"따뜻한 차 한 잔이 떠오르는 계절입니다"...완벽한 차를 마시기 위한 과학적 방법

"따뜻한 차 한 잔이 떠오르는 계절입니다"...완벽한 차를 마시기 위한 과학적 방법

   따뜻한 차 한 잔이 떠오르는 계절입니다. 

은은한 향과 그윽한 운치를 지닌 차는 건강에도 좋은 것으로 알려져 있습니다. 기분을 좋게 하고 인지 능력을 향상시킵니다. 심장 질환이나 당뇨병의 위험을 줄인다는 연구도 있습니다. 바쁜 일상에서 더욱 완벽한 차를 마시기 위해 알아두면 좋을 과학 지식들이 있습니다. 전 세계 차 소비량의 75%를 차지하는 가장 대중적인 차인 홍차를 중심으로 소개하겠습니다.  

픽사베이 제공

우리 몸을 건강하게 해주는 차의 성분은?

차의 주요 성분은 불화물, 마그네슘 및 아연 등 미량의 영양소입니다. 또 차 속에는 카테킨, 카페인, L- 테아닌의 세 가지 주요 생리활성 물질이 있습니다. 이 생리활성 물질이 인체에 꼭 필요한 필수 영양소는 아니지만, 차가 건강에 이롭게 작용한다는 연구는 대부분 이 물질들과 연관되어 있습니다.  

카테킨은 항산화 특성을 지닌 화학 물질 그룹인 폴리페놀의 일종입니다. 세포 손상을 예방하는 산화 방지제죠. 카페인은 각성 작용과 함께 기분을 좋게 만드는 작용을 합니다. 아미노산 L-테아닌은 차의 편안한 특성을 만들어냅니다.  

블루베리, 포도, 딸기 등에 많이 함유된 항산화 물질인 폴리페놀은 차에도 다량 함유돼 있습니다. - 픽사베이 제공

차의 색깔에 따른 차이는?

차는 홍차, 청차, 녹차, 흑차, 백차 등 다양한 색깔을 띱니다. 이 차들은 모두 같은 식물인 카멜리아 지넨시스(Camellia sinensis)라는 차 나무에서 수확합니다. 그러나 색깔과 종류가 다양한 차를 만들어내는 이유는 수확시기와 가공, 특히 산화 수준에 따라 다른 차가 만들어지기 때문입니다. 잎을 말리는 과정에서 높은 산소에 노출될 때 발생하는 반응이죠. 

가장 색이 짙은 흑차는 차를 완성한 후에도 발효가 계속되는 보이차와 같은 후 발효차를 말합니다. 홍차는 80% 이상 산화된 차입니다. 청차는 부분적으로 산화된 것으로 ‘우롱차’라고도 불립니다, 녹차는 찻잎을 따자마자 바로 쪄서 만들어집니다. 백차 또한 어린 찻잎을 따서 그대로 말려 거의 산화가 이뤄지지 않은 차를 말합니다. 

차가 만들어지는 과정이 L- 테아닌의 생성에는 거의 영향을 미치지 않습니다. 하지만 카페인 수준은 다양해서, 홍차나 흑차가 일반적으로 가장 함유량이 높게 나타납니다. 카테킨은 산화 작용에 의해 변하기 때문에 녹차와 백차가 가장 높습니다. 따라서 녹차는 더 많은 항산화 물질을 갖고 있으면서도 카페인이 적어 더욱 건강한 차로 알려져 있습니다. 유럽 임상영양학저널에 발표된 연구에 따르면 녹차의 폴리페놀 항산화제가 홍차보다 6배나 많은 것으로 나타났습니다. 

티백 보다는 잎차가 더 고품질의 차로 알려져 있습니다. 티백의 경우 티백 자체가 우려내는 속도를 늦춰 타닌의 쓰고 떫은 맛이 더 많이 새어나옵니다. 반면에 잎차는 이러한 단점이 없지만 차를 우려내는 데는 더 번거로울 수 있습니다. 값비싼 차가 반드시 품질이 좋지만은 않습니다. 생산 지역이 확실하게 표기돼 있는지를 확인하고, 인공 향료가 들어있지 않은 제품을 고르도록 합니다. 

차의 색상의 차이는 산화도의 차이에서 비롯됩니다. - 픽사베이 제공

 

산성의 물에서 3분간 우려내기 

컵에서 티백을 30초간 흔드는 것으로는 차의 성분을 제대로 우려내기에 부족합니다. 2~3분  동안은 우려내야 차에 함유된 카테킨의 약 60%, 카페인의 75% 및 L-테아닌의 80%를 추출할 수 있습니다. 한 연구에 따르면 80℃에서 20~30분 동안 차를 우려내는 것이 생리활성 물질의 최대치를 추출할 수 있으나, 일상생활에는 그럴 여유도 없을뿐더러 탄닌이 지나치게 많이 우러나서 맛도 별로 좋지 않습니다.

흥미로운 점은 물의 pH는 또한 추출 과정에 영향을 미친다는 사실입니다. 수돗물의 pH 는 약 7로 중성입니다. 산성인 낮은 pH의 물은 높은 pH의 물보다 생리활성 물질들을 잘 추출합니다. 따라서 레몬즙이 섞인 물에 차를 우려내는 것도 도움이 될 수 있습니다.

