Engi's CONPAPER

이스라엘의 통닭 피자

    레스토랑에 피자를 시켰다. 토핑으로는 닭고기를 선택했는데 서빙된 피자를 본 사람들은 크게 놀랐다고 한다.

Friend Ordered Chicken on Her Pizza in Israel, Got This./imgur
edited by kcontents

피자 위에 통닭 한 마리가 올려져 있었다. 닭고기를 아낌없이 줬다고 할까 아니면 성의 없다고 해야 할까 혼란스럽다.

미국 네티즌 사이에서 화제가 된 사진은 이스라엘의 한 식당에서 촬영되었다고 한다. 통큰 치킨 피자라고 불러도 될 것 같다.
Dong ah science

kcontents

올 차례상엔 맛 좋고 향 깊은 ‘우리 술’ 올려 보세요

    설날 연휴가 시작됐다. 지금까지 차례상이나 제사상에 올리는 술로는 정종이라고 불리는 일본식 청주가 대세였다. 정종은 일제강점기에 들어온 일본 청주의 상품명인 마사무네(正宗)의 한국식 한자 발음이다. 이런 이유 때문인지 최근 일본식 정종 대신 우리 전통주를 차례상이나 제사상에 올리자는 움직임이 일고 있다. 지역에 따라 다양한 전통주 생산이 늘고 있어 설날에 지역별로 마실 수 있는 전통주를 가족, 친척들끼리 나눠 마시자는 취지다. 음식과 술은 같은 밥상 위에서 발전해 온 것이니 이왕이면 고향이나 인접 지역에서 생산된 술을 찾아 차례주로 쓴다면 금상첨화인 셈이다.

지역별 특성 살린 전국 전통주 생산 지도

예부터 우리 조상들은 정월 초하루에는 도소주(屠蘇酒)를 즐겨 마셨다. 돌아가신(尸) 분(者)을 위해 나물(艹), 생선(魚), 밥(禾)을 차려 두고 가족들이 모여 앉아 마시는 술이라는 뜻이다. 설날 차례상에 올린 뒤 마시는 술이다. 새해 첫날 동이 트는 동쪽을 보면서 마셨는데 나이 먹은 일을 축하하기 위해 어린 사람부터 마셨다고 한다. 전통주 업체인 배상면주가가 도소주를 한때 생산했다가 중단했고, 지금은 ‘차례주’를 판매하고 있다. 국순당도 ‘예담’이라는 브랜드로 차례술을 시장에 내놓았다. 그래도 지역별로 자기 고장에서 생산되는 전통주를 차례상에 올려 놓는 것도 조상들과의 추억을 떠올리는 더 좋은 방법이다.

쌀·누룩·물로만 빚은 ‘느린마을 막걸리’

‘삼해주’는 서울 사람들이 즐겨 마시던 서울의 술이다. 매월 첫 해(亥)일 해(亥)시에 술을 빚기 시작해 마시기까지는 100일 정도가 걸려 백일주라고도 불렸다. 전통식품 명인 김택상씨가 서울 종로구 삼청동에서 ‘삼해소주가’를 운영하고 있다.

경기도를 대표하는 전통주는 ‘문배술’이다. 김포시 통진읍에 문배주양조원이 있다. 고려시대 신하들이 왕에게 좋은 술을 진상했는데 그중 으뜸 가문의 술이 문배술이었다. 고려 중엽 이후 널리 보급됐고, 현재 문배주양조원은 5대에 걸쳐 술을 빚고 있다. 문배주는 충남 당진 ‘두견주’, 경북 ‘경주교동법주’와 함께 국가지정 문화재 지정 3대술이다. 경기 포천시 화현면에 있는 배상면주가는 ‘산사춘’뿐만 아니라 포천 지역의 막걸리 특색을 살린 ‘느린마을 막걸리’를 판매 중이다. 쌀, 물, 누룩 세 가지로만 빚어내고, 인공 감미료를 첨가하지 않는 프리미엄 막걸리다. 2017년 대한민국우리술품평회에서 탁주 부문 최우수상을 받았다. 강원 횡성군 둔내면에는 전통주 업체 국순당이 자리잡고 있다. ‘백세주’를 비롯해 ‘법고창신’ 등을 생산하고 있다.

