고구마 빨리 익히는 기막힌 방법 ㅣ 면 삶을 때 '소금'은 왜 넣나
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고구마 3~5분 만에 익히는 기막힌 방법
고구마, 감자 등 구황작물을 삶아 본 적이 있는가? 냄비에 물을 올리고 한참 기다리다, 좋은 향기에 젓가락으로 '꾹' 눌러보면 '탁' 막혀 다시 뚜껑을 닫고 인고의 시간을 견뎌야 한다. 물론 주말 낮 느긋하게 가족과 삶아 먹을 땐 이 과정도 행복이지만, 다른 요리 재료로 사용하는 등 빠르게 삶아야 할 땐 속이 터지는 작업이다. 좀 빠르게 삶는 방법은 없을까? 기막힌 방법이 있다. 고구마나 감자를 물에 푹 적신 키친타월이나 신문지로 감싸 전자레인지에 3~5분간만 돌려주면 된다.
전자레인지, 식품 내부에서부터 익혀
전자레인지는 찜기, 오븐 등 다른 기구와는 전혀 다른 방법으로 식품을 익힌다. 중앙대 식품공학부 하상도 교수는 "찜기에서 삶으면 외부에서 열이 가해져 음식 표면으로부터 내부로 열이 전달되는 원리로 식품을 익히고, 당연히 오래 걸린다"며 "전자레인지는 마이크로파로 식품 속에 존재하는 수백만 개의 물 분자들을 진동시켜 식품 안쪽에서부터 빠르게 익힌다"고 말했다.
전자레인지는 마그네트론이라는 장치로 매우 많은 마이크로파를 방출하는 기구다. 마이크로파는 1초당 24억 5천만 번 진동하는 장파장으로, 독특하게 물과 아주 잘 공명한다. 고구마를 젖은 키친 타월로 감싸 전자레인지에 돌리면, 고구마 내부로 마이크로파가 투과해 들어가 식품 속 수분을 요동치게 해 마찰열로 익히고, 고구마 외부에서도 키친 타월 속 수분이 열을 내 고구마 표면을 익힌다. 다만, 수분이 다 날아간 후 키친 타월이 열을 받아 탈 수 있으므로 전자레인지를 돌릴 땐 주변에서 잘 살펴봐야 한다.
영양 손실도 적어
놀랍게도 전자레인지 조리가 영양 손실도 더 적다. 하상도 교수는 "단시간에 가열하는 만큼 표면 변성 없이 품질 손실을 최소화하며 식품을 익힐 수 있다"고 말했다. 실제로 미국 코넬대학 연구팀이 시금치를 전자레인지와 가스레인지로 조리한 뒤 얼마나 영양분이 소실됐는지 비교한 결과, 가스레인지로 조리했을 때는 비타민B가 77%가 파괴됐지만, 전자레인지에는 대부분의 비타민이 그대로 함유돼 있었다. 유해 성분도 적게 생성되는 조리법이다. 벤조피렌, 아크릴아마이드 등 유해 물질은 보통 160도 이상 올라가 마이야르 반응, 캐러멜 반응, 지방 분해 등 열로 물질 변화가 생길 때 나오는 부산물이다. 내부 온도를 올리려고 고온으로 조리하는데, 전자레인지는 내부에서부터 익기 때문에 외부 온도가 160도까지 올라갈 필요가 없다.
맛은 살짝 떨어져
맛은 살짝 떨어질 수 있다. 하상도 교수는 "찜기로 삶으면 익더라도 식품의 수분함량이 유지되거나 더 늘어나 촉촉하다"며 "전자레인지는 수분을 건조하므로 좀 더 딱딱한 조직감을 줄 수 있다"고 말했다. 특히 고구마를 전자레인지로 익힐 땐 단맛이 조금 떨어질 수 있다. 고구마에는 아밀라아제라는 당화효소가 있는데, 50도 전후에서 전분을 당으로 바꾸는 작용을 한다. 전자레인지로 익히면 순식간에 이 온도 범위를 지나 가열돼, 전분이 충분히 당분으로 변하지 못한다.
