건강하게 고기 먹는 방법...고기 구운 뒤 후추
(주)동아사이언스 제공
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식약처 “후추 사용순서 따라 발암물질 최대 14배까지 차이”
무더위에 지친 몸과 마음을 달래는데 고기만큼 좋은 것은 없다. 소고기와 돼지고기 등 육류는 단백질이 풍부한 영양가 높은 식품이다. 예전부터 여름에는 세 번의 ‘복날’을 정해 놓고 고기를 챙겨 먹었을 정도다.
하지만 고기는 조리 방법에 따라 발암물질인 벤조피렌 등 유해물질을 내 오히려 건강에 해롭게 돌변할 수도 있다.
식약처는 고기를 보다 건강하게 조리할 수 있는 방법을 12일 발표했다.
우선 고기에 뿌리는 후추는 고기를 구운 뒤에 뿌려야 한다.
흔히 고기를 굽기 전에 양념으로 후추를 뿌리는데, 이 경우 유해물질인 아크릴아마이드의 양이 증가하게 된다.
식약청 실험 결과 고기를 구운 뒤 후추를 뿌리면 고기 1g 당 들어있는 아크릴아마이드의 양은 492ng(나노그램) 정도지만, 후추를 뿌린 채 구우면 이보다 14배 이상 증가한 7139ng으로 늘어났다.
고기를 구울 때는 숯을 사용하는 경우가 많은데, 이때는 고기를 석쇠에 굽는 것 보다 불에 직접 닿지 않게 불판을 사용하는 것이 좋다. 고기가 불에 직접 닿으면 발암물질인 벤조피렌이 최대 200배 더 증가하기 때문이다.
조리법상 어쩔 수 없이 석쇠에 구워야 한다면, 익은 고기의 지방이나 육즙이 숯불에 직접 떨어지는 것을 막는 것도 벤조피렌의 발생을 줄일 수 있는 한 가지 방법이다.
고기를 조리할 때는 굽는 것 보다 삶는 것이 더 낫다. 고기를 고온으로 익힐 때는 유해물질인 ‘헤테로사이클릭아민’이 나오기 때문이다.
이 물질은 100℃ 이하에서는 거의 나오지 않지만 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 더 발생한다.
특히 돼지고기를 조리할 때는 더욱 삶는 것이 좋다.
돼지고기를 삶으면 고기 1g에 들어있는 벤조피렌의 양은 0.1ng 이하지만, 굽는 경우 벤조피렌의 양은 이보다 7배나 많은 0.77ng으로 늘어나는 것으로 조사됐다.
식약처는 “조금만 주의해 식품의 조리법을 선택하면 벤조피렌, 아크릴아마이드 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다”며 “앞으로도 유해물질에 덜 노출될 수 있는 식품조리 및 보관방법을 제공할 것”이라고 계획을 밝혔다.
[기사본문] http://www.dongascience.com/news/view/4993 신선미 기자 vamie@donga.com 동아사이언스 |
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