세계를 먹여 살릴 네덜란드 푸드테크 ㅣ 스테이크 대용 고기의 경쟁과 전망 VIDEO: The Race to Make a Great Fake Steak
햄버거 한 개의 소고기양에서 나오는 탄소배출량
자동차 60km 주행하는 만큼 발생
소는 놀라울 정도로 비효율적인 식량 공급원
인구 수로 볼 때 한계점
식물 고기 2022년까지 58억 달러 규모
친환경 궁극적 목표이기도
Atze Jan van der Goot은 냉장고에서 노트북 크기의 슬래브를 꺼내 얼음처럼 탁자 위에 올려놓는다. 적갈색 덩어리로 섬유로 된 선들이 선명하게 보인다. 그리고 반쯤 얼었지만, 여전히 유연하다. 손가락으로 작은 조각들을 골라낼 수 있지만, 마치 육회 한 덩어리가 그렇듯 모양은 그대로 유지된다.
이것은 보통 가짜 스테이크가 아니다. 우선, 스위스의 향료 제조업체인 기보단(Givaudan)인 유니레버(Unilerver)와 파리에 본사를 둔 농업-산업적 관심사인 에이브릴 그룹(Avril Group)을 포함한 세계 유수의 식품 대기업들의 관심과 돈을 끌어 모았다.
그렇다면, 그것은 오늘날 시판되고 있는 대부분의 고기 대용품들처럼 일반적인 식품 압출기로 만들어지지 않았다. 오히려 완전히 다른 종류의 새로운 기계로 생산되었다. 이 기계는 반 데르 구트가 한 가지 매우 잘하기 위해 고안한 것으로, 채소 기반의 재료를 고기와 매우 흡사하게 만들어 육류 대용품 시장의 건강한 몫을 차지할 수 있도록 하는 것인데, 이는 지난해 런던에서 Visiongain이 추산한 40억 달러 규모였다.
여기에는 돈보다 더 많은 것이 걸려 있다. 세계 육류 산업은 온실 가스 배출량의 약 15%, 혹은 지구 상의 모든 자동차에서 나오는 것과 거의 같은 양이다. 햄버거 한 개에 소고기를 생산하는 것은 마즈다 미아타를 60km 주행하는 것과 거의 같은 양의 온실가스를 이산화탄소 배출량에서 발생시킨다.
그리고 그것은 앞으로 더 나빠질 것이다. 유엔은 세계 인구가 현재 76억 명에서 2050년에는 98억 명으로 늘어나면서 더 많은 국가가 산업화될 것이며, 식량 생산은 60%나 급증할 것으로 전망하고 있다. 동시에, 사람들이 점점 더 번창할수록, 그들은 더 많은 육류와 유제품을 소비하는 경향이 있기 때문에 세계 육류 소비가 급증할 것이다. 2014년 전 세계적으로 약 3억1500만 메트릭톤의 고기가 생산됐으며 2050년까지 4억5500만 메트릭톤으로 늘어날 유엔 식량농업기구(FAO)의 수치다.
미국 내 식물 기반 햄버거를 출시하고 있는 캘리포니아 레드우드 시티의 '임파서블 푸드'의 닉 한라 최고전략책임자는 "수백만 명에서 최대 10억 명까지 식량을 생산하는 기술로 동물을 이용하는 것이 효과가 있었다"고 말했다. "하지만 현재 70억 명이지만 차후 100억 명으로 달려가고 있는 인구수를 볼 때 그 효과가 없다."
소는 놀라울 정도로 비효율적인 식량 공급원이다. 소 한 마리가 먹는 칼로리의 4퍼센트만이 사람들이 먹을 수 있는 쇠고기가 된다. 쇠고기로 단백질 1kg을 생산하면 강낭콩 단백질과 같은 양의 단백질 생산량보다 육지 18배, 물 10배, 연료 9배, 비료 12배, 농약 10배 정도 더 많이 쓰인다. 그리고 비록 세계 인구가 소비하는 칼로리의 2%도 안 되지만 쇠고기 생산은 세계 농경지의 거의 60%를 차지하고 있다.
비영리 단체인 굿푸드 연구소의 생물학자인 리즈 스피히트는 "단백질을 생산하는 방법이 이보다 더 비효율적이라고는 상상하기 어려울 것"이라고 말했다. "식량을 위해 동물을 기르는 것은 우리를 괴롭히는 가장 심각한 환경 문제들 하나하나가 가장 크게 기여하는 일 중 하나"라고 그녀는 선언한다.
