화이트 와인과 레드 와인의 차이
"신은 인류에게 포도를 선물했고, 악마는 인류에게 포도주 담그는 법을 선물했다."
- 탈무드
넓은 의미의 와인은 포도의 즙으로 만든 알코올성 음료뿐만 아니라 뭇 과실이나 꽃 혹은 약초를 발효시켜서 만든 알코올성 음료를 총칭하는 말이지만, 좁은 의미에서의 와인은 포도의 즙을 발효시켜서 만든 알코올성의 양조주다. 나무위키
레드와인
당분이 알코올과 탄산가스로 변하는 알코올발효는 와인을 비롯한 모든 술의 양조과정에 필요한 것으로, 술로서 가치를 지니게 만들지만, 레드와인은 포도의 껍질, 과육, 씨, 주스에서 바람직한 색깔과 향미를 추출해야 그 본연의 가치를 지닌다고 할 수 있다. 그래서 레드와인은 적포도를 으깨어 껍질과 씨, 과육이 그대로 들어 있는 상태로 발효를 시킨다. 발효가 진행되면서 알코올이 생성되어 껍질에서 색깔과 타닌, 씨에서 또 타닌을 우려내야 레드와인의 면모를 갖추게 된다.
즉, 레드와인은 '추출의 와인'이다. 어떻게 해서 최고의 관능적인 요소를 추출하느냐가 레드와인의 성패를 좌우한다고 볼 수 있다. 포도에는 우리가 좋아하는 바람직한 향미도 있고, 좋지 않은 풀냄새, 채소류 냄새, 자극적인 맛, 쓴맛, 풋내 등도 가지고 있다. 그러므로 레드와인 양조에서는 바람직한 향미는 최대한 추출하고, 좋지 않은 향미는 나오지 않도록 조절하는 것이 중요하다. 즉 맛있는 와인을 만들어야 한다. 그래서 발효 온도를 25-30 ℃ 정도로 올려서 많은 성분을 추출시킨다. 바로 마실 가벼운 와인은 추출을 조금만 하고, 오래 두면서 숙성된 맛을 즐기려면 추출을 많이 해야 한다. 떫고 쓴맛을 주는 타닌과 같은 성분이 많을수록 산화가 방지되어 와인의 수명이 길어지기 때문이다.
그래서 레드와인 발효가 시작되어 껍질이 위로 떠오르면, 색소 추출이 어렵고, 장기간 둘 때는 흰 곰팡이가 끼는 수가 있으므로 떠오르는 껍질을 가라앉힌다. 옛날에는 탱크 위에서 기구를 이용하여 껍질을 가라앉혔지만, 요즈음은 아래쪽의 와인을 펌프를 이용하여 위에서 뿌려주거나 적당한 기구를 이용하여 펀칭을 해 준다. 이렇게 하면 탱크 내용물의 균질화를 이룰 수 있어서 이스트가 골고루 퍼지게 되고, 색소나 타닌의 추출 효과가 커지고, 곰팡이 오염도 방지할 수 있다. 이렇게 추출을 많이 하면 할수록 많은 성분이 빠져 나와 장기 보관용 와인이 되지만, 무엇보다도 원료 포도가 장기 숙성용으로 적합한 것이라야 한다.
화이트와인
화이트와인은 청포도의 주스만을 발효시킨 것으로 레드와인과는 달리 껍질이나 씨에서 색소나 타닌을 추출하는 과정이 없다. 화이트와인에 대한 소비자의 요구 또한 신선하고, 너무 떫거나 쓰지 않는 것으로, 가볍고 산뜻한 와인을 좋아한다. 그래서 포도수확도 약간 덜 익었을 것 같다고 판단되는 때가 적절한 향과 산도를 유지하고 있으며, 무엇보다도 건강한 포도를 사용해야 한다. 그렇지 않으면 색깔이 황금색이 아닌 갈색으로 변하고, 발효 후 액과 고형물의 분리가 어렵게 된다. "아로마가 없는 화이트와인은 아무 것도 아니다."라는 말이 있다. 화이트와인은 부케보다는 아로마를 가지고 있어야 한다. 즉 품종의 특성이 잘 나타나야 한다. 청포도의 아로마는 껍질에 있는데 포도가 완전히 익기 전에 나오므로 약간 일찍 수확하는 것이 좋지만, 너무 일찍 수확하면 향은 강하지만 풋내가 나고, 너무 오래 두면 품종의 특성이 사라지고 신선도가 떨어진다. 좋은 화이트와인은 알코올 11-12 %가 적당한데, 알코올이 너무 낮으면 아로마가 풍부하지 않는 한, 약하고 빈약한 느낌을 주고, 알코올 농도가 높으면 너무 무거운 느낌을 갖게 된다.
가장 좋은 화이트와인은 건강한 포도로 만들어야 한다. 곰팡이가 조금이라도 있거나 운반 도중에 손상되면 향미가 변하고 오염될 가능성이 높아진다. 화이트와인은 처리과정이 짧아야 한다. 즉 포도에서 와인이 되기까지 시간을 단축하여 산화를 방지해야 한다. 화이트와인의 품질은 포도의 성숙도, 발효 전 처리 즉 수확시기 선택, 파쇄, 착즙 등의 조작에 의해서 좌우된다. 그리고 화이트와인은 온도관리가 중요하다. 20 ℃가 넘지 않아야 최상의 화이트와인이 된다. 온도가 높으면 잡균에 오염되어 좋지 않은 향이 나오거나 포도의 향이 손실되기 때문이다. 한 마디로 레드와인이 추출의 와인이라면, 화이트와인은 포도의 아로마를 와인으로 이전시키는 와인이라고 할 수 있다.
김준철 한국와인협회 회장
아시아경제
당도에 따른 와인의 맛 표현
dry(드라이)
완전히 발효되어 당분이 거의 없는 상태로 단맛이 느껴지지 않는다.
sweet(스위트한)
당도가 높을 뿐 아니라 감미롭고 농익은 과일향이 난다.
와인의 라벨 읽는 법
와인병에 붙어있는 종이인 라벨(Label)은 일종의 신분 증명서로 와인의 이름과 원산지, 등급, 제조 업자 등이 상세하게 적혀있기에 읽는 법을 알아두면 현재 마시는 와인에 대한 정보나 와인을 구매할 때 많은 도움이 되니 알아두자. 단, 국가나 생산지마다 라벨의 표기법이 약간씩 다를 수 있으니 참고할 것. 그리고 아주 오래된 고급 브랜드의 와인 라벨은 수집가들 사이에서 고가에 거래되는 컬렉션이 되기도 한다.
1(와인의 이름): 샤토 마르삭 세귀뇨(Château Marsac Seguineau)
2(등급 표시): 크뤼 부르주아 급
3(생산 지역): 보르도의 마고
4(AOC[54]): 마고(Margaux) 원산지
5(빈티지): 포도 수확연도
6(생산자 주소)
7(소유주): 와인 양조장의 소유주
8(병입 주체): 와인 병입 작업 회사와 대표 작업자의 이름[55]
9(알코올 도수)
10(용량)
11(생산 국가)
12(레콜테(Récolte)) - 수확(harvest)이라는 뜻으로 빈티지와 같은 내용을 표기.
13(병입 번호): 병입한 와인의 번호
14(수상 기록): 각종 와인 대회의 수상 경력 및 기록
15(생산 코드): 생산 관리와 유통 경로 등의 추적을 위해 사용하는 코드.
이 외에 와인에 사용된 포도 품종/비율을 표기하기도 한다[56]
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