요리에 술은 왜 넣나 VIDEO: Cooking With Alcohol
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목차
#1 요리 중 넣는 술, 꼭 넣어야 하나?
#2 술과 함께하는 요리법
#1 요리 중 넣는 술, 꼭 넣어야 하나?
많은 가정이 냉장고에 마시지 않을 술을 보관한다. 요리에 사용하기 위해서다. 그런데, 이 술이 정말 요리 맛을 크게 좌우할까?
잡내 없애고, 풍미 높이고, 조직감 살려
그렇다. 술은 요리 속 이상한 냄새(이취)는 없애고, 좋은 풍미는 강화할 수 있다. 여러 물질이 혼합되는 요리에는 다양한 이취가 섞여 들어간다. 대표적으로 어패류 속 트리메틸아민(Trimethylamine), 지방 산화물 등을 들 수 있다. 이런 냄새가 완성 후 먹을 때 잡내로 작용한다. 그러나 요리 중 끓는점이 물(100℃)보다 낮은 알코올(78℃)을 넣으면 상대적으로 휘발성이 강한 이취는 알코올과 함께 날아가 효과적으로 제거된다.
요리 전용 맛술 미림을 제조하는 롯데칠성음료 연구원은 "물과 알코올이 만나면 공비 효과로 액체가 휘발되기 시작하는 온도가 낮아진다"며 "식재료가 열변성 되기 전에 휘발하기 때문에 이취 제거가 더 효과적이다"고 말했다. 게다가 알코올이 음식 속 산과 결합하면 과일 향을 내는 에스테르 물질을 형성해 풍미를 돋군다. 식감도 더 좋아진다. 롯데칠성음료 연구원은 "알코올이 당분, 산, 아미노산 등 유용 성분이 식재료 내부로 더 잘 침투되게 도와, 육류의 저작감을 높이는 등 식재료의 조직감을 개선하고 육즙 손실을 방지하기도 한다"고 말했다.
요리에 맞는 주종 달라
어떤 술을 사용하냐에 따라 맛이 미묘하게 달라질 수 있다. 청주는 단맛이 적게 남아 한식에 많이 사용된다. 화이트 와인은 재료의 잡내를 잡아주는 데 효과적이다. 보통 닭고기, 생선, 해산물에 많이 사용하며, 보드카나 위스키로 대체할 수 있다. 레드와인은 타닌 성분이 풍부해 고기의 누린내를 제거하는 데 효과적이다. 소주는 알코올 도수가 높은 편이라 휘발성이 큰 이취 성분이 포함된 생선이나 해산물 비린내 제거에 많이 사용된다. 맛술은 다른 주종과 다르게 알코올과 함께 당류와 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다. 롯데칠성음료 연구원은 "당류는 요리에 단맛을 부여할 뿐만 아니라 마이야르 반응으로 형성된 α-디카르보닐 화합물이 동물성 이취 성분인 아민류를 제거한다"고 말했다.
술, 끓기 전에 넣어야
술을 언제 넣는지에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 알코올이 남아있는 양이 달라지기 때문이다. 미국 농무부가 발표한 자료에 따르면 ▲열을 가하지 않고 하루밤 내내 술에 재웠을 때는 알코올의 70%가 그대로 남았고 ▲끓는 물에 넣은 뒤 불을 바로 껐을 때는 85% ▲알코올을 넣고 25분 조리 후 혼합물을 안 저었을 때는 45% ▲알코올을 넣고 30분 조리후 혼합물을 저었을 때는 35% ▲알코올을 넣고 1시간 조리후 혼합물을 저었을 때는 25% 알코올이 남았다. 롯데칠성음료 연구원은 "일반적으로 잡내를 제거하거나 조직감을 살려야 할 때는 조리 전에 넣는 게 좋다"며 "끓기 전에 맛술을 넣으면 끓을 때 당류, 아미노산, 유기산 등 유용 성분이 잘 섞인 후 알코올이 기화해 더 음식의 맛을 더 효과적으로 올릴 수 있다"고 말했다.
이슬비 헬스조선 기자
출처 : https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2022/10/07/2022100702394.html
#2 술과 함께하는 요리법
요리하는 동안 알콜도 날라가
취하는 것은 잊어버리세요. 그게 중요한 게 아닙니다. 약간의 술로 요리하는 것은 여러분의 요리법에 깊이, 맛, 흥분을 더하는 건강하고 맛있는 방법이 될 수 있다.
독특한 맛 풍미 효과
맥주든, 사케든, 럼주든, 카베르네든, 요리에 주류를 사용하는 것은 풍미 증진제로 작용할 수 있다. 그것은 또한 고기를 양념장에 넣어 연하게 하거나 소스로 끓일 때 맛을 농축시키는 데 사용될 수 있다.
술로 요리하는 것이 훨씬 더 재미있는 것은 그것이 얼마나 다재다능할 수 있느냐이다. 맥주는 촉촉한 빵을 만들거나 생선 타코에 살인적인 맛을 더할 수 있다. 보드카나 럼과 같은 독한 술은 파스타 소스를 재즈를 내거나 구이나 구운 고기를 위한 유약으로 마무리할 수 있다.
칼로리 소모?
술이 익으면 술과 칼로리가 간단히 사라진다?– 이것은 전적으로 사실이 아니다. 얼마나 많은 알코올과 칼로리가 증발되는지는 얼마나 많은 알코올이 사용되는지(용량과 증거)와 얼마나 오랫동안 요리되는지를 포함한 몇 가지 요인에 따라 달라진다.
알코올을 효과적으로 증발시키려면 알코올이 공기에 노출되어야 한다. 열을 가하면 이 과정이 빨라진다. 미국 농무부 자료에 따르면, 15분 동안 끓이거나 요리의 일부로 구워진 알코올은 알코올 함량의 40%를 유지한다. 한 시간 동안 요리한 후에도 25%는 남아있을 것이다. 한 자릿수로 내려가기 위해서는 약 2.5시간의 조리 시간이 필요하다.
열량 소실은 알코올의 강도에 따라 달라진다. 보드카나 브랜디와 같은 독한 술은 일반적으로 80프로 또는 부피 기준으로 40%의 알코올이며, 이는 각각 5-12%에 불과한 맥주나 와인 같은 것에 해당한다. 알코올은 그램당 7칼로리를 함유하고 있다; 당신은 계산을 할 수 있지만, 많은 경우 칼로리 기여가 미미해진다.
약간의 알코올로 만드는 요리법
황기철 콘페이퍼 에디터 국토부 인플루언서
Ki Chul Hwang Conpaper editor influencer
(Source:
foodnetwork.com/healthyeats/recipes/2013/03/cooking-with-alcohol)
Cooking With Alcohol | Gordon Ramsay
