새로운 식사 방식의 혁신...세계 최초 레스토랑 VIDEO:The world’s first restaurant
1765년 파리에서 문 열어
당시 가장 신기했던 것은 메뉴의 도입
애초 레스토랑이라는 용어는 의학적 의미 내포
클릭 앤 콜렉트(click and collect)의 증가부터 어두운 주방의 등장까지, 레스토랑의 바로 그 개념은 큰 변화를 겪고 있다.
유행병이 닥치기 전부터 소비자들은 레스토랑의 물리적 위치에서 멀어지고 있었는데, 이는 코로나 바이러스에 의해서만 가속화되었다. 이러한 새로운 식습관은 식당 자체의 정체성에 의문을 제기하고, 레스토랑의 기원을 조사하도록 우리를 초대한다.
레스토랑의 역사는 탄생지인 프랑스의 역사와 얽혀 있다.
오늘날 우리가 알고 있는 레스토랑이라는 단어는 1835년 프랑스어를 공식적으로 사용하는 기관인 아카데미 프랑세즈에 의해 받아들여졌다. 당시만 해도 '*부용식당'(복원 육수)은 고기, 양파, 허브, 야채 등으로 구성된 음식이었다. 약효와 소화작용이 있는 육수로, 사람의 체력을 회복하는 것이 목적이었다.
*부용(고기나 채소를 끓여 만든 육수로서 맑은 수프나 소스용으로 씀)
그래서 레스토랑이라는 용어는 처음에는 의학적 의미를 내포하고 있었고, 1760년대에 이 힐링 육수를 파는 곳을 '건강소'라고도 불렀다.
최초 레스토랑
우리가 알고 있는 최초의 레스토랑은 1765년 파리에서 루 드 퓌리에, 오늘날 루브르에 문을 열었다. 가게 앞면에는 성경에 나오는 라틴어 문구가 새겨져 있다.
"베나이트 아드메네스 콰이 위토 랩토 에고보스 레스토랑바보"
이것은 "배가 아픈 자여, 내게로 오라. 그러면 내가 너를 회복시키겠다."로 번역된다.
주인의 이름은 마투린 로즈 드 샹투아소였다. 가금류, 달걀, 버터를 바른 파스타, 세몰리나 케이크 등 '레스토랑' 요리를 판매했는데 연한 색이 건강상의 이점이 있었다고 한다. 파리 전역에서 유명했던 닭고기 소스와 함께 만든 닭고기 요리 덕분에 첫 요리의 성공을 누렸다.
철학자 데니스 디데롯은 1767년 통신원이자 애인인 소피 볼랜드에게 보낸 편지에서 이 식당을 언급했다.
"내가 복원식당을좋아하게 되었다면? 정말 그래요, 무한의 맛이죠. 서비스도 좋고, 값도 비싸지만, 당신이 원하는 시간에... 정말 훌륭하고, 모두가 칭찬하는 것 같아요."
작가인 에두아르 푸르니에 또한 그의 책 파리 데몰리에서 이렇게 묘사했다.
Mosäique de Ruines (파리 철거: 1853년 출판된 폐허의 모자이크
"근처의 루 데 폴리에는 1765년에 첫 레스토랑이 문을 열었고, 이후 호텔 알리그르로 옮겨졌다. "급식업에서처럼 *스튜를 내놓을 수 없는 육수 업소였는데, 식탁보 없이 소금과 신선한 달걀을 넣은 가금류가 작은 대리석 식탁에 올려져 있는 곳이었다.
*스튜(고기와 채소를 넣고 국물이 좀 있게 해서 천천히 끓인 요리)
주인인 로제 드 샹투아우는 개별 테이블에 정해진 일정 없이 음식을 서빙하고, 건물 외부에 미리 가격을 표시한 요리를 선택할 수 있는 혁신적인 개념을 최초로 제안했다고 한다.