백제 때부터 술 빚는 충남 서천 ‘소곡주’ 마을

충북에선 청주에 있는 중원당이 생산하는 ‘청명주’가 대표 전통주다. 100일 동안 발효, 숙성시켜 알코올 농도가 높고 색과 향, 맛이 뛰어나다. 충남 당진군 면천면에는 ‘두견주’라는 명주가 있다. 두견주는 두견화(진달래)로 담근 술이라는 뜻이다. 진달래는 대표적인 식용꽃으로 만성기관지염과 혈액 순환에 좋아 솔잎과 더불어 술 재료로 흔히 사용된다. 이정희 전통주 갤러리 부관장은 “진달래는 북한 땅에서부터 제주까지 우리 전역에 피기 때문에 통일을 상징한다는 의미에서 남북 정상회담에 사용되기도 했다”고 소개했다. 충남 서천군 한산면에서는 ‘소곡주’가 마을 전체에 계승되고 있다. 큰 업체가 3군데나 있을 정도다. 소곡주는 누룩을 적게 사용해 만든 술이라는 뜻이다. 백제 때부터 만들어진 것으로 알려져 전통주 가운데 가장 오랜 역사를 자랑한다. 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 ‘앉은뱅이술’이라는 별명이 있다.

조선시대 상류사회서 즐긴 ‘이강주’

전북에도 맛있는 전통주가 많다. 전북 태인면에는 조선명주 ‘죽력고’가 생산되고 있다. 죽력고는 육당 최남선의 ‘조선상식문답’에서 평양의 ‘감홍로’, 전주 ‘이강주’와 함께 조선 3대 명주로 꼽혔다. 배즙과 생강즙, 꿀을 섞어 빚은 소주로 원기회복에 탁월한 효능을 지니고 있다. 이강주는 조선 선조 때부터 상류사회에서 즐겨 마시던 고급 약소주다. 전북 완주군 모악산에 있는 수왕사 자락에서 생산되는 ‘송화백일주’는 송화가루, 솔잎, 산수유, 오미자, 구기자 등을 섞어 100일간 숙성한 우리 술이다. 전남을 대표하는 전통주는 ‘진도홍주’다. 고려시대부터 지초주(芝草酒)라고 해 임금님께 진상했던 고급술이다. 다년생 초본식물인 지초의 붉은색 때문에 홍주가 됐다.

경북 술은 ‘안동소주’가 이미 널리 보급됐다. 안동의 맑고 깨끗한 물, 양질의 쌀과 누룩을 가지고 전승돼 온 전통 비법으로 빚어낸 증류식 소주다. 집에서 빚는 술을 가양주(家釀酒)라고 한다. 손님 접대용이나 집안 행사용으로 예부터 집집마다 가양주를 빚었다. ‘경주교동법주’는 350년 이상의 전통을 지닌 찹쌀로 빚은 가양주다.

쌀 대신 좁쌀 사용한 제주술

경남을 대표하는 우리 술은 ‘솔송주’다. 경남 함양군 지곡면 하동 정씨 집안에서 500년 전부터 이어져 온 전통 약주다. 부산에서는 차례상에 막걸리를 흔히 올렸다. ‘금정산성막걸리’는 조선 초기부터 산성 부근에 살던 화전민들이 생계 수단으로 누룩을 빚기 시작하면서 비롯됐다. 1980년 민속주 제1호로 지정됐다.

제주도에서는 쌀 대신 좁쌀로 술을 만들었다. ‘오메기술’은 술을 빚기 위해 만드는 둥그런 오메기떡에서 이름이 비롯됐다. 성읍민속마을에서 생산 중이다. ‘고소리술’은 오메기술을 증류해 내린 제주식 소주다.