스타트업과 다국적 대기업을 포함한 수십 개의 단체들이 현재 육류 일반과 특히 쇠고기에 대한 대안을 모색하고 있다. 이 작업은 온실 가스 배출을 줄이기 위한 조직적인 노력의 일부는 아니지만, 성공한다면, 그 효과가 있을 것이다.
시장조사업체 밀리언 인사이트에 따르면 식물 기반 육류 유사물질은 성장하는 사업이다. 세계 시장은 2022년까지 58억 달러로 성장할 것으로 예상된다. 미국실험생물학회(American Societies for Experimental Biology)가 실시한 39개 대체육의 분석에 따르면, 전반적으로 이러한 대체물의 생산은 실제 육류보다 훨씬 적은 온실 가스 배출과 관련이 있다.
그러나 고기를 설득력 있게 복제하는 것은 비열한 일이 아니다. 육류는 근육, 지방, 물, 결합조직, 아미노산, 미네랄로 구성되며, 이 모든 것을 만들어 정교한 정밀도로 혼합해야 많은 사람들이 익숙해진 맛, 질감, 아로마, 요리 특성을 얻을 수 있다. 임파서블 푸드나 비욘드 미트와 같은 회사들은 일반적으로 잘 알려진 지상 쇠고기 대용품을 판매하고 있기 때문에, 이제 경쟁은 다음 단계로 넘어갑니다: 비프스테이크와 같이 진짜 근육육의 맛과 봄기, 섬유질의 구강 느낌을 모두 지닌 제품이다.
황기철 콘페이퍼 에디터
Ki Chul Hwang Conpaper editor
(Source: https://spectrum.ieee.org/the-race-to-make-a-great-fake-steak)
네덜란드 암스테르담무역관 이혜수
더욱 안전하고 지속가능한 식품 생산과 소비를 위한 기술
유망 투자 분야로 떠오른 푸드테크 산업
유럽 푸드 테크 산업 성장
식품 공학(Food Technology)을 의미하는 푸드 테크(Food Tech)는 식품 분야에서 기존과 다른 방법으로 제품을 생산하고 유통하고 마케팅하는 새로운 비즈니스 모델의 혁신을 추구하는 기술을 지칭한다. 푸드 테크는 유럽 시장에서 지속적으로 성장하고 있으며 유럽 푸드 테크 유니콘 기업들의 가치는 9200만 유로(약 1262억 원)로 2019년도 대비 약 3배 이상 증가했다.
우수한 식품 생산기계 만드는 기술 보유
유럽 푸드 테크 유니콘 기업 가치
2020년 유럽의 푸드 테크 산업은 24억 유로(약 3조2957억 원)의 투자금을 유치했다. 이는 2019년도 대비 낮은 수치이지만 2013년도와 비교하면 12배 이상 증가한 수치이다. 또한 푸드 테크 스타트업의 평가 가치는 2019년도 대비 156% 증가했다. 가장 기대가 큰 분야는 식물 성분을 기반으로 음식을 만드는 기업, 발효, 바이오매스와 관련한 기업이며, 대체육, 이산화탄소를 단백질로 변환하는 기술 기업들이 꼽히고 있다.
유럽의 푸드 테크에 대한 벤처캐피털 투자
코로나 팬데믹은 소비자들의 소비 행동을 급격하게 변화시켜 음식 배달이 낯설던 유럽에서도 음식과 식료품 배달 서비스를 일상화 하는 데 크게 일조했다. 또한 그 과정에서 식품 공급망의 비효율성을 제거하고 더 건강하고 지속가능한 시스템이 필요성에 대한 인식을 높였다. 특히 온라인 식료품 배달 서비스는 음식 배달 서비스 부문보다 더 많이 성장했는데, 식료품 시장규모는 총 2조1000억 달러(약 2461조2000억 원)인 반면, 음식 배달 시장 규모는 6000억 달러(약 703조2000억 원) 였다.
네덜란드 푸드 테크 동향
네덜란드는 작은 나라지만 미국에 이어 세계에서 두번째로 큰 농식품 국가이자 유럽의 관문이다. 네덜란드에서는 기술과 과학을 통해 농업 산업을 키워왔다. 네덜란드는 농식품 분야에서 세계 두 번째로 높은 민간 R&D 투자를 유치하고 있다. 그 결과 세계 수준의 식품 혁신 연구소, 대학교, 및 기업을 보유하고 있다.
