술의 증발 법칙 : 아와모리(泡盛) 소주 VIDEO:１００年もの泡盛を 古酒造りの技「仕次」唯一の酒造所
[개관]
위스키의 증발: 천사의 몫은?
위스키 증류소에서 흔히 들을 수 있는 용어 중 하나는 "천사들의 몫"입니다. 위스키가 천천히 병 안에서 숙성되면 소량의 위스키가 나무를 통해 대기로 증발합니다. 매년 약 2%의 액체가 이런 방식으로 병을 떠나므로 수년에 걸쳐 우리는 이것을 하늘에 바치는 제물로 생각하게 되었습니다. 천사들에게 자신의 몫을 줌으로써 위스키가 병에 담겼을 때 최상의 위스키가 될 수 있도록 보장합니다. 왜 이런 일이 일어나고 우리가 할 수 있는 일은 마스터 증류소가 씨름해야 할 더 복잡한 일 중 하나일 뿐입니다.
theglenlivet.com
* 울리지(ullage) 현상
통·병 속의 액체의 증발·누출(漏出) 등으로 생긴 부족량
경매에서 팔리고 있는 오래되고 희귀한 병들은 "울리지"에 대해 집중적으로 조사되고 있습니다. 전설적인 1964년 블랙 보우모어의 병들은 막대한 금액에 거래되지만, 2020년 3월 경매에서 팔린 이 병과 같이 현재 많은 병들이 상당한 울리지를 보여주고 있습니다.
.whiskyandwisdom.com
28년된 일본 소주 깠더니 25% 날아갔다
LG트윈스가 지난 13일 29년 만에 한국시리즈(KS) 우승을 거머쥔 덕분에, 고(故) 구본무 선대 LG그룹 회장이 생전에 준비했던 우승 축하주인 일본 오키나와산(産) ‘아와모리 소주’가 다시 화제가 되고 있다.
LG트윈스 측에 따르면, 구 회장이 1995년 일본 오키나와에서 구입해 온 아와모리 소주 세 통을 잠실구장 LG 구단 사무실에 두었다가 몇 년 전 경기도 이천의 LG 챔피언스파크 숙소 사료실로 옮겼다. 소주를 옮기는 과정에서 술이 조금 더 증발해 항아리가 많이 비었다는 사실을 알고 세 통짜리 술을 4L짜리 항아리 한 통에 합쳤다고 한다. 기존 소주는 4분의 3 정도 남은 상태다. 차명석 LG 단장이 축하주가 모자랄 것에 대비해 한국 시리즈 전에 두 통을 더 사온 것으로 알려졌다.
금보다 더 비싼 향신료는 VIDEO: Did You Know the Most Expensive Spice in the World is Worth More Than Gold?
금보다 더 비싼 향신료는 VIDEO: Did You Know the Most Expensive Spice in the World is Worth More Than Gold?
샤프란 파운드당 2,000달러에서 10,000달러 1파운드 샤프란 생산 위해 약 75,000개의 꽃 필요 요리하는 것을 좋아하는 사람이라면 향신료의 중요성을 이해할 수 있을 것입니다. 이것저것 조금만 있어
conpaper.tistory.com
edited by kcontents
세월이 흐를수록 알코올이 증발해 양이 줄어드는 건 아와모리 소주만의 현상은 아니다. 한국국제소믈리에협회 회장인 경희대 고재윤 교수는 “일반적인 소주·맥주, 와인이나 코냑, 위스키, 버번 같은 술도 오래 보관하면 알코올이 공기 중으로 증발하면서 양이 줄어들기 마련”이라면서 “이를 해마다 천사의 몫이 사라진다는 뜻으로 에인절스 셰어(Angel’s Share)라고 한다.
에인절스 셰어도 저마다 다르다. 술의 양이 줄어드는 정도는 술의 종류, 숙성 용기와 뚜껑의 재질, 보관하는 온도와 보관 방법에 따라 각기 다르기 때문이다. 시간이 흐르면 줄어드는 주류 증발의 법칙에 대해 알아봤다.
