생선 먹고 버리는 부위...신선도 10배 연장시켜준다 Special dipping solution can significantly extend the shelf life of “side streams”

 

0도에서 11일 이상 연장 가능

 

  청어가 단백질과 건강한 오메가 3 지방산이 풍부함에도 불구하고, 그들의 절반 이상이 결코 우리의 접시에 도달하지 못하는 '사이드 스트림(살 발라먹고 남은 머리 꼬리 뼈 등)'이 된다. 이제 스웨덴 찰머스 공과대학교의 과학자들은 로즈마리 추출물과 구연산을 포함한 성분으로 특별한 담그는 솔루션을 개발했는데, 이것은 청어의 부대 부위 유통기한을 크게 연장하고 그것들을 식품으로 사용할 기회를 증가시킬 수 있다.

 

 

https://www.aquahoy.com/en/i-r-d/35753-dipping-solution-whole-fish-valuable-food

 

 

이러한 사이드 스트림을 다진 고기, 단백질 분리제, 가수 분해제, 오일과 같은 식품으로 업그레이드하는 기술은 오늘날 이미 사용되고 있으며, 동물 사료용으로 사용하는 현재의 관행을 줄이거나, 최악의 경우 단순히 버리는 방법을 제공할 수 있는 기회를 제공하고 있다.

 

하지만, 가장 큰 문제는 생선에서 발견되는 불포화 지방산이 산화 분해에 매우 민감하다는 점인데, 이것은 불과 몇 시간이 지나면 품질이 떨어지기 시작한다는 것을 의미한다. 따라서 최종 제품에서 불쾌한 맛, 악취, 색상 및 질감이 발생한다. 생선 등에서 나오는 등뼈와 머리 등 옆줄기가 민감한 이유는 피가 풍부해 지방산 분해 과정을 가속화하는 헤모글로빈 단백질을 함유하고 있기 때문이다.

 

"우리의 새로운 기술은 생산자에게 귀중한 시간 창을 제공한다. 생산자는 사이드 스트림을 더 오래 신선하게 유지하고 다양한 식재료로 업그레이드되기 전에 저장하거나 운반할 수 있다."라고 Chalmers 기술 대학의 생물학 및 생물 공학부 Ingrid Undeland 교수는 말한다.

 

 

이 새로운 기술은 로즈마리 추출물과 구연산을 포함한 성분을 함유한 담그는 용액에 바탕을 두고 있다. WaSeaBi라고 불리는 유럽 프로젝트의 틀 안에서, 그리고 하이저우 우와 무르살린 사집과 함께, 잉그리드 언더랜드는 최근 이 방법의 가능성을 탐구하는 과학적 연구를 발표했다.

 

생선 사이드 스트림

 

 

용액을 최대 10회 재활용

그 결과 청어 채움 공정의 사이드 스트림 부위를 보관 전에 용액에 담그면 악취가 나기 전에 시간이 크게 연장되는 것으로 나타났다. 20°C에서는 저장 시간을 반나절 미만에서 3일 반 이상으로, 0도에서 하루 미만에서 11일 이상으로 연장할 수 있다.

 

 

Ingrid Undeland는 "딥 용액이 산화 방지제의 얇은 층으로 사이드 스트림 부품의 표면을 덮기 때문에, 이러한 용액은 공정의 다음 단계로 넘어가 더 높은 품질의 다진 고기, 단백질 또는 오일 성분을 제공한다."라고 설명한다.

 

이 기술을 비용 효율적으로 만들기 위해 솔루션을 재사용할 가능성에 대해서도 조사했다. 그 결과 용액을 최대 10회까지 재사용한 후에도 0 °C에서는 악취가 완전히 억제되었다. 또한, 이 용액은 생선 헤모글로빈을 지방산에 대해 보다 안정적이고 반응성이 낮은 형태로 유지시키는 것으로 밝혀졌는데, 이것이 산화 감소를 설명해준다고 연구원들은 믿고 있다.

 

황기철 콘페이퍼 에디터

Ki Chul Hwang Conpaper editor 

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