숙성(Aging) 해야 맛이 생긴다

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Post Harvest Technology

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숙성(분해)를 해야 맛이 생긴다 슬로우 푸드 술, 와인 의 숙성 김치 숙성 장류의 숙성 치즈의 숙성과 향  과일의 후숙 : post harvest 고기의 숙성  무조건 신선함이 최고는 아니다 조직의 숙성 충분한 수화, 냉각 or 상변화 빵, 생지 : 일정시간  휴지(休止) 기간을 두어야 제대로 빵이 된다 아이스크림은 4시간 이상 숙성이 되야 Over run이 안정된다 아이스크림, 제빵등 제품 평가는 1일 후에 하여야 물성이 안정화되어 제대로 맛의 평가가 가능하다 우리 입맛은 도무지 종잡을 수가 없다. 대부분은 자연에서 갓 마련한 신선한 먹거리를 좋아한다. 그런데 정반대로 오랜 숙성 기간을 거쳐야 제 맛이 난다는 경우도 있다. 그래서 된장은 3년이 돼야 하고 위스키는 10년을 넘어야 제 대접을 받는다. 푹 익어버린 `묵은지'에 열광하기도 한다. 숙성 기간이 곧 연륜인 것처럼 법석을 떠는 광고도 있다. 숙성의 정체는 매우 복잡하다. 대부분은 화학적으로 불안정한 성분들이 느린 속도로 서로 반응하거나 분해되는 특성을 이용한다. 숙성 과정에서 새로 만들어진 성분들이 특유의 맛과 향기를 만들어낸다. 숙성의 결과는 숙성의 조건에 따라 달라진다. 대부분의 경우에는 단백질이 결정적인 역할을 한다. 식품에 들어있는 단백질은 우리가 반드시 섭취해야 하는 중요한 영양소 중 하나다. 단백질은 소화과정에서 아미노산으로 분해된 후에 우리 몸 안에서 재활용된다. 우리 몸에서 스스로 만들어내지 못하기 때문에 반드시 식품을 통해 흡수해야만 하는 `필수 아미노산'도 있다. 그런 단백질이 숙성 과정에서 분해되면 식품의 맛과 향기가 변하게 된다. 단백질이 분해되어 만들어지는 아미노산을 비롯한 다양한 성분들이 독특한 맛과 향기를 가지고 있기 때문이다. 숙성 방법에 따라 만들어지는 성분이 달라지고 그에 따라 맛과 향기도 달라진다. 간장이나 된장의 감칠맛은 숙성 과정에서 만들어지는 `글루탐산 소듐'(MSG) 때문이다. 그런 MSG를 `화학조미료'라고 멀리하는 것은 대단히 잘못된 일이다. 숙성에 사용하는 용기에서 우러나는 성분이 중요한 역할을 하는 경우도 있다. 서양 음식에 많이 쓰는 `발사믹 식초'는 1년 동안 참나무 통에 숙성을 시킨 후에 밤나무나 앵두나무로 만든 통에서 다시 3년을 더 숙성시켜야 한다. 위스키와 코냑도 불에 그을린 참나무 통을 이용해서 숙성을 시킨다. 나무에서 우러나오는 다양한 성분들이 숙성된 식초와 술의 독특한 맛과 향기를 만들어낸다. 그렇다고 식품을 무작정 오래 두기만 하면 되는 것은 절대 아니다. 식품은 오래 두면 변하기 마련이다. 뚜껑을 덮지 않은 채로 놓아두면 더욱 그렇다. 수분이 증발해서 말라버리기도 하고, 휘발성 성분이 증발해서 독특한 향기가 사라져 버리기도 한다.  심지어 원치 않는 미생물에 의해 `부패'가 일어날 수도 있다. 음식물이 썩어버릴 수도 있다는 뜻이다. 그렇게 되면 맛이 좋아지기는커녕 오히려 독성 성분이 만들어져서 식품의 가치가 완전히 사라져 버리게 된다. 사실 우리는 숙성보다 부패와 변질을 더 자주 경험한다. 그래서 식품을 제대로 숙성시키기 위해서는 특별한 기술이 필요하다. 우선 휘발성 성분이 증발하지 못하도록 해야 한다. 식품을 밀폐된 용기에 저장해서 수분과 향기의 손실을 막아야 한다. 원치 않는 미생물에 의한 부패도 막아야 한다. 유리, 금속, 목재로 만든 밀폐된 용기를 쓰기도 하고 파라핀이나 밀랍을 이용하기도 한다. 그런 그릇을 구하기 어려운 경우에는 수분이 쉽게 빠져나가지 않는 진흙이나 얼음 밑에 묻어두기도 했다. 숙성 과정에서 온도를 일정하게 유지시키고 빛을 차단하는 것도 중요하다. 온도가 너무 높거나 가시광선이나 자외선과 같은 빛이 들어가면 우리에게 유익한 성분이 분해되어 원치 않는 성분이 만들어질 수 있기 때문이다. 그래서 젓갈은 토굴에서 숙성을 시킨다. 숙성 식품의 독특한 맛과 향기를 좋아하는 것은 지극히 문화적인 현상이기 때문에 이성적인 해석이 불가능하다. 숙성을 시킨다고 반드시 건강에 도움이 된다는 보장은 어디에도 없다. 우리가 묵은지를 좋아하는 것은 단순히 배추를 구하기 어려웠던 시절에 대한 무의식적인 향수 때문이다 우유의 유통기간이 일주일어도 실제 잘 보관하면 50일 전혀 문제 없다. 그런데 하루이틀 차이에 무슨 영양이 변하는 것 처럼 신선도에 목매인다. 발효기간이 긴 것은 발효조건을 잘 맞추지 못했다는 이야기다. 1마리의 세균을 최적의 조건에서 키우면 2일이면 지구의 무게보다 커진다. 2일 이내에 지구크기의 원료도 완전한 분해(발효)가 가능하다는 이야기다. 발효조건은 억제의 조건이다.  1이내에 끝날 일을 천천히 일으키도록 소금과 기타등등 모든 조건을 동원하여 지연시키는 것이다. 지연이 좋은 것 만은 아니다. 신선 지상주의에서 지연 지상주의로 바뀌지만 숙성하면서 늘어나는 것은 저분자 물질의 축합으로 맛이 순해지는 것외에 별거 없다.  단지 맛의 집착일 뿐인데, 맛이 항상 좋은 쪽으로 변하지 않는다. 그런 한편에 산화등 안좋은 반응도 꾸준히 일어난다. 신선함이던 숙성이던 집착은 버리는 것이 몸에도 호주머니에도 좋다  출처 http://www.seehint.com/hint.asp?md=202&no=11529

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