일본 기업, 요리 로봇 속속 개발 VIDEO: ロボは外食産業の救世主、人件費高騰も「バイトテロ」も解決!?
ロボは外食産業の救世主、人件費高騰も「バイトテロ」も解決!?
ベンチャーのロボット開発加速、接客もお手の物？
ロボットベンチャーによる外食業界向けロボットシステムの開発が相次いでいる。コネクテッドロボティクス（東京都小金井市）は、ハンバーガー焼きロボットなどを製作、ＱＢＩＴロボティクス（同千代田区）もロボット喫茶システムの試作機を完成、本格展開の道を探り始めた。ニチワ電機（兵庫県三田市）はリンガーハット開発（福岡市博多区）と共同で、中華料理店向けの麺調理システムを開発した。人手不足と人件費上昇の重圧に悩む外食業界にとって、ロボットが救世主になる可能性が高まっている。
ニチワ電機はリンガーハット開発と中華料理店向け麺ロボシステムを外販する
일본 기업, 요리 로봇 속속 개발 ‘커넥티드 로보틱스(CR,Connected Robotics)’ 인건비 상승 및 일손 부족 대응 차원 일본 기업들이 요리 로봇을 속속 내놓고 있다. 인건비 상승에다 일손 부족으로 음식점들의 원가가 지속적으로 상승하고 있는데다 음식 체인점을 중심으로 주방 폭로 동영상이 유출되는 사고가 발생하면서 음식점이나 체인점들이 요리 로봇을 도입하려는 움직임을 보이고 있는데 따른 것이다. 일간공업신문에 따르면 일본 요리 로봇 전문업체인 ‘커넥티드 로보틱스(CR,Connected Robotics)’는 타니코와 제휴해 햄버거 굽는 로봇을 공동 개발했다. *아래 사진 설명(위에서 아래로) 커넥티드 로보틱스의 햄버거 굽는 로봇(사진=일간공업신문) 식기세척 로봇 QBIT 로보틱스의 로봇카페 화상인식 카메라-AI로 개인 얼굴표정 식별 이 로봇은 냉장고에서 고기 패티와 양파 등 재료를 꺼내 철판에 올려 굽는다. 일정 시간이 지나면 고기 패티를 주걱으로 뒤집어 반대 쪽도 구워준다. 커넥티드 로보틱스는 또한 타코야끼 체인인 ‘핫랜드(Hotland)’와 야키 로봇시스템을 개발하고 있으며 업무용 주방기기 대기업인 ‘호시자키(HOSHIZAKI)’와는 식기세척 로봇을 개발 중이다. 식사 후 기름이나 소스 등으로 더러워진 접시를 로봇이 하나씩 수조에 넣어 깨끗하게 닦아준다. 세척이 끝난 접시는 정리해 반송 기기로 옮긴다. 커넥티드 로보틱스는 다축 로봇을 이용한 자동 타코야키 시스템인 '옥토쉐프‘를 개발하면서 요리 로봇 시장에 진출했는데 영역을 점점 확대하고 있다. 니치와전기는 인공지능(AI)을 탑재한 전기스팀 컨백션 오븐(convection oven)인 ‘RY 시리즈’를 출시했다. 니치와전기 컨벡션 오븐 요리 도중 문의 개폐 및 재료의 대량 투입에 따른 내부 온도의 변화를 파악하고, 최적의 조리 시간을 자동으로 조정할 수 있다. 찜 요리, 튀김요리 등 메뉴별로 요리시간 등을 관리하며 선반별 시간 관리도 가능하다. 식재료, 메뉴 이름, 조리방법 등으로 레시피를 검색해 완성품 사진으로 보고 터치패널 상에서 원하는 요리를 선택할 수 있다. 최대 100개의 메뉴 등록이 가능하다. 니치와전기는 이와 함께 최근 ‘링거하트(ringerhut)개발’과 공동으로 중화요리점을 위한 면요리 로봇 시스템도 개발했다. 일본 ‘QBIT 로보틱스’도 협동 로봇, 커피 드립 머신, 에스프레소 메이커, 아이스 디스펜서, 그라인더 등으로 구성된 고정형 로봇 카페를 개발해 로봇카페 사업에 진출한다고 밝혔다. QBIT는 음식점을 방문하는 고객들을 대상으로 얼굴을 인식해 고객별 차별화된 서비스를 제공할 수 있는 접객 로봇도 개발하고 있다. 장길수 ksjang@irobotnews.com 로봇신문사 |
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人件費上昇・値上げ困難・バイトテロ… 自動化のメリット大きく
コネクテッドロボのハンバーガー焼きロボット。コテでパティをうまく裏返せる