용기 주의해서 사용해야
전자레인지 조리는 매우 안전하다. 다만, 용기를 주의해서 사용해야 한다. 과자 포장에 사용되는 왁스 코팅 종이는 왁스가 흘러나와 식품을 오염시킬 수 있다. 플라스틱 중에서도 내열성이 낮은 것은 녹을 수 있어 주의해야 한다. 은박지나 금속 용기는 마이크로파가 투과하지 못하고 반사되므로 전자레인지에서 절대 사용하면 안 된다. 끝이 날카로운 금속에 마이크로파가 집중돼 불꽃이 일 수 있다.
또한, 식품 내부에서 익기 시작하므로 밤, 계란, 소시지 등 껍질이 있는 음식은 그대로 전자레인지에 넣으면 터질 수 있다. 껍질을 제거하거나 칼집을 내야 한다.
이슬비 헬스조선 기자
면 삶을 때 '소금' 넣는 이유
맛 때문 아냐
면을 삶을 땐 물과 함께 약간의 소금을 넣으라고 한다. 왜 넣어야 할까? 물론 면에 짠맛을 주는 역할도 하지만, 여기서 소금은 면의 질감을 좌우한다.
면을 삶을 때 소금을 살짝 넣으면 더 쫄깃해진다. 반죽에 들어있는 쫄깃한 단백질인 글루텐 구조를 안정되게 한다. 물에 녹지 않는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질 복합체로 물 분자와 결합해 망상구조를 형성한다. 면 반죽을 물을 만나 글루테닌과 글리아딘이 화학적 결합을 하면서 글루텐이 형성되게 된다. 소금은 글리아딘의 점성과 늘어나는 성질(신장성)을 증가시키고, 글루텐을 분해할 수도 있는 단백질 가수분해효소 작용을 억제해 면이 더 쫄깃해지도록 도와준다.
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면 속 수분 함량이 많아지면 면이 흐물흐물해지는데, 소금은 이런 현상이 일어나는 것도 방지한다. 소금을 살짝 넣어 반죽 바깥 농도가 올라가면 수분이 고농도인 바깥으로 빠져나가는 삼투현상이 생기기 때문이다. 실제로 소금을 넣지 않고 삶은 경우와 0.2%, 1%, 2%의 염분 농도로 삶은 파스타 면의 경도와 수분 함량을 비교했더니, 염분 농도가 높아질수록 면 속 수분 함량이 적어져 면이 더 단단해졌다는 연구 결과가 있다. 보통 2~3% 농도의 물에 면을 삶는 게 가장 맛있다고 알려졌지만, 가정에서 요리할 땐 소량의 재료로 요리하므로 짠맛이 강해질 수 있다. 1% 정도로 맞추면 적당하다.
스파게티 면이 잘 익었는지 확인할 때는 굳이 천장 등에 날려 볼 필요가 없다. 미국 일리노이대 기계공학과 연구팀들은 지난 3월 물리학회에서 스파게티면 두 가닥을 한 포크로 일정 간격 떨어뜨려 들어 올린 뒤 면발이 얼마나 달라붙어 있는지 확인하면 알 수 있다고 밝혔다. 면발은 익으면서 불어나 아래부터 붙기 시작한다. 연구팀은 물에 의해 스파게티 면이 부는 모세관 현상을 예측해 잘 익었을 때를 확인하는 방법을 찾아냈다. 그 결과, 100도 끓는 물에서 소금 0.8%를 넣은 물에 10분간 끓으면 심이 살짝 딱딱 상태로 면을 삶을 수 있는데, 그때 포크에서 면이 붙는 부분까지 길이가 20.01mm라고 밝혔다.
이슬비 헬스조선 기자
출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2022/08/05/2022080501950.html
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