고기 구울 때 소금 치는 과학적인 이유 How to Salt a Roast (and Other Meats)
단백질 흡수 훨씬 잘돼
혹시 어릴 적 할머니께서 우유에 소금을 넣어서 드시는 걸 본 적이 있나요? 또는 우유에 설탕을 넣어 먹겠다는 걸 극히 말리셨던 어머니에 대한 기억은요? 할머니나 어머니가 그 이유를 명확히 말씀해 주셨는지는 모르겠으나, 이는 분명히 소화 측면에서는 매우 과학적인 행동이었습니다.
포도당과 나트륨은 함께 있어야 소화관 점막의 운반체를 통해 흡수됩니다. 그러나 포도당 자리를 단백질 구성 성분인 아미노산도 차지하려 하기 때문에 포도당과 아미노산은 경쟁 관계입니다. 우유가 맛이 없다고 설탕을 넣어 먹으면 아미노산의 옆자리에 경쟁자인 포도당을 배치한 셈이 됩니다. 우유에 설탕을 넣지 말라는 이유가 여기에 있습니다.
만약 우유를 먹는 목적이 단백질 섭취에 있다면 말이죠. 예측하셨겠지만 우유를 가장 효과적으로 먹는 방법은 소금을 약간 넣는 것입니다. 우유의 아미노산이 소금의 나트륨과 함께 효과적으로 흡수될 수 있기 때문이죠. 고기를 구워 먹을 때 소금을 살짝 치는 이유도 마찬가지입니다. 고기 속 단백질 흡수가 훨씬 잘되기 때문이지요.
아기에게 우유를 먹일 때는 트림을 하게 하는 것이 우유 흡수를 돕습니다. 아기는 위-식도 괄약근이 약해서 위장 속 우유가 쉽게 식도로 역류해 토하기 쉽습니다. 우유를 먹을 때 함께 삼킨 공기가 위의 압력을 높이는 것도 문제입니다. 따라서 트림을 시키면 위압이 낮아져 아기가 토하는 것을 막을 수 있습니다.
나흥식 고려대 의대 명예교수
조선일보
How to Salt a Roast (and Other Meats)
고기와 가금류를 소금에 절이는 방법
고기를 익히면서 넣는 것과 날고기에 절이는 것은 큰 차이(동영상 참조)
: 가능한 익히기 전에 소금간을 하고 만일 익힌 후에는 가능한 소금양을 적게 사용하며 요리를 한다.
날고기에 소금을 바르면, 고기 안의 즙이 표면으로 빨려들어간다. 그리고 나서 소금은 유출된 액체에 녹아서 소금기를 형성하고 결국 고기에 의해 재흡수된다. 소금은 근육 단백질의 구조를 변화시켜, 자연적인 즙을 더 많이 유지할 수 있게 해준다.
소금에 절이는 것은 이미 비교적 즙이 많고 마블이 잘 박힌 고기에 가장 좋은 선택이다.
아래에는 일반적으로 소금에 절이는 로스팅 컷과 타이밍 및 방법이다.
1. How to Salt Beef, Lamb, and Pork Roasts
스테이크, 양갈비, 돼지갈비를 소금에 절이는 방법
소금량은?
고기 220g당 3/4 티스푼
1시간 동안 잰다
소금을 표면에 골고루 바르고 뚜껑을 덮지 않은 채 테두리가 있는 베이킹 시트에 있는 철사 선반 위에 놓아둔다.
2. How to Salt Beef, Lamb, and Pork Roasts
쇠고기, 양고기, 돼지고기 구이 소금에 절이는 법
소금량은?
고기 453g당 1 티스푼
1시간 동안 잰다
소금을 표면에 골고루 바르고 랩으로 단단히 싸서 냉장고에 넣어 두세요.
3. How to Salt a Whole Chicken
닭을 통째로 소금에 절이는 방법
소금량은?
고기 453g당 1 티스푼
최소 6시간에서 24시가 까지 잰다
소금을 구멍 안쪽과 가슴과 다리살 아래에 골고루 바르고 테가 있는 베이킹 시트에 세팅된 철망 위에 냉장고에서 ㄱ둔다. (12시간 이상 소금에 절인 경우 랩으로 감는다.)
황기철 콘페이퍼 에디터 국토부 인플루언서
Ki Chul Hwang Conpaper editor influencer
(Source:
americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/162-how-to-salt-a-roast)
Science: When to Add Salt During Cooking—and Why (It Makes a Huge Difference)
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