또한, 네덜란드는 우수한 식품 생산기계를 만드는 기술을 보유하고 있으며 수출되는 기술의 85%는 생산 라인, 포장 기계 및 물류와 관련된 기술이다. 또한 네덜란드는 세계 3위 안에 드는 제과 생산 라인과 감자 가공을 통한 식품 생산 기술을 보유하고 있다. 이는 네덜란드가 세계에서 가장 큰 감자 튀김 시장을 보유 할 수 있는 이유 중 하나이다.
네덜란드 농식품 기계 엔지니어협회 관계자에 의하면 네덜란드는 최근 효율성을 높인 기계 덕분에 생산성을 더 높여 왔다고 한다. 이는 대량의 식품을 안전하고 위생적으로 생산하기 위해서는 반드시 선행돼야 하는 부분이라고 한다. 최근 식품 기계 제조업체는 고객들의 요청에 따른 주문 제작 대신 전체 생산라인을 유기적으로 구축할 수 있는 표준 모듈 제조에 보다 집중하고 있다.
푸드테크의 주요 목표 중 하나는 더 낮은 가격으로 고품질, 다량의 식품을 생산하는 것이다. 이와 관련한 기술로 식품 가공의 로봇화, 빅데이터 분석, AI 및 RFID 칩에 의한 데이터 기술이 있다. 초고압 살균처리와 증기를 이용한 찜 기술 역시 단기적으로 유망한 기술들이다. 나아가 장기적으로 나노기술, 3D 프린팅(식품 생산의 개인화) 그리고 세포 공학(줄기세포를 기반으로 한 육류와 어류 생산) 기술이 유망할 것으로 보인다.
최근 식품 분양에서 중점을 두고 있는 기술은 데이터 수집, 분석, 응용, 측정 및 재료이다. 이러한 첨단기술을 접목한 기술로 다양한 혁신적인 제품 개발로 이어지고 있다. 음식물 쓰레기 감소와 기존 육류 및 유제품의 대체품 개발이 식품산업의 주요 트렌드들 중 하나이다.
네덜란드의 혁신적인 푸드 테크 사례
시장 전망
날로 악화되는 기후 변화로 인해 안전한 식품을 선택, 보존, 가공, 포장해서 식탁에 오르는 유통과 섭취에 이르기까지 더욱 더 많은 기술이 필요해지고 있다. 네덜란드 정부는 이러한 농식품산업 분야에서 더 많은 창업을 장려해 세계 시장에서 경쟁적인 위치를 선점하고 수출을 늘려 나갈 수 있을 것으로 기대하고 있다.
푸트 테크 관련 전시회
(1) Free From Functional Food Expo 2021
단백질과 비타민이 풍부한 식품 및 음료, 건강 보조 식품 및 스포츠 영양과 같은 다양한 기능성 식품, 유제품, 글루텐 프리, 무설탕, 계란 프리 등 같은 친환경 식품 관련 박람회이다. 박람회는 2021년 11월 23일부터 24일까지 개최되며 자세한 내용은 하단 링크를 통해서 알아볼 수 있다.
(홈페이지) https://www.freefromfoodexpo.com/
(2) Food Technology 2020
식품산업의 첨단기술 혁신과 관련 네트워크 및 지식 공유 박람회이다. 2021년 12월 1~2일 개최되며, 식품산업의 미래, 식품 생산 및 건강 식품산업에서의 AI의 역할을 주로 다룰 예정이다. 자세한 내용은 하단 링크를 통해서 알아 볼 수 있다.
(홈페이지) https://food-technology.nl/home-en/
(3) PLMA 2021
식품을 포함한 자체 상표 제품에 중점을 둔 소매 및 제조업체를 대상으로 한 박람회이다. 박람회는 식품관과 비식품관으로 나뉘며 식품관에는 신선식품, 냉동식품, 냉장식품, 건식식품, PL 브랜드 음료가 있다. 암스테르담에서 2021년 12월 14~15일에 개최되며 자세한 내용은 하단 링크를 통해서 알아볼 수 있다.
(홈페이지) https://www.plmainternational.com/
자료 작성 지원: KOTRA 암스테르담 무역관 Betul Bulut
자료: foodhack.global mijnzakengids.nl, edopot.wur.nl, 4tu.nl, dutchfoodsystems.nl, agfundernews.com, retailtrends.nl, ing.nl, abnamro.nl, Rabobank.com, foodtechbrainport.com, food-technology.nl, brainporteindhoven.com, fracxn.com, evmi.nl,freefromfoodexpo.com, food-technology.nl, plmainternational.com , dealroom.co, unsplash 등 KOTRA 암스테르담 무역관 자료 종합
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3D-printed fake meat: The healthier, greener future of food?
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