'발효 마늘' 추출물에 항암 - 항동맥경화 효과

식품연, 발효마늘에서 기능성화합물 함량

20배 이상 증대된 식의약 소재 개발

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발효 흑마늘​

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​ 국내 연구진이 항암·항동맥경화 효과가 있는 발효마늘 추출물을 20배 이상 증가시키는 기술을 개발했다.   유미영 한국식품연구원 식품분석센터 박사팀은 새로 찾아낸 효모로 발효시킨 마늘에서 항암·항동맥경화 물질인 ‘SAC(S-allyl cysteine)’와 ‘사이클로알리인’의 함량이 각각 20배와 4배 증가된 사실을 확인했다고 17일 밝혔다.   SAC와 사이클로알리인은 마늘에 들어 있는 기능성 물질로 항암 효과와 혈전 용해 효과, 콜레스테롤 감소 효과가 있다. 하지만 기존에는 마늘을 발효시키는 데 최소 1달에서 최대 1년까지 걸렸고, 기능성 물질의 함량도 그리 높지 않았다.   연구진은 기능성 물질의 함량을 높이고 발효 시간을 단축하기 위해 천연발효나 에탄올에 넣는 방법 대신 토양에서 새로 찾아낸 효모를 이용했다. ‘사카로미세스 세레비시아’라고 불리는 이 효모는 마늘의 독특한 향을 만들어내는 유기황화합물에 잘 견디는 종이다.   끓는 물에 7분 동안 데친 마늘에 이 효모를 넣고 발효시키자 1주일 뒤 SAC의 함량이 발효시키지 않은 일반 마늘보다 20배 이상 증가했다. 또 사이클로알리인 함량은 10일 동안 발효시켰을 때 일반 마늘보다 4배 가량 증가했다. 사이클로알리인의 경우 발효 기간이 늘어날수록 함량이 증가했지만 SAC는 1주일 이후부터는 함량이 감소하는 것으로 나타났다.   연구진은 현재 이 기술을 특허출원 중이며, 향후 식품업체에 기술을 이전해서 발효마늘 음료나 기타 건강식품으로 개발할 예정이라고 밝혔다.   유 박사는 “발효마늘에서 기능성 물질이 가장 많이 나타나는 시점을 찾아 동결건조 등의 방법으로 가공하면 항암·항동맥경화 효능이 뛰어난 건강기능식품을 개발할 수 있을 것”이라고 말했다. 동아사이언스 최영준 기자 jxabbey@donga.com

 

 

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