냉동고기 제대로 해동하는 방법
설에 자주 주고받는 선물 중 하나가 ‘냉동한 고기’다. 냉동 고기는 익히기 전에 해동하는 단계를 거쳐야 한다. ▲전자레인지 해동 ▲물에 담가 해동 ▲냉장실에서 해동 ▲상온에 해동하는 방법 중, 어느 방법이 가장 좋을까?
’전자레인지 해동’ ‘상온 해동’은 세균 증식 위험↑
전자레인지 해동은 소요 시간이 짧아 육즙 손실이 적다. 그러나 고깃덩어리가 크면 균일하게 해동되지 않는 단점이 있다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수하는 탓에, 살짝 녹은 고기 표면에서만 열이 흡수되고 고기 중심부엔 열이 전달되지 않는다. 겉이 익어도 고기 안쪽은 여전히 얼어있는 경우가 많다.
전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식하기 쉬운 것도 단점이다. 비슷한 이유로 상온에 해동하는 것도 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다.
흐르는 물에 해동하거나 냉장 해동하는 게 좋아
미국 식품의약청(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드(2022 FDA Food Code)’에 따르면, 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다.
가장 좋은 건 냉장해동이다. 위생적이면서 육즙도 잘 보존되기 때문이다. 고기 세포가 냉동 과정에서 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동하는 온도가 높을수록 손실되는 육즙의 양이 많다. 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 18℃에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행한 결과, ▲25℃에서 실온해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문이다.
이해림 기자 헬스조선
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