상온 실온이 뭐지?...꼭 알아야 할 식품별 보존 및 유통 온도
*상온과 실온의 차이
상온, 실온을 같은 의미라고 생각하는 분들이 많지만 식품공전에 따르면 각자 다른 범위를 규정하고 있기 때문에 주의가 필요하다.
① 상온 (15~25℃)
상온보관은 온도가 일정한 곳에서 보관하기 적합한 방법으로 여름처럼 날씨가 더운 날에는 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
② 실온 (1~35℃)
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각종 다양한 음식들 냉장? 냉동? 어떻게 보관해야 할까요?
식품 별 보존 및 유통 온도 완전정복 해봅시다.
식품일반에 대한 보존 및 유통온도
온장제품 : 60°C 이상
실온제품 :1~35°C
냉장제품 : 0~10°C
냉동제품 : -18°C 이하
* 실온제품(1~35°C)은 냉장온도(0~10°C)와 겹치는 1~10°C의 온도에서 냉장으로 보존·유통 가능
식품별 보존 및 유통온도
[출처] 대한민국 정책브리핑(www.korea.kr)
참기름·들기름, ‘냉장고’에 넣으면 안돼요!
보관법 다른 참기름·들기름
대부분 가정에선 참기름·들기름을 담은 소주병을 냉장고 문 맨 아래 칸에 보관한다. 그러나 참기름과 들기름은 성질이 달라 각자에 적합한 보관법도 다르다. 잘못 보관하면 오히려 기름 맛을 버리게 될 수 있다.
항산화 성분 풍부한 참기름은 상온 보관이 좋아
참기름은 상온에서도 잘 상하지 않는다. 인하대 식품영양학과 연구팀이 갈색 병에 담은 참기름 110ml를 25℃의 어두운 곳에 두고, 3개월마다 신선도를 관찰해 알아낸 결과다. 연구팀은 기름이 산화할 때 생기는 과산화물의 함량인 ‘과산화물가(peroxide value)’를 측정해 참기름의 신선도를 가늠했다. 과산화물가 수치가 높을수록 산패가 많이 진행됐단 뜻이다. 실험 초기에 0.2(단위 meq/kg)던 참기름의 과산화물가는 저장 9개월 차부터 비로소 증가하기 시작해, 저장 18개월 차에 0.6으로 증가했다. 이는 팜유를 65℃에 6일 저장했을 때 과산화물가가 1에서 11로 증가한 것에 비하면 낮은 수치다. 65℃에 6일 저장하는 것은 25℃에 6개월 저장하는 것과 비슷하다.
참기름이 상온에서 잘 상하지 않는 건 항산화 성분인 ‘리그난’ 덕분이다. 리그난은 분해되며 기름이 산화되는 것을 막는다. 참기름의 원료인 참깨엔 세사민·세사몰 등 리그난이 풍부하다. 앞선 실험에선 참기름을 18개월간 저장했을 때 참기름 속 세사민과 세사몰의 함량이 저장 초기보다 78.5%, 44.8% 수준으로 줄어든 게 확인되기도 했다.
참기름을 냉장 보관하면 오히려 맛과 향이 떨어질 수 있다. 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 밀폐해 보관하는 게 가장 좋다. 농촌진흥청에 따르면 참기름과 들기름을 8:2 비율로 섞어 보관할 경우 풍미를 유지한 채 저장 기간을 늘릴 수 있다.
산패 잘 되는 들기름, 4℃ 이하 ‘냉장보관’
들기름을 상온에 보관하면 빨리 상한다. 들기름의 약 60%는 오메가3 계열인 알파-리놀렌산인데,이 알파-리놀렌산이 쉽게 산화하는 탓이다. 농촌진흥청 국립식량과학원이 들기름을 4℃, 10℃, 25℃에서 보관하며 각 조건에서의 산패 양상을 비교한 결과, 25℃에서 보관한 참기름은 착유 후 20주부터 과산화물가 수치가 급격히 높아지며 빠르게 산패되는 게 관찰됐다. 반면, 4℃에서 보관한 들기름은 착유 후 40주가 지날 때까지 과산화물가 함량이 변하지 않았다. 산패되지 않았단 뜻이다.
4℃ 이하 저온에서 보관해야 들기름의 맛과 향이 변하지 않는다. 오메가3 지방산이 풍부한 탓에 공기에 노출되면 쉽게 산화하니, 뚜껑을 닫아 밀폐한 채로 보관한다. 농촌진흥청 밭작물개발과는 가정에서 들기름을 보관할 경우 반드시 냉장고에 넣길 권한다.
이해림 기자 헬스조선
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[데일리 리포트 Daily Report] Dec.13(Tue) 2022 CONPAPER
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