전통주는 일제강점기를 거치면서 제조 비법이 단절됐고, 쌀 자급자족을 위해 술 만드는 데 쌀을 못 쓰게 했던 박정희 시대를 거치면서 침체기를 겪었다. 전통주를 빚는 데 쌀을 사용하게 된 때는 1990년대에 이르러서야 가능하게 됐다. 이런 이유로 전통주는 2018년 기준 전체 주류 매출 9조 390억원 중 445억원을 기록해 0.5%를 차지하고 있다. 막걸리 등을 포함하면 5000억~6000억원에 달한다. 맥주는 매출이 매년 감소하지만, 전통주는 경기 침체와 외식산업의 둔화에도 불구하고 매년 100개 이상의 양조장과 제조업체가 창업하는 등 향후 전망은 밝다. 전통주 종류도 매년 개발을 거듭해 1600여개에 이른다.

전통주 소개 사이트인 ‘대동여주도’를 운영하는 이지민 대표는 “좋은 재료로 정성껏 빚은 전통주가 많지만 여전히 영세한 곳이 적지 않아 홍보나 마케팅, 디자인 개발, 유통망 개척 등에 상당한 어려움을 겪었다”면서 “온라인 통신판매가 허용돼 소형 전통 업체의 판로에 도움이 되고 있지만, 마트나 백화점·편의점 등에서 소비자들이 쉽게 전통주를 접할 수 있어야 대중화가 더 빨리 이뤄질 것”이라고 말했다.

설날 연휴 우리 술을 만드는 양조장을 방문해 직접 시음해 보는 것도 좋은 추억거리가 될 것이다. 농림축산식품부는 2013년부터 ‘찾아가는 양조장’ 사업을 벌이고 있다. 지난해까지 800여개의 양조장 중 38개 양조장을 선정해 체험 프로그램을 운영하는 등 체험·관광이 결합된 지역 명소로 키우고 있다. 양조장 방문에 대한 정보는 ‘더술닷컴’(https://thesool.com)에서 확인할 수 있다. 농림축산식품부와 한국농산식품유통공사는 전통주의 맛과 문화적 가치를 널리 알리기 위해 서울 강남역 근처에 전통주 갤러리를 운영하고 있다. 포털 사이트 네이버와 더술닷컴에서 전통주 시음회와 설명회를 예약할 수 있다.
이종락 논설위원 jrlee@seoul.co.kr 서울신문
http://m.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20200124023001#csidx443ed01abd0d126b26ff46acf01947a
케이콘텐츠

2020년 가장 유행할 건강 식단은?

     2020년 유행할 식이요법 중 지중해 식단이 가장 인기가 있을 것이라는 전문가들의 의견이 나왔다.

지중해 식단(Mediterranean diet)은 그리스와 이탈리아의 식문화에서 영감을 받아 탄생한 식이요법으로, 채소, 과일, 정제하지 않은 곡물, 올리브 오일 등을 중심으로 먹고, 생선, 유제품 등을 적당히 섭취하는 식사 방법을 말한다.

공신력과 파급력을 가진 랭킹 차트를 공개하고 있는 ‘U.S. 뉴스 & 월드 리포트(U.S. News & World Report)’에 의하면 지중해 식단은 최근 3년 연속 전문가들에게 가장 건강하고 인기 있는 식이요법으로 꼽힌다.

heart.org

edited by kcontents

2018년에는 지중해 식단과 대시 식단(DASH diet)이 함께 1위 자리에 올랐는데, 대시 식단은 고혈압 환자들을 위해 만들어진 식단으로, 고혈압을 비롯한 다양한 만성질환을 예방하고 개선하는데 도움이 되는 식단으로 잘 알려져 있다. 지중해 식단과 대시 식단 모두 채소, 과일, 통곡물 중심으로 식사를 한다는 공통점이 있다.

또 다른 인기 식이요법으로는 지방은 충분이 먹고 탄수화물은 적게 먹는 케톤 형성 식단(Ketogenic diet)이 있다. 하지만 이는 주로 빠르게 체중을 감량할 목적으로 식이요법을 계획하는 사람들에게 인기가 있고, 일반적인 건강 식단 순위에서는 상대적으로 밀리는 경향을 보인다.