당시 혁명 이전의 프랑스에서는 집 밖에서 식사를 할 수 있는 곳은 주막이나 여관뿐이었다. 하지만 이 곳들은 정해진 시간에만 사람들이 찾아오는, 미리 정해두지 않은 가격으로 단 한 접시에 담긴 테이블(손님 테이블)만을 제공했다. 품질이 항상 좋은 것은 아니었다. 이런 곳에 간 사람들은 음식을 먹기 위해서가 아니라 음식을 즐기기 위해서 그렇게 했다. 당시 함께 있던 로스터와 요식업자들은 개별적인 양이 아닌 통조림만 팔 수 있었다.
이러한 새로운 식사 방식은 큰 성공을 거두었고, 이러한 스타일의 레스토랑은 확산되고 발전했다. 먹는 즐거움에 대한 관념이 지배적이 되었고, 미식술이 발달했으며, 어느 정도 민주주의화되었다. 그전까지 프랑스에서 음식을 잘 먹은 사람은 베르사유 궁정의 구성원과 그들만의 요리사가 있는 귀족들뿐이었다.
메뉴의 탄생
프랑스 혁명 전날, 수도에 있는 100여 개의 식당 중 많은 곳이 매우 잘 알려져 있었다. 손님들은 단순히 배고픔을 채우기 위해서가 아니라 입맛에 맞는 음식을 시식하기 위해 이곳에 왔다.
당시 식당은 파리 팔레-로얄 구역을 중심으로 볼 수 있는 고급스러운 장소였다. 그는 귀족들을 위해 남겨두지는 않았지만 식사를 할 수 있는 부유한 엘리트 고객들이 살고 있었다.
당시 가장 신기했던 것은 메뉴의 도입이었다. 레스토랑들은 종종 엄청난 양의 음식을 제공했고, 그래서 역사가 레베카 스팡은 보통 저녁식사가 초대되어 메뉴(라틴어 음영에서 유래)에 진열된 이것들을 선택하게 되었다.
앙투안 보빌리에르는 프로방스 백작의 전 주방장, 왕의 동생으로, 개인 요리사로서는 처음으로 주인을 떠나 파리에 레스토랑 사업을 차렸다. 1782년, 그는 르 드 리슐리에의 팔레-로얄 지역에 르 보빌리에를 열었다.
이곳은 손님들, 주로 귀족들에게 베르사유에 있는 것처럼 음식을 먹을 수 있는 기회를 제공했기 때문에 순식간에 큰 성공을 거두었다. 풍경이 웅장하고, 흠잡을 데 없는 서비스, 와인 저장고가 훌륭하며, 웅장한 도기 위에 정교하고 정성스럽게 진열되어 있었다. 오랜 세월 동안 파리 상류사회에서 그 요리는 타의 추종을 불허했다. 그래서 르 보빌리에스는 최초의 프랑스 음식점으로 여겨진다.
프랑스 혁명 전후 몇 년 동안, 이전에 귀족들을 위해 일했던 많은 요리사들이 보빌리에의 모범을 따라 식당을 차렸다. 요리법, 의식, 새로운 식습관에 바탕을 둔 질 좋은 요리가 귀족의 개인 주방에서 상류 사회의 공공 주방으로 옮겨갔다.
프랑스 고급 레스토랑이 등장해 베리, 레 트로이-프르 프로벤소(브란다 드 모르와 부야베스를 남쪽에서 파리로 수입) 등 유명하고 고급스러운 브랜드나 현재도 서비스 중인 레스토랑 르 그랑 베포 등이 탄생했다. Grand Véfour)가 탄생했다.
최초의 "빌론 레스토랑"의 의학적인 측면은 이미 오래 전에 사라졌고 오늘날까지 세계적으로 인정된 문화적 참고 문헌인 미식가로 대체되었다.
황기철 콘페이퍼 에디터
Ki Chul Hwang Conpaper editor
(Source: https://www.fastcompany.com/90669668/the-forgotten-history-of-the-worlds-first-restaurant)
Le déjeuner de Napoléon et Joséphine au Grand Véfour
(파리 그랜드 베푸 레스토랑)
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