음식 맛이 2% 부족하다면? 물을 바꿔보자!

 

 

 

음식의 맛에 있어서 물이 굉장히 높은 영향을 끼친다는 사실, 알고 계신가요? ​ 진정한 미식가들은 맛있는 음식을 먹을 때 물의 식감(탄산함유량), 미네랄 함유량, 산도(pH), 밀도 등을 깊이 고려한다고 합니다. 그렇다면 오늘은 방울이와 물과 음식의 상관관계에 대해 자세히 알아보도록 할까요?^^   ▮ 물과 음식의 조화 규칙 모든 음식에 생수를 매치시키는 것은 불가능하지만, 여러 가지 조합을 해보는 것은 재미있는 일입니다. 마이클 마스카(Michael Mascha, 2006)에 의하면 음식과 조화를 이루는 물은 75%, 20%, 5%의 규칙에 의해 추천된다고 하는데요. 이 규칙은 제공받는 유일한 음료가 물일 때 유용하며, 퍼센트는 물을 선택할 때 고려해야 할 요소의 비중을 나타낸 것입니다.   ① 75%의 규칙 전체적인 요리의 식감은 물의 탄산 정도와 어울려야 합니다. 즉, 거품에 의해서 만들어진 생수의 식감은 음식의 식감과 매치되어야 하는 것이죠. 거칠고, 크고, 묵직한 거품은 은은한 음식을 제압할 수 있고, 탄산이 없는 물에 바삭한 식감의 음식은 너무 과하게 느껴질 수도 있어요. 음식과 물의 식감을 신중하게 고려하면 먹는 즐거움을 극대화시킬 수 있는데, 생수의 거품이 커질수록 음식의 식감을 느끼는 데는 더욱 효과적이며, 초밥같은 음식에는 더 가벼운 탄산수를 제공하는 것이 좋은 예랍니다.   ② 20%의 규칙 요리의 주요 아이템들은 물의 미네랄 함량과 조화를 이루어야 하는데요. 총용존고형물(TDS) 함량이 낮은 물은 가볍고 바삭거리는 인식을 주는 반면, TDS가 높은 물은 무게감과 풍부한 느낌을 줍니다. 고농도의 나트륨, 중탄산염, 규소 또한 물맛에 영향을 줄 수 있는 것이지요. 예를 들면 캐비아는 나트륨이 없는 생수가 아주 잘 어울리며, 치즈는 중탄산염이 많은 생수와 함께 먹으면 식감이 높아집니다. 고농도의 규산을 가진 부드러운 물(칼슘과 마그네슘이 낮은 연수)은 달고 부드러운 디저트와 잘 어울려요^^   ③ 5%의 규칙 음식과의 조화에 있어 산성이나 알칼리성 등 물의 pH도 고려해야 합니다. 중성(pH 7 정도)의 생수는 어떤 음식과도 잘 어울리고요. 약 알칼리성 생수는 가끔 달콤한 맛이 날 수 있으나, pH가 매우 높은 알칼리성 생수는 때에 따라 매우 미묘한 쓴맛을 주어 불쾌할 수도 있다는 사실! 기름진 음식이나 해산물에는 산성인 생수를 마시면 생선의 신선도와 함께 식감이 살아납니다. pH 인자가 음식과 물에 미치는 영향은 과다하게 계산되기 쉬우나, 오직 극단적인 경우에만 심각한 영향을 미칠 수 있지요.   ▮ 물과 음식의 조화 사례 ​ ① 해산물과 해양심층수 바다라는 공통적인 분모를 갖고 있는 생선과 해양심층수는 최적의 궁합이라고 할 수 있습니다. 해양심층수는 깊은 바다 청정지역의 물로서 오랜 시간 저온 숙성되어 양질의 미네랄을 함유하고 있을 뿐 아니라 음식의 감칠맛을 잘 살려 해산물 요리 혹은 스시와 완벽한 조화를 이루지요. 예를 들어 해산물 요리인 ‘아스파라거스와 토마토를 곁들인 농어 찜’에는 해양심층수가 절묘한 궁합으로 식감을 높여줍니다. 농어는 잡맛이 없는 순수한 흰 살 생선이므로 해양심층수가 농어가 가진 담백한 맛의 풍미를 오래도록 지속시켜주지요.   ② 돼지고기와 탄산이 아주 조금 있는 물 돼지고기 요리 중 구이에는 가벼운 탄산수가 어울리고, 삶은 요리에는 탄산이 없는 물이 잘 어울립니다. 그러나 양념이 들어간 돼지고기 요리에는 탄산이 아주 조금 있는 물을 마셔야 좋은 식감을 느낄 수 있답니다. 탄산이 아주 조금 있는 물은 적당한 산도와 부드러운 탄산을 갖고 있는 특성이 있어 육류의 느끼함과 냄새를 제거해주고 맛을 극대화하는 데 매우 적합합니다. 돼지고기를 씹은 후 이 물을 마시면 느끼한 맛이 사라지고 입 안까지 깔끔하게 정리되는 것을 경험할 수 있습니다^0^   ③ 채소를 곁들인 두부선 요리와 탄산이 없는 물 채소는 알칼리성이며, 맛도 매우 부드럽기 때문에 탄산이 없는 물을 마셔야 조화를 이룰 수 있는데요. 이러한 물은 자연 음식, 채소로 만든 요리와 잘 어울리는데 이것은 물의 성질과 동일하게 꾸밈없는 자연 그대로의 음식과 완벽한 조화를 이뤄요. ​ 또한 드레싱이 강하지 않은 샐러드나 깔끔한 한식 요리를 먹을 때 그 본연의 맛을 더해주는 효과를 가지고 있죠. ‘김치를 곁들인 두부선’ 혹은 ‘두부와 김치’, ‘쌈밥 채소’ 등 재료 자체의 특징과 맛을 살려내고, 조미료 역할까지 하기 때문에 아주 환상적인 조화가 됩니다.   생수별 음식의 조화 롯데 호텔 체인 총괄 소믈리에인 공승식(2010)은 ‘워터 소믈리에가 알려주는 61가지 물 수첩’에서 다양한 종류의 생수별로 궁합이 맞은 음식을 소개하고 있습니다. 이를 참고하여 레스토랑이나 가정에서 음식을 먹을 때 알맞은 생수를 골라 마시는 것도 좋겠죠?^^   ​ 생수별 음식의 조화   여기까지 음식과 물의 조화에 대해 알아보셨는데요. 생각없이 마시거나 조리했던 물 하나하나도 요리의 진한 맛을 살려줄 수 있는 재료가 된다는 사실! 참 놀랍죠? 방울이가 알려드린 정보들을 토대로, 오늘부터는 좀더 맛있는 식사를 즐겨보시는 건 어때요?^^ * 자료출처 : 워터소믈리에 교재, K-water

 

 

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