즉, 올해 유행할 식이요법은 신선하고 참신한 새로운 유형의 식단이 등장하기보다, 기존에 유행했던 방법들이 지속적으로 인기를 끌 것이라는 분석이다.

한편 이러한 식단 랭킹은 영양, 비만, 당뇨, 심장질환, 심리 등의 각 분야 전문가들이 모여 만들었다. 이 전문가 집단은 △얼마나 쉽게 따라할 수 있는지 △단기 혹은 장기적인 체중 감량 효과가 있는지 △영양상 완성도는 어떤지 △안전한지 △만성질환 예방 및 관리에 대한 잠재적 효과가 있는지 등을 기준으로 순위를 결정했다. 이를 통해 결정된 순위는 다음과 같다.

WW 식단/Smiley's Points

edited by kcontents

최고의 식단은?

전반적으로 가장 좋은 건강 식단으로는 지중해 식단이 1위에 올랐다. 그 뒤를 이어 대시 식단과 플렉시테리언이 공동 2위를 차지했다. 플렉시테리언은 대체로 채식 위주로 식사를 하되 일부 동물성 식품도 먹는 식이요법이다. 4위에는 WW 식단이 올랐는데, 이는 음식물마다 포인트 값을 주고, 건강한 음식일수록 포인트가 0에 가깝도록 매겨 포인트가 낮은 음식 위주로 선택해 먹도록 하는 식이요법이다.

최고의 체중감량 식단은?

체중감량 식단은 WW가 가장 높은 순위를 차지했고, 체적 측정 식단(Volumetrics)과 엄격한 채식주의(vegan diet)가 그 다음 공동 2순위를 차지했다. 체적 측정 식단은 칼로리는 낮지만 포만감을 주는 음식에 집중하는 식이요법이고, 엄격한 채식주의는 육류와 유제품 등 동물성 식품을 전혀 먹지 않는 완벽한 채식주의를 의미한다. 4위는 플렉시테리언이 차지했다.

가장 지키기 쉬운 식단은?

지중해 식단이 가장 유지하기 쉬운 건강 식단으로 꼽혔고, 이어 플렉시테리언이 2위, 그리고 WW와 마인드 식단(MIND diet)이 공동 3위에 올랐다. 마인드 식단은 지중해 식단과 대시 식단을 혼합한 형태로, 인지력 감퇴를 늦추는데 도움이 되는 식단으로 잘 알려져 있다.

문세영 기자 pomy80@kormedi.com 코메디닷컴

kcontents

건축가는 어떤 두부를 선택하나

[아무튼, 주말- 건축가의 단골] 

김대균 착착 건축사무소 소장

   서울 명동성당 옆 130년 된 건물을 고쳐 만든 '천주교 서울대교구 역사관', 전남 고흥 소록도병원 '소록도 작은미술관', '이상의 집' 레노베이션 등의 프로젝트로 주목받아온 건축가 김대균(45)씨는 "건축과 음식은 공통점이 많다"고 했다. "건축이 건축주·비용·땅 등 여러 관계를 파악해 잘 설정한 결과물인 것처럼, 음식도 식재료·요리사·식당 터 등의 관계가 어떻게 설정되느냐가 굉장히 중요한 것 같습니다. 음식점이라는 공간과 그 안에서 테이블이 세팅된 방식, 음식이 만들어지는 주방과 서빙되는 홀의 동선, 음식이 조리돼 나오는 데 걸리는 시간, 서빙하는 종업원의 말씨가 모두 음식 그리고 손님의 총체적 식사 경험에 영향을 준다고 봅니다." 김 소장이 건축가의 시선으로 선택한 단골이다.

