음식물 쓰레기를 냉장고에 보관한다는데 괜찮을까 ㅣ 캔 토마토는 生 토마토만 못하다?
혼자 사는 사람은 음식물쓰레기가 많이 나오지 않는다. 그래서 다 차지 않은 음식물쓰레기 봉투를 냉동실에 보관하는 경우가 종종 있다. 그러나 냉동실에서도 살 수 있는 세균이 있어 주의해야 한다.
음식물쓰레기는 세균 덩어리다. 세균 서식에 필요한 수분과 유기물이 많아서다. 음식물쓰레기의 수분 함량은 80~85%, 유기물 함량은 70~75%라고 한다. 덕분에 음식물쓰레기엔 식중독의 원인균으로 유명한 황색포도상구균, 살모넬라균 등이 살고 있다. 봉투에 넣었다고 안심하면 안 된다. 음식물쓰레기를 넣는 과정에서 봉투에 묻은 세균이 냉동실 전체로 퍼질 수 있어서다. 실제 음식물쓰레기를 보관했던 냉동실을 검사했더니 기준치의 49배에 달하는 세균이 검출됐다는 연구 결과도 있다.
일부 세균은 냉동실에서 죽지 않는다. 대표적으로 리스테리아균이다. 리스테리아균은 자연계에 널리 분포해 있는 식중독균으로 영하 20도에서도 사멸하지 않는다. 식육류, 유제품, 야채 등에서 주로 발견된다. 지난해 11월엔 식약처가 리스테리아균이 검출된 일부 훈제 연어 제품을 전량 회수한 적도 있다. 리스테리아균에 감염되면 발열, 설사 등이 동반되며 면역력이 약한 사람은 뇌수막염이나 패혈증을 앓을 수도 있다. 특히 임산부는 리스테리아균에 감염됐다가 유산한 사례도 있어 유의해야 한다.
노로바이러스도 마찬가지다. 식약처에 따르면 최근 5년간 4817명이 노로바이러스에 의해 식중독에 걸렸다. 노로바이러스 식중독 사례는 11월부터 증가하기 시작해 3월에 정점을 찍었는데 그 이유는 노로바이러스가 영하 20도에서도 생존할 수 있는 세균이기 때문이다. 노로바이러스에 감염되면 독감 비슷한 증상과 함께 오심, 구토, 설사 등의 증상이 나타난다. 익히지 않은 어패류, 채소류 등의 음식물쓰레기는 특히 조심해야 한다.
음식물쓰레기는 겨울철이라도 가급적 그때그때 버리는 게 좋다. 만약 오래 보관하기 위해 냉동실에 넣어야 한다면 분무기에 식초를 넣어 봉투 곳곳에 뿌리는 게 도움 될 수 있다. 초산, 젖산, 구연산 등 각종 유기산이 많은 식초는 바이러스 사멸에 효과적인 천연 살균제다. 비닐 봉투나 밀폐용기로 한 번 더 밀봉하는 것도 잊지 말아야 한다.
오상훈 헬스조선 기자
출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2022/01/19/2022011902059.html
통조림·냉동 식품이 신선 식품보다 이로울 때
음식에는 많은 편견이 있습니다. 식재료는 무조건 신선할수록 좋다는 믿음이 그 중 하나입니다. 하지만 그렇지 않은 음식도 많습니다. 토마토가 대표적입니다.
한국을 대표하는 이탈리아 음식점으로 꼽히는 ‘리스토란테 에오’ 어윤권 셰프를 얼마 전 만났는데요, 그는 “불을 사용하는 요리에는 생 토마토보다 통조림 토마토가 낫다”고 하더군요. 토마토를 익히지 않고 사용하는 샐러드를 제외한 대부분 음식에는 통조림에 든 토마토가 낫다는 말인데요, 왜 그럴까요.
캔 토마토 vs. 생 토마토
토마토는 줄기에 매달린 채 빨갛게 완전히 익었을 때 가장 맛있습니다. 하지만 우리가 갓 수확한 빨간 완숙 토마토를 마트에서 만날 가능성은 매우 낮습니다.
토마토는 대부분 빨갛기는커녕 진한 초록색일 때 수확합니다. 농장에서 수확해 도매업체를 2~3곳 거쳐 대형마트·수퍼마켓 등 소매업장에서 마침내 소비자와 만날 때까지 상처를 입거나 깨지는 등 상하지 않으려면 토마토가 단단해야 하기 때문입니다. 우리가 만나는 대부분의 토마토는 수확 후 유통과정에서 익은, 그러니까 후숙된 토마토입니다.
반면 통조림 토마토는 줄기에 매달려 완숙됐을 때 수확합니다. 그런 다음 바로 가열해 캔에 밀봉합니다. 생 토마토를 익히지 않은 상태에서 오래 보관하면 영양성분이 파괴되거나 줄어드는데, 캔 토마토는 이러한 영양 파괴나 손실이 최소화된다는 뜻이죠.
캔 속에는 토마토, 수분, 그리고 일부 제품의 경우 약간의 소금 외에는 아무 것도 들어가지 않습니다. 통조림 식품에는 보존기간을 늘려주는 첨가물이 들어간다는 또 다른 편견이 존재합니다만, 통조림은 진공 상태로 포장되기 때문에 첨가물이 필요 없지요.
어 셰프는 “생 토마토로는 우리가 흔히 생각하는 토마토의 선명한 빨간색을 내기가 힘들다. 어떻게 해도 주황색이 된다”고 했습니다. 단맛이 훨씬 떨어지는 건 물론이고요. 토마토를 소스로 만들려면 질긴 껍질을 벗겨야 합니다. 캔 토마토는 이러한 번거로운 과정을 생략하고 시간을 절약할 수 있다는 점도 장점이죠.
마찬가지 이유에서 통조림한 경우가 생물(生物)만큼 좋거나 오히려 더 나은 채소로는 옥수수, 완두콩, 깍지콩, 당근, 비트 등을 꼽을 수 있습니다. 날것보단 익혀서 먹고, 단단한 식감인 경우가 대부분이네요.
냉동 참치 vs. 생 참치
생선은 냉동이 생물보다 나을 때가 많습니다. 캔 토마토와 마찬가지로, 생선을 잡아서 바로 급속냉동하면 갓 잡았을 때의 맛과 영양이 고스란히 보존되기 때문입니다. 살아있다 하더라도 좁은 수조에서 오랫동안 아무 것도 먹지 못하고 스트레스 받은 활어(活魚)보다 나을 수 있습니다.
우리가 횟집에서 먹는 대부분의 참치회는 사실 냉동 참치입니다. 바다에서 잡은 참치를 배에 설치된 냉동설비로 바로 냉동했다가 먹기 전 해동합니다. 제대로 냉동하고 해동하면 웬만한 생물보다 낫다는 말이죠.
냉동 생선은 환경에도 덜 해롭습니다. 멀리서 잡은 생물 생선을 소비자에게 신선할 때 전달하려면 비행기로 실어와야 하죠. 냉동 생선은 배나 트럭으로 운반할 수 있으니 탄소발자국이 훨씬 줄어듭니다. 생선을 다듬거나 남은 부위를 음식물 쓰레기로 처리하는 번거로움도 없죠.
신선한 식재료 물론 좋죠. 하지만 무조건 통조림이나 냉동 식품을 낮춰 보지는 않았으면 합니다.
김성윤 음식전문기자 헬스조선
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