간장과 소금 차이 Is Soy Sauce Superior to Salt?
음식에 넣을 때마다 궁금했다!
간장과 소금 사이의 숨은 공식 찾기
주부들이 간을 할 때 소금을 넣을까, 간장을 넣을까 망설이는 경우가 종종 있다. 소금간과 간장간의 가장 큰 차이점은, 소금은 음식의 간을 조절할 때 사용하는 반면 간장은 음식에 깊은 맛과 향을 내준다는 점. 소금과 간장을 언제 어떤 용도로 사용하는지 꼼꼼하게 짚어본다.
Q 요리에 주로 사용하는 소금의 종류와 쓰임새를 알려주세요.
A 우리가 가정에서 흔히 사용하는 소금은 꽃소금, 맛소금 등이 있다. 꽃소금은 바닷물을 건조시켜 만든 천일염에서 불순물을 없앤 깨끗한 소금으로 입자가 굵어 김치 담글 때 주로 사용한다. 맛소금은 조미료와 정제염을 1:9로 섞어 만든 것으로 짠맛 이외에도 감칠맛이 나기 때문에 음식의 간을 맞출 때 사용한다. 정제염은 천일염에 화학처리를 해서 만든 것.
Q 국간장과 진간장, 혼합간장의 차이가 궁금해요.
A 콩을 삶아 띄워 메주를 만들고 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 찌꺼기를 제거한 것이 간장이다. 가정에서 주로 사용하는 간장은 진간장, 국간장, 혼합간장 등이 있는데 담근 햇수가 5년 이상 된 진간장은 염분이 낮고 맛이 깊어 조림이나 육류 양념에 사용하고 담근 햇수가 1∼2년 정도 된 것으로 맑고 색이 연한 국간장은 국, 찌개, 나물 등을 요리할 때 사용한다. 혼합간장은 탈지 콩가루와 밀가루 등을 사용해 만든 것으로 요리의 간을 맞출 때 주로 사용한다.
Q 음식에 짠맛을 더해준다는 점에서는 소금이나 간장이 같은 역할을 하는데 그 차이는 무엇인지요?
A 간장은 콩과 소금, 물을 사용해 오랫동안 숙성시켰기 때문에 짠맛 외에도 음식의 깊은 맛을 더하고 향을 내는 효과가 있다. 반면 소금은 짠맛 외에도 단맛을 가지고 있기 때문에 음식의 간을 맞출 때뿐만 아니라 쓴 나물을 무칠 때나 단맛을 내야 하는 음식에 설탕 대신 넣으면 효과가 있다.
Q 음식을 만들 때 소금을 넣는 것이 좋은지 간장을 넣는 것이 좋은지 헷갈릴 때가 있어요. 어떤 요리에 어떤 것을 넣어야 할까요?
A 맑은 국을 끓일 경우에는 간장만 사용하면 색이 검어지기 때문에 간장을 적게 넣고 간은 소금으로 한다. 반면 곰국 같은 주재료에서 우러나온 맛이 기본이 되는 요리나 된장·고추장을 주로 사용해 만든 국은 소금으로만 간한다. 또 조림요리에서는 주로 간장을 사용한다. 간장의 단백질 성분이 육류나 어류의 나쁜 냄새를 없애주고 재료의 속까지 침투해 깊은 맛을 내기 때문.
Q 소금과 간장을 함께 넣는 요리의 경우 어떤 것을 먼저 넣어야 하는지 알려주세요.
A 음식에 조미료를 넣을 때는 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순으로 넣어야 요리의 맛을 제대로 살릴 수 있다. 간장을 설탕보다 먼저 넣으면 간장에 함유된 염분이 스며들어가 재료를 단단하게 응고시키기 때문에 설탕의 단맛이 음식에 배는 것을 방해한다.
그리고 간장이나 된장 등 향을 살려야 하는 것은 오랜 시간 가열하면 안되기 때문에 나중에 넣는 것이 좋다. 또 요리에 소금이나 간장으로 간을 할 경우 재료가 어느 정도 익어 부드러워진 다음에 넣는다. 소금은 재료를 수축시키는 성분이 있기 때문에 너무 일찍 넣으면 재료가 부드러워지지도 않고 맛도 제대로 우러나지 않아 음식의 깊은 맛이 떨어진다.
별천지마을
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외국에서 본 간장과 소금 차이
대부분의 사람들은 널리 사용되는 아시아 조미료인 간장에 익숙하다. 하지만, 어떤 사람들은 그것의 사용에 의문을 가질 수 있다. 그것은 무엇으로 만들어졌나? 간장을 쓰나, 소금을 쓰나? 이것이 왜 특별할까요? 그게 무슨 소용이지?
간장 만드는 법
첫 번째 질문부터 시작해서, 간장은 콩의 발효에서 추출된 액체입니다. 전통적인 간장 양조 방법은 여러 단계를 거치며, 그 아래는 일본 키코만의 방법이다.
1. 콩은 담그고 쪄서 연하게 만든다.
2. 밀을 볶아 으깨어 콩에 넣는다.
3. 곰팡이를 콩/밀 혼합물에 섞은 후 고지의 곰팡이가 번식할 수 있도록 챔버에 보관한다.
4. 지금은 "쇼유 코지"라고 불리는 쇼유 코지는 소금 소금물에 섞여서 발효된다.
5. 발효 후, "모로니"라고 알려진 그 결과물은 여러 층의 여과물을 통해 압착되어 간장으로 알려진 잘 사랑 받는 액체가 된다.
キッコーマン
우리가 간장을 단지 짠맛의 원천으로 생각한다면, 두말할 나위 없이 소금과는 비교가 안 된다. 그럼에도 불구하고 간장의 독특함은 다섯 번째 맛인 우마미에 있다. 일본 요리에서 처음 발견된 감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 맛의 한 종류이다.
간장은 감칠맛을 만드는 입자들, 특히 글루탐산을 만드는 많은 입자들이 스며들기 때문에, 그 기능은 액상 소금 대체품, 즉 양념과 재료의 자연적인 맛을 증폭시키는 능력을 훨씬 넘어 확장된다. 그러나 이러한 점에 비추어 볼 때, 그것은 여전히 소금의 대체물로 남을 수 있다.
건강에 유익
간장은 맛의 차이점 외에도 건강에 좋은 점이 많다. 미국 농무부에 따르면, 그것은 소금에 비해 100g 당 나트륨 함량이 거의 6배 적을 뿐만 아니라, 다른 많은 영양소들로 구성되어 있다. 간장이 이미 가지고 있는 다른 영양소 외에도, 그 소스는 다른 맛을 향상시키는 우마미의 능력 때문에 잠재적으로 나트륨 섭취를 줄일 수 있다.
황기철 콘페이퍼 에디터 인플루언서
Ki Chul Hwang Conpaper editor influencer
(Source:
https://spoonuniversity.com/recipe/soy-sauce-or-salt-which-is-the-superior-flavor-enhancer/)
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