서울 삼청동 ‘온마을’ 두부버섯전골(앞)과 서리태두부. / 이신영 영상미디어 기자

온마을

"매일 만드는 두부도 두부지만 반찬 하나 허투루 만들지 않는 집이에요. 원래 사장님은 작은 멸치도 일일이 손으로 다듬어 멸치조림을 만들 만큼 디테일을 철저하게 챙기는 분이셨어요. 얼마 전 주인이 바뀌어 맛도 변하지 않을까 걱정했는데 그대로더라고요. 오래 일해온 종업원들에게 전(前) 사장님의 철저함이 그대로 이어졌더라고요." 고소하면서도 담백한 두부와 정갈한 반찬. 오랜만에 엄마가 차려준 밥상이 어렸을 적 그 맛 그대로일 때 같은 감동을 주는 식당이라고 했다. 김 소장은 "건축이라는 게 일상을 담는 그릇인데, 이 식당에서 일상의 중요성을 배운다"고 했다.

영일식당

과메기로 유명한 낙원동 영일식당/네이버블로그 abraxas

edited by kcontents

"건축가에게 장소가 중요하잖아요. 음식도 '테루아(terroir·땅이란 뜻의 프랑스어)'가 중요하잖아요. 똑같은 음식이라도 어디서 난 재료냐에 따라 깊이가 달라지죠. 음식의 테루아를 여실히 드러내 보여주는 식당입니다." 서울 종로 3가 낙원상가 뒷골목에 있는 영일식당은 매일 경북 포항에서 올라오는 해산물로 만든 음식을 낸다. 잡어회가 특히 유명하다. 요즘 제철인 과메기를 서울에서 제대로 맛볼 수 있는 식당으로 손꼽힌다. 영일만 바닷바람을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복하며 완성된 과메기는 포항의 땅·바다·바람의 맛이 집약된, 그야말로 '음식의 테루아'가 농축돼 있다. 포항 지역 횟집들처럼 살짝 구워 내는 백고둥은 내장까지 버릴 게 없다.

아따블르

"한국에서 프랑스 레스토랑이 오래 못 가잖아요. 이곳은 제가 건축가로서 초창기였던 2003년에 설계했으니 벌써 17년 됐네요. 새 클라이언트에게 '제가 한 건 망하지 않습니다'라고 말하면서 보여주는 집이죠(웃음)." 이제는 삼청동 터줏대감이 된 프랑스식 가정식 음식점. 주방을 설치하기 힘들 만큼 협소한 전통 한옥이라 내부를 온통 흰색으로 마감해 모던하면서 넓어 보이도록 했다. 점심과 저녁을 각각 '오늘의 메뉴' 하나로 제한한 것도 식재료 저장 공간을 최소화하기 위해서였는데, 음식값을 낮추는 효과도 거두었다. 그는 "음식이나 건축이나, 허례허식 없이 최소한의 것이지만 정성을 모았던 게 이 식당이 장수할 수 있었던 비결 같다"고 했다.

한식공간

GQ Korea

edited by kcontents

"저희 건축사무소 모토가 '인문학적 바탕 위에 보편적인 섬세함을 공간에 담는 것'인데, 조희숙 선생님도 한식에 대한 깊은 연구를 바탕으로 섬세하게 디테일을 챙기는 음식을 하세요. 국밥을 그대로 내는 대신 곰국에 쌀가루를 넣어 수프처럼 내지만 쌀밥에서 우러난 전분이 국물과 섞였을 때의 맛이 나도록 하는 식이지요." '한식의 대모' '요리사들의 요리사'로 불리는 조희숙 대표가 전통 한식을 창의적으로 풀어낸다. 미쉐린 가이드 서울판에서 별 1개(최고 3개)를 받았다. 한국 현대 건축에 큰 획을 그은 김수근이 운영한 건축사무소 공간 신사옥 4층에 있다.

