"한 잔 더 주세요"가 절로 나오는 교토의 "안주 초밥" おひとつつまんで。和菓子のような「花梓侘」のつまみ寿し
おひとつつまんで。和菓子のような「花梓侘」のつまみ寿し
文・大橋知沙
でいただける愛らしいサイズ。こちらはタイの昆布じめ
"한 잔 더 주세요"가 절로 나오는 교토의 "안주 초밥" 키타야마의 일식점 카시와이(花梓侘) 일본식 과자처럼, 손가락끝으로 쏙 집어넣을 정도로 작고 사랑스러운 "메밀국수"는, 교토 키타야마의 일식점 "화자차함"의 명물. 보기좋게 나무 상자에, 색도 의장도 하나하나가 달라, 차분히 바라보고 싶어지는 마음이다. 키타야마의 가게에서만 받을 수 있는 조금 사치스러운 런치 메뉴 탄생으로부터 20년 가깝게 사랑받아 왔다. 안주 초밥은 주인 카시와이 요리코씨의 딸·즈사씨의 아이디어로 일식집으로서 코스 요리등을 제공하며, "코스의 전채 요리의 품격이 있으면서, 더 캐쥬얼하게, 여러가지 맛을 조금씩 즐기는 요리를 위해서 고안됐다". 또 생선의 대부분은 다시마나 식초로 담거나 익히거나 한 것. 거기에, 절임, 유바, 생뿌리 등 쿄토만에서 가능한 식재료를 넣어, 다채로운 맛을 한 번에 즐길 수 있게 되었다. - 중략 -  구글맵 황기철 콘페이퍼 에디터 큐레이터 Ki Cheol Hwang, conpaper editor, curator |
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「どうぞ、つまんでいって」。京都で、立ち寄り先でお菓子を出していただいたとき、そんなふうに声をかけられることがあります。和菓子のように、指先でちょんとつまめるほど小さくて愛らしい「つまみ寿（ず）し」は、北山の和食店「花梓侘（かしわい）」の名物。折り目正しく木箱に並んだ手まりずしは、色も意匠も一つひとつ違い、じっくり眺めてからいただきたくなるたたずまいです。桃の節句をはじめ、さまざまなお祝いの食卓を彩るお取り寄せとして、北山のお店でのみいただける少しぜいたくなランチとして、メニュー誕生から20年近く愛されてきました。
店頭には古美術品から作家の品までさまざまな和食器も並ぶ
つまみ寿しは、オーナーの柏井順子さんの娘・梓さんのアイデアから。うつわと和食の店としてコース料理などを提供する中で、「コースの前菜のひと品のような上品さがありつつ、もっとカジュアルに、色んな味を少しずつ楽しむ料理をお出しできたら」と考案しました。鮮魚が手に入りにくかった土地柄、保存性を高めた素材を用いてきた京ずしの文化に習い、ネタの多くは昆布や酢でしめたり、煮付けたりとひと手間加えたもの。そこに、お漬物、湯葉、生麩（ふ）など京都ならではの食材をちりばめ、多彩な味を一度に楽しめる一箱になりました。
「つまみ寿し15貫」（3,132円・税込み）
15貫の木箱に並ぶのは、タイの昆布じめやしめサバ、スモークサーモン、京都の老舗「ゆば長」の湯葉や「半兵衛麩」のよもぎ麩など。春先はタコに桜の香りをまとわせて煮付けるなど、季節を感じられる工夫も忘れません。京ずしではシャリを甘めに作ることが多いですが、花梓侘では砂糖を控えて赤酢であっさりと仕上げ、ネタの香りや食感を引きたてます。
「くみあげ生湯葉のお料理」（540円・税込み）
つまみ寿しのランチには赤だし、5種類から選べるデザートが付くほか、追加で単品料理を組み合わせることも可能。くみあげ湯葉に季節の味覚を添えた一品のほか、才巻エビの天ぷら、おばんざい盛り合わせなど。ほっとする家庭的な献立ながらも、和食器の店ならではの繊細なうつわ使いと手間ひまをかけた奥行きのある味わいに、リピーターも数多く訪れます。
古伊万里の並ぶ棚。料理のうつわ使いも参考になる
「古伊万里が好きで、1985年にうつわの店をオープンしたのが始まりです。料理とともにうつわの良さを感じていただきたくて、1995年に気軽に楽しめる和食の店をスタート。娘はイメージをふくらませるのが得意で、つまみ寿しをはじめ、こんな見た目や組み合わせはどうかとよくアイデアを出してくれて。母娘で試行錯誤しながら、自分たちがおいしいと思う味をかたちにするのは楽しかったですよ」と柏井さんは話します。
モダンなインテリアの空間で気軽に和食を楽しめる
背筋を伸ばしてカウンターでいただく高級ずしではなく、母と娘で、家族や友人で、お祝い事やお花見の席で「どれから食べる？」と話しながらいただくおすし。つまみ寿しという名前からは、そんなにぎやかな食卓の風景が浮かんでくるようです。手のひらにのるほどの小さな口福を、おひとつつまんでみませんか。
（撮影：津久井珠美）
京都・北山エリアの閑静な住宅街の中にたたずむ
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