コネクテッドロボのハンバーガー焼きロボットは調理機械メーカー、タニコー（東京都品川区）との共同開発。ロボットが冷蔵庫から器用にミートパティやタマネギなどの材料を取り出し、鉄板に乗せて焼く。一定時間が過ぎたらミートパティをコテで裏返し、反対側を焼く仕組みだ。
コネクテッドロボはこのロボとは別に、たこ焼きチェーン大手ホットランドのたこ焼きロボシステムも開発している。裏返すタイミングや返す技のテクニックに、過去のノウハウが生きる。
食器洗浄ロボもまた、業務用厨房（ちゅうぼう）機器大手ホシザキとの共同開発だ。油やソースなどで汚れた食事後の皿をロボットが１枚ずつとって湯槽に漬け、付着した汚れを落としやすくする。その上でホシザキの食器洗浄機へ送り込み、洗浄が終わった皿を枚数をまとめ、搬送ワゴンに収納する。食器洗浄は外食店の仕事の中でも重たい物を扱う「３Ｋ」分野だけに、ロボシステムで省人化できればメリットは大きい。
コネクテッドロボがホシザキと共同開発中の食器洗浄ロボシステム
外食業界やコンビニエンスストア業界は、人手不足による人件費上昇の影響が著しい。鳥貴族やすかいらーくホールディングス、吉野家ホールディングス、サイゼリヤなどの大手が軒並み、業績予想を下方修正、もしくは赤字転落に見舞われている。
人手不足で人件費上昇の圧力が高まる一方、ライバル企業との価格競争や客離れのおそれもあるため、値上げなどメニュー価格の変更はしにくい。値上げを実施できるのはごく一部の“価格競争から脱することができた”チェーンにすぎない。
ロボットはこのどちらの問題も、解決できる。調理を自動化すればその分の人件費が浮き、バイトテロや異物混入、食品衛生管理などの対策にもなる。これまで業界へのロボ導入を阻んできたのは人件費の安さに加え、画像処理や認識などのロボ技術が十分に追いついていないことだったが、障害は確実に低くなりつつある。
エンジニアリング企業活躍 「変なカフェ」経験生かす
ＱＢＩＴロボティクスは若者が集まる街、東京・渋谷でロボットがコーヒーをいれる「変なカフェ」を手がけた。その時に得た教訓は、コーヒーマシンに豆を供給したり、人間がロボットを清掃したりする際「ロボの設置場所がずれて後でコーヒーをうまく注げなくなる」（狩野昌央会長）というものだった。
この経験を生かし、ロボ喫茶システムではロボットを円形テーブルの中央に固定。ロボの周囲にコーヒーマシンやアイスコーヒーマシン、ドリンクマシンなどを一定間隔で配置するスタイルにした。これだとロボの位置がずれる心配がなく、それぞれのマシンとの距離や作業手順などをロボに入力すればよいので、誤作動なく作業を続けられる。
コネクテッドロボのハンバーガー焼きロボットやたこ焼きロボットにしても、寸法がわずかに狂うことで肉をうまくはさめなかったり、たこ焼きを裏返す作業に失敗したりなどすれば、現場で使いものにならない。
それを克服するのがエンジニアリングやアルゴリズムの処理技術の腕であり、ロボメーカーよりもロボエンジニアリング企業が活躍するゆえんでもある。たこ焼きやコーヒーマシンの細かい数値設定などは大手では小回りが利かない分、難しく、個別対応できるロボベンチャーの独壇場だ。
ロボを中央に固定し、周囲にコーヒーマシンを配置するスタイル
ＡＩや画像認識を接客に応用
現時点で外食向けに開発されたシステムは、人手不足の現場を補うものが大半だ。調理場の作業の一部をロボットに任せることで人間はそれとは別の、接客やバイト指導などの業務に集中できる。単純な調理作業はロボットで、お客さんの笑顔を引き出す接客はベテランの店員スタッフというのが分業の図式だったが、人工知能（ＡＩ）や画像認識技術の発達がその常識も変える可能性が出てきた。
ＱＢＩＴロボティクスが開発中の次世代カフェロボットシステムは４台のカメラで行き交う人々の顔を１人ずつ認識し、興味のありそうな客に対しては「いかがですか？」と呼び止めたり、コーヒーを何度も注文してくれる客へは「ありがとうございます。私の懐も助かります」などと“冗談トーク”で笑わせたりできる技術の研究を進めている。
ロボットが外食産業で働く人間に迫る日も、そう遠くはないのかも知れない。
（文＝編集委員・嶋田歩）
画像認識カメラとＡＩで個人の顔表情を識別、接客サービスに生かす（ＱＢＩＴロボ）
日刊工業新聞2019年5月3日