조선일보 정리=김성윤 음식전문기자

출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2020/01/10/2020011002259.html

곰팡이 핀 식품, “버리느냐 Vs 떼어 내느냐”

2016.4,16 보도

   날이 따뜻해지면서 음식보관에 점점 신경이 쓰일 때다. 적절하게 보관하지 않았다가 식품에 곰팡이 끼는 일이 발생하기 쉽기 때문이다. 우리 주변 식품에서 자주 볼 수 있는 곰팡이로는 빵이나 치즈류에 자주 피는 푸른곰팡이 페니실륨(Penicillium), 누룩곰팡이인 아스페르길루스(Aspergillus), 과일에서 잘 발생하는 쟃빛곰팡이 보트리티스 (Botrytis)등이 있다. 이들 곰팡이에 대처하는 모습은 두 가지! 위생건강상 찝찝하여 그냥 버리는 경우와 아무렇지도 않게 부분만 떼어내고 먹는 경우다.

Healthline

edited by kcontents

결국 버리느냐? 떼어내느냐? 그것이 문제! 아래의 미국농무부 산하기관인 식품안전감시국(FSIS,Food Safety and Inspection Service)이 제시한 곰팡이가 핀 식품 처리 가이드라인이 답을 찾는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 이에 따르면 곰팡이의 침투력을 결정하는 식품의 수분 함량과 단단한 정도가 통째로 버릴 것과 떼어내고 먹어도 되는 지를 판단하는 기준이 된다.

곰팡이가 피었을 때 버려야할 식품들

런천미트, 베이컨 핫도그,

요거트, 샤워크림, 무른 경질치즈

딸기 등 무른 과일 및 채소

빵 등 베어커리 류

피넛버터, 견과류, 콩류

잼이나 젤리류

이들 식품은 수분 함량이 높고 다소 물렁물렁한 경질성 상태이기 때문에 표면 아래에 눈에 보이지 않는 독소를 함유하고 있을 가능성이 높다. 곰팡이독소(Mycotoxins)배출 위험을 배제할 수 없으므로 곰팡이가 피었다면 버리는 게 상책이다.

다만 과일잼이나 젤리류는 표면에서만 곰팡이가 번식하기 때문에 표면 부위만을 버리고 안에 내용물을 사용해도 된다는 일부 전문가 의견도 있다. 그러나 표면의 곰팡이 부위를 떼 내거나 버릴 때 이미 곰팡이가 잼 병 안에 퍼져버렸을 가능성이 높기 때문에 완벽한 제거가 어렵다. 또한 공중으로 퍼져 곰팡이포자가 다른 식품으로 옮겨가는 위험성도 배제할 수 없다. 특히 잼에 피어난 곰팡이는 곰팡이독소를 함유하고 있을 가능성이 높으므로 통째로 버릴 것을 권하고 있다.

곰팡이만 떼어 내고 먹어도 무방한 식품들

살라미와 같은 단단한 소시지류: 표면에 곰팡이가 피었다면 문질러 없애 먹어도 무방하다.

딱딱한 치즈: 곰팡이 핀 부분으로 부터 깊이-넓이 최소 1인치(2.5cm)정도 범위에서 해당부위를 파내도록 한다. 다만 자를 때 칼이 곰팡이 부위에 닿지 않게 조심하고, 곰팡이를 제거한 뒤에는 랩으로 감싸서 보관한다.

단단한 과일 및 채소 : 성질이 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 썰어내어 먹어도 괜찮다.

이들 식품은 단단하고 치밀한 구조를 가지고 있기 때문에 곰팡이가 안으로 침투할 가능성이 낮다. 또한 수분함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소의 배출이 일어날 가능성이 낮다.

레몬차 곰팡이/dealbada.com

edited by kcontents

나딘 샤우 미국농무부(USDA) 기술정보전문가는 “대부분 곰팡이는 무해하지만 일부는 위험한 독소를 품고 있다”면서 “위험한 일부 곰팡이가 위험한 것은 알레르기 반응이나 호흡기 문제를 불러일으킬 수 있는 진균독인 곰팡이독소(mycotoxins)때문인데, 그 중 대표적인 아플라톡신(aflatoxin)은 암을 일으키는 독소로 알려져 있어 조심할 필요가 있다”고 설명했다.

