냉동실 고기 녹이는 요령 Study: Freezing steak improves tenderness of some cuts

얼려 두었던 고기, 안전하게 녹이는 4가지 방법

  냉동 보관해 놓은a 육류를 안전하게 해동하는 방법은 무엇일까?

식중독이 집중적으로 발생하는 시즌인 만큼 식재료를 안전하게 관리하고 조리해야 할 때다.

육류는 구매 후 냉동실에 넣으면 보다 오랫동안 보관 가능하고, 맛과 영양성분을 보존하는데도 도움이 된다. 하지만 조리를 할 때는 얼려 놓은 고기를 녹여야 하는데, 이 과정에서 잘못된 방법으로 해동하면 음식 매개 질병을 일으키거나 맛이 변질된다.

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Study: Freezing steak improves tenderness of some cuts Research by Kansas State University meat scientists confirms that freezing of strip loin and inside round steaks can make the meat more tender. | Download this photo. MANHATTAN — Meat lovers may find it appealing to take a fresh steak from the store right to their home grill, but research continues to show that freezing the steak and cooking it later actually improves the tenderness of certain cuts. Kansas State University meat scientists say they've confirmed previous findings about the impact of freezing strip loin and inside round steaks. In a recent study, they tested six major muscles from the hind quarter and found that those two cuts were as much as 10 percent more tender after freezing. Steaks were evaluated for tenderness using the Warner-Bratzler Shear Force test, which measures the force needed to shear muscles. View full text https://www.k-state.edu/media/newsreleases/feb16/tendermeat21516.html

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미국 캔자스주립대학교 농업연구원 카렌 블레이크슬리는 미국 언론매체 허프포스트를 통해 “박테리아는 육안으로 확인할 수 없다”며 “안전하게 음식을 보관하는 습관이 생활화돼야 박테리아가 발생할 기회를 최소화하고 음식 낭비도 줄일 수 있다”고 말했다.

육류는 수분 함량이 높기 때문에 얼려서 보관하기 좋은 식품이다. 고기 포장용으로 쓰는 방습지나 알루미늄 호일, 냉동용 팩, 밀폐용기 등에 담아 재빨리 얼리는 것이 좋다. 재빨리 얼려야 고기의 수분 손실이 줄고 변질되는 ‘냉동상’을 최소화할 수 있다.

반면, 해동은 천천히 해야 한다. 박테리아가 급격히 번식하기 시작하는 온도인 4.5℃를 넘지 않는 시원한 온도에서 서서히 녹여야 한다는 것이다. 한번 해동한 고기는 다시 얼리지 않는 것을 원칙으로 한다. 재동결은 고기의 맛과 질을 떨어뜨리며 박테리아를 그대로 가두는 꼴이 된다.

냉장고 안에서 녹이기

육류나 가금류는 실온에서 해동하면 안 된다. 실온에 그대로 두면 먼저 녹은 표면이 장시간 높은 온도에 방치돼 박테리아 성장의 기회를 높인다. 따라서 냉장실처럼 찬 곳에 두고 서서히 해동하는 것이 좋다. 해동 과정에서 녹아내린 육즙이 냉장고를 오염시키지 않도록 냉동육을 접시에 받친 뒤 서서히 녹이도록 한다.

단 이러한 해동법은 오랜 시간을 필요로 하므로, 가령 500g 정도의 갈아 놓은 고기라면 하루 정도 시간을 잡고 해동해야 한다. 갈지 않은 고기 덩어리라면 2~3일 정도 시간이 걸릴 수도 있다. 해동시킨 육류와 가금류는 5일까지 냉장 온도에서 안전하게 보관할 수 있다.

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찬물에 잠기도록 두기

냉동육을 빨리 녹이고 싶어도, 뜨거운 물이나 따뜻한 물에 넣어서는 안 된다. 방수 기능이 되는 용기에 고기를 넣은 다음 찬물을 이용해 녹여야 한다. 시간이 지나면 물이 미지근해지기 때문에 30분에 한번 정도 찬물을 교체해줘야 한다. 고기를 넣은 용기 위에 찬물을 약하게 틀어놓는 것도 한 방법이다.

이 방법은 냉장고에서 해동하는 것보다 빠른 속도로 녹기 때문에 갈아놓은 고기 500g은 한 시간 정도, 2kg 정도의 고기는 2~3시간 정도면 해동할 수 있다.

전자레인지로 해동하기

전자레인지로 해동 세팅을 하면 빠르고 쉽게 고기를 녹일 수 있다. 시간은 단축되지만 냉장실이나 찬물에 넣어둘 때처럼 골고루 해동되기보다, 특정 부분만 빨리 녹는 등의 문제가 있을 수 있다. 심지어 상황에 따라 고기의 일부가 익거나 많이 건조해질 수도 있다.

전자레인지에서 고기를 해동할 때는 알루미늄 호일 등을 잘 벗겼는지 꼭 확인하고, 전자레인지용 그릇에 고기를 옮겨 녹이도록 한다. 전자레인지에서 해동한 고기는 재빨리 요리해 먹고 재동결시키지 않도록 한다.

냉동육 상태로 요리하기

해동 과정 없이 바로 고기를 요리하기 시작하면 연한 고기의 맛을 제대로 느끼지 못할 수는 있으나, 가장 안전한 방법일 수는 있다. 단 해동한 고기보다 조리 시간이 50% 이상 증가할 수 있다. 또한 속안까지 열이 잘 전달돼 익고 있는지 확인해야 한다. 육류용 온도계를 이용해 소고기, 돼지고기, 양고기 등은 중심온도가 63℃ 이상, 갈아놓은 고기는 71℃ 이상, 가금류는 74℃ 이상 충분히 열이 전달되도록 조리해야 한다.

문세영 기자 pomy80@kormedi.com 코메디닷컴

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