100% 같은 메밀인데....막국수, 평양냉면의 차이점과 비밀은
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같은 메밀 국수인데... 냉면보다 싸구려 취급
막국수는 냉면에 비해 왠지 투박하고 저렴한 음식처럼 보인다. 거무스름한 면발 때문일 것이다. 하지만 그것도 옛말이다. 평양냉면 면발과 비교해 전혀 뒤지지 않는 정성스런 면발을 만드는 막국수 집이 점점 늘고 있다.
금방 만들어 막국수, 色 검어 ‘흑면’으로 불리기도
막국수 고급화되며 냉면과 경계 희미 #사장의 맛
가느다란 면발, 냉면을 겨냥했나?
냉면의 역사를 잠시 들여다보자. 냉면의 본산 평양에서는 겉껍질을 제거한 메밀로 만든 면은 국수, 검은 겉껍질을 섞어 사용한 면은 막국수 혹은 흑면(黑麵)으로 불렀다. 평양의 기준으로 보면, 껍질 깐 100% 메밀면으로 만드는 막국수는 막국수가 아니라 국수 혹은 냉면이라 불러야 한다.
경기도 고기리 막국수의 경우, 100% 메밀 면을 반죽해 20~30분마다 뽑아낸다. 가늘고 탄력 있는 면발은 냉면 중에서도 가느다란 면발로 유명했던 ‘을지면옥’ 면발에 견줄 만하다. 유수창 고기리 막국수 대표는 “가늘고 탄성 있는 면발을 만드는 게 가장 어렵다”고 한다.
사실 탄력있는 100% 메밀면이란, 자연의 법칙을 거스르는 것이다. 메밀은 글루텐이 거의 없어 찰기가 부족하다. 뭉쳐 놓으면 금방 풀어진다. 이걸 가늘게, 탄력있게 만든다는 건 쉽지 않은 일이다.
막국수, 20~30년대 서민도 아닌 빈민들의 음식
냉면과 막국수는 다르게 시작했지만 점차 통합으로 가는 과정을 겪고 있다. 냉면은 ‘냉면국’이라 불리던 평안도에서 국수로 불렸다. 국수는 메밀로 만든다는 점에서 막국수와 같지만, 겉껍질의 유무에 따라 이름도 갈리고, 소비하는 사람들도 달랐다.
막국수에 관한 현재까지 알려진 최초의 기록은 1924년 8월 28일자 <조선일보> ‘평양의 빈한굴과 기(그)생활’이다. 이 기사에는 막국수가 ‘빈민의 식료품’이라 표현돼 있다. <그 명명왈(名命曰)막국수라 하고 기원료(其原料)는모밀까지인데 일시일인전사전이내(一時一人前四錢以內)외다. 맛이야말로 여러분의 추측(推測)하실 바이지만은 원래(原來) 검은 깍지(껍질)니까 빗(색)이야말노 괴(恠)함니다.>
막국수는 메밀을 껍질째 갈아 색깔이 검어 괴이하고, 싸구려 음식으로 서민도 아닌 빈민이 먹던 거친 음식이었음을 알 수 있다. 막국수는 ‘평양 시외 기림리와 서성리의 빈민들이 많이 모여 사는 곳에서 식복 터진 날이라야 먹는 음식’(1926년 12월 28일자 조선일보)이었다. 막국수는 검은 색 때문에 ‘흑면(黑麵)’으로 불렸지만 엄연히 평양냉면의 하나였다. (1934년 7월 13일자 매일신보)
평양 지역의 막국수의 ‘막’자는 마구 만든 음식의 의미가 강하다. 하지만 강원도 지역의 막국수의 막은 ‘마구’란 의미에 ‘방금’ 만든 의미가 더해진다.
강원도 화전민의 밤참이었던 ‘방금’ 만든 국수
강원도 막국수는 화전민들의 ‘도로리’ 밤참의 주역이었다. 도로리는 주민들이 재료를 추렴해서 갖는 일종의 저녁 파티다. <겨울 밤이면 한 달에 한 두 번 마을 주민이 모여 메밀을 얼마씩 모아 그것을 방아 체 찧어 가루를 만든다. 그 메밀 가루로 국수를 누른다. 그러면 지금의 막국수가 된다. 동치미국물이나 아니면 기름에 비빈다.> (1981년 1월 13일자 매일경제신문) 이 기사는 영동지방 양양의 화전민의 막국수를 묘사한 것이다. 여기에 기름에 비비는 비빔막국수가 등장한다.
영서 지역의 비빔막국수는 <국수가락이 주인 이씨가 손수 만든 양념장에 범벅이 돼 식탁에 오르는데 손님들은 기호에 따라 고춧가루, 겨자, 식초 등을 쳐서 거기다 육수를 부어 비비면 시원하고도 새콤한 맛이 난다.>(1977년 12월 10일자 경향신문) 기사에서 보듯, 기름 대신 다른 양념이 들어간다.
시원한 동치미 국물에 만 물막국수, 저마다의 고추가루 양념을 베이스로 한 비빔면, 그와 차별점을 강조한 들기름 막국수, 이제 더 이상 막국수는 막 만든 국수가 아니다.
박정배 음식평론가 조선일보
막국수 맛집 베스트 35곳
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