가장 이상적인 물은 마그네슘과 칼슘 함량이 적은 연수입니다. 미네랄이 포함된 일반적인 수돗물이나 생수는 차의 본연의 맛을 방해할 수 있습니다. 차는 산소와 만나 풍미가 살아나고 다양한 맛을 만들어내기 때문에, 한번이라도 끓인 물은 권하지 않습니다.  

차를 더 맛있게 만들려면 물은 신선하고 부드러워야 합니다. - 픽사베이 제공

전자레인지로 차를 끓인다? 

전자레인지의 마이크로파로 차를 끓인다면 어떨까요? 전자레인지 사용을 꺼리는 이들에게 다소 충격적으로 여겨질 수도 있지만, 호주의 뉴캐슬대학 환경 및 생명과학 연구팀은 직접 실험을 통해 가스레인지보다 전자레인지가 차를 끓이기에 더 적합한 도구일 수 있다고 밝혀졌습니다.

연구팀은 녹차 티백에 주전자로 끓인 물을 부어서 3분간 우려낸 차와 전자레인지를 이용해 끓인 차를 비교해봤습니다. 그 결과 전자레인지를 이용할 때 더 많은 생리활성 물질이 추출된 것을 확인했습니다. 연구팀이 제안하는 가장 효과적인 제조는 컵에 물과 티백을 함께 넣고 30초간 전자레인지를 돌립니다. 그리고 1분간 기다렸다가 마시는 것입니다. 

대다수가 차는 뜨거울 때 마셔야 한다고 알고 있습니다. 하지만 미국 모건 주립대학과 미국 국립암연구소의 공동 연구에 따르면 너무 뜨거운 차는 식도암 유발 가능성을 높이는 것으로 나타났습니다. 여기에서 ‘뜨겁다’는 기준은 65℃입니다. 세계 보건기구(WHO)가 2016년 이래로 차, 커피 등 65℃보다 더 많은 음료를 섭취하면 식도암의 위험이 증가할 것이라고 경고한 바 있습니다.  

영국왕립화학학회에서 완벽한 차를 마시는 방법에 대한 연구에 따르면, 적당한 차의 온도로 60℃~65℃를 제안합니다. 차를 우려낸 뒤 6분이 경과하면 차를 마시기에 완벽한 60℃에 도달합니다. 작은 크기의 찻잔보다는 머그컵과 같이 큰 컵이 열을 더 오래 보존하기 때문에 유리하죠. 차 숟가락을 찻잔 안에 넣어두면 금속이 라디에이터처럼 작동해서 차를 빨리 식게 만듭니다.  

마시기 적당한 차의 온도는 60℃~65℃입니다. - GIB 제공

우유나 꿀의 첨가는 취향껏 

기호에 따라 차에 꿀이나 우유 등을 첨가해 마시는 경우가 있습니다. 차에 우유를 첨가하는 것이 항산화 물질의 유익한 효과를 떨어뜨린다는 연구가 있었지만, 최근 영국 애버딘대학의 식품화학자인 자넷 카일 연구팀은 새로운 논문에서 이러한 효과에 대한 어떠한 증거도 발견하지 못했다고 발표했습니다.

하지만 우유를 언제 넣어야 하는지에 대한 논란은 계속되고 있습니다. 우유 단백질이 뜨거운 물과 만나 덩어리가 생기거나 맛을 변화시키기 때문입니다. 영국왕립화학협회에 따르면, 컵에 우유를 먼저 넣고 차를 따른 뒤 잘 저어서 섞어주길 권합니다. 설탕이나 꿀, 또한 선택사항입니다. 약간의 단맛은 차와 잘 어울리지만, 너무 과하면 건강에 해롭고 차의 풍미를 가릴 수 있습니다.  

자신의 취향에 맞는 완벽한 차를 만들었다면, 긴장을 풀고 여유롭게 즐기는 게 좋습니다. 차를 마시면 스트레스 해소에 도움이 됩니다. 영국 런던대학 심리학 연구팀은 실험 참가자들에게 6주간에 걸쳐 하루에 네 번 이상 홍차를 마시게 했습니다. 그 결과 스트레스 호르몬인 코티졸 수치가 현저히 떨어진 것을 확인했습니다. 연구팀은 차를 마시는 일이 일상생활의 실질적인 스트레스를 줄여주지는 못하지만, 스트레스로부터 빠르게 회복되도록 도와준다고 설명했습니다.  

차 한 잔의 여유가 스트레스를 줄여준다는 연구가 있습니다. - 픽사베이 제공

※출처 및 참고

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157512000828

https://academic.oup.com/jn/article/132/4/785/4687401 

https://www.iflscience.com/health-and-medicine/this-is-why-you-should-wait-for-your-tea-to-cool-slightly-before-taking-a-slurp/ 

http://annals.org/aim/article-abstract/2671922/hot-tea-esophageal-cancer# 

https://www.nature.com/news/2007/070514/full/news070514-5.html 

※필자소개

이종림. IT전문지 마이크로소프트웨어와 과학동아에서 기자로 일했으며, TV 예능 ‘용감한 기자들’에 출연했다. 최신 IT기기, 게임, 사진, 음악, 고양이 등에 관심이 많다. 

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