'중국집'이 쉽게 망하지 않는 이유

 

 

출처 http://egloos.zum.com/hsong/v/1625321

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​ 머니위크 | 김병조 외식 콘셉트 기획자 음식점 간판이 수시로 바뀐다. 그만큼 폐점비율이 높다는 뜻이다. 그런데 유난히 '중국집(중국음식점)' 간판은 자주 바뀌지 않는다는 것을 우리는 주변에서 쉽게 목격할 수 있다. 왜일까? ​ 안전행정부가 공공데이터포털을 통해 공개한 자료에 따르면 전국 12개 주요 대도시에서 20개 업종의 음식점 가운데 영업지속비율이 가장 높은 업종은 중국음식점으로 나타났다. ​ 음식점의 절반 정도가 창업 후 3년 이내에 폐업하는데 중국음식점의 경우는 5년 이상 생존율이 무려 68%나 된다. 5년 이상 생존율이 가장 낮은 카페(26%)와는 매우 대조적이었다. 이처럼 중국음식점의 생존율이 높은 데는 몇 가지 중요한 이유가 있다.   우선, 대부분의 중국음식점은 준비된 창업을 한다는 것이다. 중국집을 개업하는 사람들은 대체로 오랜 기간 중국집 주방에서 일을 한 경험이 있는 사람들이다. ​ 그래서 요리를 만드는 전문성이 매우 뛰어나다. ​ 뿐만 아니라 주인이 곧 주방장인 경우가 많기 때문에 식재료 조달에서 벌어지는 주방장의 비리가 있을 수가 없다. 주방보조 인력과 배달 인력을 잘 관리하면 된다. 홀 서빙 겸 카운터는 대부분 가족이 담당한다. 음식점 경영에서의 누수 현상이 없다는 것이다. ​ 일반적으로 다른 업종의 경우 돈으로 개업하는 사람들이 많다. 정년퇴직이나 명예퇴직을 하고 퇴직금으로 마땅히 할 것이 없어서 '그래도 먹는장사가 남는 장사'라는 막연한 속설만 믿고 덜컹 뛰어드는 경우가 허다하다. ​ 그에 비해 대부분의 중국집 사장들은 배달부터 시작해 주방보조를 거쳐 주방장까지 거친 그야말로 '준비된 창업자'라는 것이 장수의 가장 큰 비결인 셈이다. ​ 두 번째 이유는 배달영업을 병행한다는 것이다. 음식점은 기본적으로 공간서비스업이다. 일정한 공간에서 영업을 하기 때문에 손님이 많이 와도 더 이상 손님을 받을 공간이 없다면 추가로 매장을 개설하지 않는 한 매출증대에는 한계가 있다. 그러나 배달영업을 병행한다면 이런 공간서비스의 한계를 극복할 수가 있다. ​ 특히 요즘은 식재료 가격과 매장 임대료는 계속 올라가는데, 그렇다고 음식가격을 그에 맞추어 올리자니 손님이 줄어들 수밖에 없기 때문에 음식점의 수익성이 갈수록 악화되고 있는 현실이다. ​ 장사가 좀 잘된다 싶으면 건물 주인이 턱없이 임대료를 올려 버리는 탓에 죽 쒀서 개 주는 꼴이 되기 십상이다. ​ 따라서 음식점이 이런 공간서비스의 한계를 극복하기 위해서는 유통업으로 진화를 해야 한다. 그 진화의 가장 초보적인 단계가 배달영업이다. 그 다음 단계의 진화는 매장에서 취급하는 메뉴의 상품화이다. ​ 메뉴를 상품화해서 일반 유통업체나 홈쇼핑 등을 통해 판매하는 것이 음식점의 유통업으로의 진화다. ​ 이런 음식점의 진화는 이미 많은 성공사례가 있고, 앞으로도 더욱 발전하리라 확신한다. 거꾸로 말하면 유통업으로 진화하지 못하는 음식점은 경쟁력이 없다는 뜻이다. ​ 세계적인 커피 브랜드 <스타벅스>도 내년부터 미국 본토에서 배달영업을 시작한다는 것이 무엇을 의미하는지 생각해 볼 필요가 있다. ​ 중국집이 장수하는 세 번째 이유는 생각보다는 매장 숫자가 그리 많지 않다는 것이다. 올해 2월 말 기준 20개 업종의 전국 음식점은 모두 60만2524개로 집계됐다. 이 가운데 한식집이 48.7%(29만3239개)로 가장 많았고 호프집이 10.1%(6만793개)로 뒤를 이었다. ​ 이어 분식점은 6.4%(3만8502개), 치킨집은 5.5%(3만3152개), 경양식 4.12%(2만4870개), 식육취급 4.1%(2만4754개), 중국식 3.3%(2만286개), 생선회 2.2%(1만3473개) 등의 순으로 각각 집계됐다. ​ 우리나라는 기본적으로 음식점 숫자가 너무 많다. 아무리 좋은 여건을 갖추었더라도 수요에 비해 공급이 많으면 경쟁강도가 심해서 수익성이 떨어지기 마련이다. ​ 중식은 한식에 이어 일식과 더불어 우리 국민의 가장 보편적이고 대중적인 음식임에도 불구하고 생각보다는 음식점의 숫자가 그리 많지 않다는 것이 중국집 장수의 비결인 듯하다. ​ 지금도 많은 사람들이 음식점 창업을 고민하고 있을 것이다. '통계는 과학이다'는 말이 있다. ​ 예비창업자들은 이런 공식적인 통계를 바탕으로 창업 준비를 하는 것이 실패의 전철을 밟지 않는 방법이 될 것이다. 김병조 외식 콘셉트 기획자

 

 

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