밀가루 속 글루텐(gluten) 어떡하나
밀가루 속 글루텐(gluten), 먹어? 말아?
태연, 애호박과 햇감자를 푸짐하게 넣고 끓인 뜨끈 고소한 손칼국수를 보자마자 팔짱을 끼고 고개를 홱 돌린다. 화난 표정과 외로 돌린 고개와는 달리 벌름거리는 콧구멍과 꿀꺽 침이 넘어가는 목젖은 숨길 수가 없다.
“칼국수라면 자다가도 벌떡 일어나는 애가 웬일이냐?”
“엄마 아빠가 이렇게 무식할 줄이야. 글루텐 프리(gluten free)도 몰라요? 건강과 다이어트를 위한 현대인의 필수 요건, 글루텐 프리!”
“당연히 그건 알지. 근데 왜?”
“밀가루 음식(면, 빵 등)에 들어있는 글루텐이 장질환의 주범이잖아요. 그러니까 글루텐이 없는 음식만 먹어야만 한다고요!”
“그건 글루텐 민감성(gluten sensitivity)인 사람들 얘기지, 넌 아니잖아. 민감성이 있는 사람들은 대부분 글루텐 소화 흡수력이 떨어져요. 그래서 밀가루 음식 속 글루텐이 완전히 소화되지 않은 채, 소장 점막에 남아 면역계를 자극하게 되고, 소화기 질환을 비롯해 자가 면역 질환, 천식, 비염, 두통 등 각종 증상을 앓게 된단다.”
“그것 봐요.”
“글루텐이 몸에 해롭다는 이론이 퍼져나가면서 몇 년 전부터 미국, 유럽 등지에서는 글루텐 프리 식품이 각광을 받고 있어. 미국의 월 스트리트 저널(WSJ)에 따르면 ‘3명 중 한 명의 미국인이 글루텐 섭취를 피하고’ 있을 정도란다. 이런 열풍은 최근 국내로까지 몰려와서 ‘유기농’이나 ‘자연산’이라는 단어와 마찬가지로 ‘글루텐 프리’가 웰빙을 의미하는 새로운 단어로까지 떠오르고 있지.”
“그렇게 잘 알면서, 내 코앞에 이렇게도 비주얼이 훌륭한 칼국수를 들이미신 거예요? 저에게 왜 이런 고통을 주시냐고요! 주여, 유혹에 빠지지 말게 하옵시며…”
“그렇다고 글루텐을 무조건 나쁘게 보면 안 돼. 오랜 역사 동안 인류의 식탁을 아주 행복하게 해 준 게 바로 글루텐이니까. 면이나 빵은 다른 음식과 달리 탱글탱글하면서도 쫄깃한 느낌이 나지? 이 차진 느낌을 만드는 게 글루텐이란다. 밀가루에는 약 70%의 탄수화물과 10% 정도의 단백질이 들어있고, 이 단백질 가운데 80%가 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이야. 밀가루에 소량의 물을 넣어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 만나 뭉치면서 그물 구조를 만드는데 이것이 쫄깃쫄깃한 글루텐이 되는 거지.”
“옴마! 그 맛있는 질감이 글루텐이라고요? 몸에는 나쁠지 몰라도 참말 사랑스럽당!”
“글루텐이 인체에 유해하다고 단정할 수도 없어요. 요즘엔 글루텐 프리 열풍에 대한 반론도 만만치 않거든. 사실 글루텐 유해성이 부각된 것은 ‘셀리악 병(Celiac Disease)’ 때문이란다. 밀가루 음식을 먹었을 때 심각한 장내 염증이 발생하는 병인데, 소장의 융모가 파괴돼 영양 결핍 상태가 되고 심할 경우 생명을 잃을 수도 있는 무서운 병이지. 밀가루를 주식으로 하는 미국의 경우 전체 인구의 약 1% 정도가 셀리악 병을 앓고 있단다. 하지만 한국, 일본 등 동양권에서는 셀리악병 발병 사례가 거의 없어서 사실, 위험성을 논하기가 어려운 상황이야.”
“에잉? 정말요?”
“거기다 최근에는 셀리악병을 일으키는 원인이 꼭 글루텐은 아니라는 주장이 설득력을 얻고 있어요. 지난 2014년 2월에는 미국의 과학 월간지 ‘사이언티픽 아메리칸’에 셀리악 병의 원인을 글루텐으로 단정할 수 없다는 칼럼이 실려 화제가 됐단다. 또 ‘월 스트리트 저널’은 2014년 6월 23일 자 기사를 통해 글루텐 프리 식품이 실제로 몸에 좋다는 근거가 희박하며, 글루텐 대신 탄수화물과 당분 함량을 높인 식품이기 때문에 오히려 비만 등의 문제를 일으킬 가능성이 높다는 주장을 제기하기도 했지.”
“옴마, 글루텐이 정말 나쁜 것만은 아니란 말이에염?”
“글루텐은 글루텐 민감성 혹은 글루텐 알레르기가 있는 일부의 사람들에게는 해로울 수 있단다. 그런 체질은 당연히 피해야겠지. 하지만 민감 체질이 아닌데도 글루텐 프리 유행을 좇아 글루텐의 쫄깃하고 탱탱한 식감을 포기한다면, 억울한 일이 아닐까? 어쩌면 기업들의 상술에 넘어가는 것일 수도 있고 말야.”
태연, 고마움과 감격에 겨운 눈물을 뚝뚝 흘리며 칼국수를 대접 째 들이킨다. 하정우도 무릎 꿇을 진정한 먹방이다.
“엉엉…, 아빠의 과학 상식이 이렇게 고마웠던 적은 예전에도 그리고 앞으로도 없을 거예요. 이토록 사랑스러운 국수와 빵을 못 먹게 될까 봐 얼마나 걱정했는지 아세요? 저의 근심을 덜어주시고, 저를 글루텐을 아주 잘 소화하는 체질로 낳아주셔서 정말 정말 감사해요, 아빠. 엉엉….”
김희정 과학칼럼니스트
동아사이언스
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