살균유 vs 멸균유의 선택
* 멸균유와 살균유는 어떻게 다르며, ESL우유란
멸균유는 장기보관을 목적으로 제조과정에서 멸균방식으로 살균하고 멸균실에서 충전, 포장하여 상온에서 장기간(실온에서 7주간) 유통할 수 있도록 만든 우유이며, 살균유는 제조과정에서 인체에 유해한 병원성균과 일반세균을 일정농도까지만 살균하는 일반적인 우유이며, ESL(extended shelf life)우유는 살균과 충전, 포장과정을 강화하여 유통기간을 일반 시유보다 늘릴수 있도록 제조된 일종의 준멸균유라고 말할 수 있다.
좀더 보충 설명하면 살균유는 저온살균방식(65℃/30분간 살균하는 LTLT방식, 75℃/15~20초간 살균하는 HTST방식)과 고온살균방식(HTST방식 또는 130~150℃/0.5~5초간 살균한 UHT방식)으로 살균한 후 일반 포장용기에 충진하는 반면 멸균유나 ESL우유는 UHT방식으로만 살균한 후 멸균포장 용기에 멸균조건으로 충진하여야 하는 과정이 다르다.
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살균 방식 다른 살균유, 멸균유
멸균유는 국산·수입산 유통기한 달라
신선우유와 멸균우유와 가장 큰 차이점은 유통기한과 보관법이다. 살균 및 균질화처리만 거친 신선우유(살균우유)는 유통기한이 11~14일 정도이며 신선식품에 해당돼 냉장 보관이 필수다. 멸균우유는 고온에서 고압으로 살균해 실온보관이 가능하며 국산 멸균유는 유통기한이 12주, 수입산은 1년 정도다.
최근 원유값 인상안이 합의됨에 따라 국산 우유 대신 비교적 저렴한 수입산 멸균유로 눈길을 돌리는 소비자가 늘고 있다.
우리가 평상시 먹는 우유는 신선우유다. 유해한 병원성 미생물을 사멸하기 위해 살균 및 균질화처리만을 거치기 때문에 천연식품에 가까운 살균우유라고도 불리며 멸균우유와 몇 가지 차이점을 보인다.
멸균우유는 고온에서 고압으로 살균해 실온에서 자랄 수 있는 모든 미생물을 제거한 우유다. 때문에 병원성 유해 세균뿐만 아니라 우유 속 유산균 등도 죽을 수 있는 단점이 있지만, 단백질이나 칼슘 등 주요 영양소가 변질되진 않는다. 또 멸균유는 상대적으로 가격이 저렴하고 길게 보관할 수 있다는 장점이 있다.
두 우유의 가장 큰 차이점은 유통기한과 보관법이다. 살균우유는 보통 유통기한이 11~14일 정도로 짧고, 신선식품에 해당돼 냉장 보관이 필수다. 멸균우유는 실온보관이 가능해 살균유보다 유통기한이 긴데, 국산 멸균유는 유통기한이 12주, 수입산은 1년 정도다.
국산 멸균우유도 유통기한을 1년으로 상향 조정할 수 있다. 단, 생산 후 12주가 지나면 유지방이 분산되는 ‘크림화 현상’이 발생해 관능적 품질을 높이고자 짧게 설정돼 있다는 것이 유업계 측 설명이다.
일각에선 수입산 멸균우유에는 원유 등급이 따로 표시돼 있지 않아 품질을 보장하기 어렵다는 목소리도 나오고 있다.
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건국대 동물자원과학과 이홍구 교수는 “국내 신선우유는 세균수 1A, 체세포수 1등급 원유를 사용해 제품에 표기하고 있다”며 “반면 수입산 멸균우유는 원유등급을 확인할 방법도 없고 안정성도 검증할 수 없다”고 밝혔다.
체세포수와 세균수는 우유의 품질을 평가하는 기준이다. 식품의약품안전처에서 정한 국산 우유의 1등급 기준은 체세포수 20만 개 미만, 세균수 3만 개 미만이다. 이는 낙농선진국 덴마크와 동일한 수준이며 독일(체세포수 40만 개 이하, 세균수 10만 개 이하)과 네덜란드(체세포수 40만 개 이하, 세균수 10만 개 이하)보다 더 엄격한 기준이다.
우유자조금관리위원회 관계자는 “국산 우유는 365일 철저한 품질관리를 통해 생산하므로 신선함과 안전성은 물론 우수한 품질을 보장할 수 있다“며 신선식품인 만큼 살균우유를 소량씩 자주 구입해서 먹는 걸 추천한다”고 전했다.
최지혜 기자 jhchoi@kormedi.com 코메디닷컴(https://kormedi.com)
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