완벽한 삶은 계란 반드는 방법 Scientists reveal how to make the perfect boiled egg - but their unusual method takes 32 MINUTES
6분이면 완성되는 반숙 계란에 익숙한 사람들에게 유일한 나쁜 소식은, 이 새로운 방법은 30분 이상 걸린다는 것입니다.
이탈리아 의 재료 엔지니어들은 질감, 맛, 영양 측면에서 껍질 속의 달걀을 조리하는 가장 좋은 방법을 찾기 위해 300개의 달걀을 조사했습니다.
그들은 삶은 달걀, 반숙 달걀, 고급 레스토랑에서 인기 있는 '수비드' 버전과 완전히 새로운 기술을 비교하고 있었습니다.
전문가들에 따르면, 이 기술은 달걀을 끓는 물 한 냄비와 차가운 물 한 그릇 사이에서 여덟 번씩 바꾸는 것으로, 최고의 결과를 달성할 수 있다고 합니다.
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연구자들은 달걀 흰자를 최적 온도인 85°C까지 가열하는 데 성공했고, 노른자는 거의 완벽한 온도인 65°C까지 가열하는 데 성공했습니다.
비결은 달걀을 끓는 물에서 반복적으로 꺼내어 차가운 물에 담가서 노른자가 딱딱하게 삶아지는 것을 막고, 달걀 흰자는 점차적으로 가열하여 씹기에 충분한 식감을 주는 것입니다.
이 연구의 수석 저자이자, 플라스틱과 관련된 연구를 주로 맡은 나폴리 페데리코 2세 대학의 에르네스토 디 마이오 교수는 '주기적 조리' 기술을 고안하여 집 부엌에서 계란 300개를 모두 만들었습니다.
그는 이렇게 말했다: '저는 재료 과학에서 사용하는 기술이 완벽한 계란을 만들어낼 수 있을 것이라고 생각했고, 그 결과는 정말 정교했습니다.
'저는 제 가족과 친구 50명이 이런 식으로 만든 계란을 선호하도록 만들었고, 우리 연구실 크리스마스 파티에서는 그들에게 레몬과 후추를 곁들여 제공했습니다.
'이런 종류의 계란을 만드는 데는 32분이 걸릴 수 있고, 많은 사람들이 시간이 없다는 것을 알고 있습니다. 하지만 저는 개인적으로 잘못된 방법으로 계란을 요리하는 것보다 사랑하는 사람들을 위해 이 요리법을 시도하는 것이 가치 있다고 생각합니다.'
이 연구는 일반적으로 60°C에서 70°C 사이의 낮고 일정한 온도에서 최소 1시간 동안 조리하여 노른자에 크리미한 질감을 부여하는 '수비드' 계란을 개선하는 것을 목표로 했습니다.
디 마이오 교수에 따르면, 이 문제는 달걀 흰자가 충분히 익지 않아 투명해 보이는 반면 너무 묽다는 것입니다.
* 수비드 계란(Sous vide egg)
프랑스어로 '진공'을 뜻하는 수비드(Sous vide) 방식으로 조리한 달걀입니다.
대표적으로 프랑스의 분자요리학자 에르베 티스가 2002년에 제안한 '수비드 방식'이 있다. 65°C의 따뜻한 물에서 약 한 시간 동안 달걀을 천천히 익히는 방법이다. 노른자의 질감을 부드럽게 만드는 방법이다. 하지만 흰자가 완전히 응고되지 않는다는 단점이 있다
수비드 계란의 특징은 다음과 같습니다.
노른자가 부드럽습니다
비린내가 거의 없습니다
별도의 염분을 추가하지 않아도 간이 부족하지 않습니다
수비드 계란을 조리하는 방법은 다음과 같습니다.
밀봉된 봉투에 달걀을 담습니다
정밀한 온도의 물에서 천천히 가열합니다
수비드 계란은 바로 사용하거나 식혀서 냉장 보관할 수 있습니다
Scientists reveal how to make the perfect boiled egg - but their unusual method takes 32 MINUTES