1년에 3% 줄어든다… 옹기 구멍으로 증발한 아와모리 소주
구 전 회장은 1994년 당시 오키나와 전지훈련을 마친 뒤 선수단과 오키나와의 특산품인 아와모리 소주로 건배를 했다. 그리고 그해 두 번째로 한국시리즈에서 우승했다. 구 전 회장에게 아와모리 소주는 행운의 상징이 된 셈이다. 1995년 그는 시즌을 앞두고 “다시 우승하면 이 소주로 축배를 들자”며 같은 옹기에 담긴 아와모리 소주 세 병을 사왔다.
아와모리 소주는 안남미를 쪄서 만드는 증류주다. 검은 누룩 효모를 넣어 발효시킨 다음에 이를 그대로 증류해 보통 ‘가메(甕·항아리)’라고 불리는 옹기에 넣어 숙성시킨다.
옹기에 담긴 아와모리 소주는 보통 1년에 3%가량 알코올이 증발하는 것으로 알려졌다. 흙으로 빚은 옹기엔 숨구멍이 많아 이를 통해 알코올이 해마다 조금씩 새어나가게 된다는 것이다.
일본 주류 전문가인 수입 주류 회사 빅보이리커 김봉규 대표는 “구 전 회장이 구입한 아와모리 소주는 알코올이 좀 많이 증발한 경우인데, 술을 한 번 열어서 항아리 하나로 합치는 과정을 거쳤고 상온에 보관하면서 술이 더 많이 날아갔을 것”이라고 했다. 그는 “옹기 두께, 뚜껑 재질에 따라서도 증발 정도가 달라진다. 옹기를 눕혀 보관하거나 땅에 묻어 보관했다면, 알코올의 증발을 줄이고 더 좋은 상태의 술을 마실 수 있었을 것”이라고 했다.
보관 지역, 용기 따라 다르다
와인의 경우는 어떨까. WSA와인아카데미 김상미 원장은 “와인을 오크통에 넣고 숙성시키는 과정에서 오크통 구멍을 통해 알코올이 증발해 양이 줄고, 오크통의 풍미는 술에 스며들게 된다”고 말했다.
김상미 원장은 “정통 와이너리에선 숙성 과정에서 이렇게 와인의 양이 줄면, 따로 보관해 놓은 오리지널 와인 원액을 다시 꺼내어 채워 넣는 과정을 반복한다”고 했다.
위스키도 비슷한 증발과 숙성 과정을 거친다. 숙성 연식이 오래될수록 귀한 위스키로 대접받는 이유다. 보통 40도짜리 아이리시 위스키는 영국 기후에선 1년에 2%가량 증발된다. 훨씬 무더운 지역에서 만드는 대만 카발란 위스키는 매년 10%씩 줄어든다고 알려졌다.
우리나라 소주도 나무통에서 숙성할 경우 1년에 2%가량 증발한다. 하이트진로 연구원은 “45도짜리 일품진로는 오크통에 저장하면 매년 2%씩 줄어든다”고 말했다. 다만 스테인리스 통에 담긴 술은 웬만하면 양이 줄어들지 않는다.
집에 놔둔 소주나 와인, 위스키도 알코올이 마개 틈으로 조금씩 새어나가긴 한다. 대신 그 양이 지극히 미미하다. 고재윤 교수는 “와인의 경우라면 코르크 마개로 새어나갈 수 있고, 소주나 위스키도 알루미늄 뚜껑 사이로 알코올이 빠져나갈 수 있다. 몇 년씩 두면 양이 조금 줄어든 것을 육안으로 볼 수 있을 것”이라고 했다.
송혜진 기자 조선일보
１００年もの泡盛を 古酒造りの技「仕次」唯一の酒造所