곰팡이독소는 대부분 곡물이나 견과류의 곰팡이에서 발견되지만 포도주스, 샐러리, 사과 등의 다른 식품에서도 발생할 수 있다. 호주연방과학원(CSIRO) 식품영양과학부 알리사 호킹 박사는 “만약 특정 곰팡이독소를 자신도 모르는 사이에 오랜 기간 섭취하게 된다면 심각한 상태가 올수 도 있는데 가장 우려가 되는 것은 간암이다”이라고 설명했다. 실제로 이런 경우는 세계적으로 매우 드물지만 일부 개발도상국에서 곰팡이독소가 핀 곡식을 부주의하게 사용해 간암과 연관된 사례가 보고된바가 있다.

곰팡이는 낮은 온도에서도 번식 생존력이 있기 때문에 냉장고 안에서도 자랄 수 있다. 또한 소금으로 저린 짠 상태나, 설탕으로 저린 단 상태, 산성의 환경에서도 발생할 수 있다. 이 때문에 식품의 곰팡이를 막기란 여간 어려운 일이 아니다. 곰팡이 포자의 번식을 막기 위한 방법으로 나딘 샤우 기술정보전문가는 △신선함을 유지할 수 있도록 적절한 보관용기를 사용할 것 △항상 뚜껑을 잘 닫을 것 △일단 개봉한 식품은 3-4일 이내에 처리할 것을 조언했다.

※ 참고자료: 호주연방과학원(CSIRO) 보고서, 미국농무부 및 산하기관 식품안전감시국 가이드라인, 미국 ABC 방송, 미국 과학전문지 라이브사이언스

정은지 기자 jeje@kormedi.com 코메디닷컴

kcontents

귤 박스에 쌓아두지 마세요… 겨울철 과일 보관법

   추운 겨울 날씨에는 다른 계절보다 냉장고를 비롯한 음식 저장소 관리에 소홀해지기 쉽다. 그러나 겨울에도 음식은 각종 세균 오염에 취약하다. 낮은 기온에서 더 잘 번식하는 노로바이러스 등 때문이다. 건강한 식생활을 위한 겨울철 과일 보관법에 대해 알아본다.

상자나 봉지에 여러 개의 귤을 한꺼번에 담으면 쉽게 상할 수 있다/소비자가 만드는 신문

edited by kcontents

귤, 박스에 보관하지 말고 낱개 포장해야

겨울철 가장 인기 있는 과일인 귤은 관리에 특히 주의가 필요하다. 공기가 통하지 않는 냉장고에 보관하면 신맛이 날 수 있으니 실온에 보관한다. 상자나 봉지에 여러 개의 귤을 한꺼번에 담아 놓는 것은 좋지 않다. 귤끼리 부딪쳐 생기는 수분 때문에 쉽게 상할 수 있기 때문이다. 서로 붙지 않게 종이나 신문지로 낱개 포장해, 겹겹이 쌓아두면 좋다.

감, 신문지나 비닐봉지에 넣어 저온에 보관

겨울철 과일 보관법을 알아두면 좋은 다음 과일은 감이다. 단감은 온도가 상승할수록 과육이 무르기 쉬워 신문지나 비닐봉지로 덮어 0℃ 안팎의 저온에 보관하는 것이 적당하다. 대봉감의 경우 통풍이 잘되는 곳에 감 꼭지를 아래 방향으로 해 세워두면 약 2주가 지나면 자연 홍시가 돼 먹기 좋다.

출처 네이버블로그 머쉬멜로우

edited by kcontents

사과, 낱개 포장하면 당도와 수분 장시간 지속

사과는 신문지나 랩, 지퍼백 등을 이용해 낱개 포장하면 당도와 수분이 오랜 시간 유지할 수 있다. 숙성된 사과의 '에틸렌' 성분은 다른 과일을 빨리 상하게 하므로, 다른 과일과 따로 보관해야 한다. -1℃에서 0℃ 사이에서 보관하면 사과의 당도가 더 높아진다. 더 낮은 온도에서 장시간 보관하면 사과가 얼어 갈색으로 변할 수 있다.

딸기, 씻지 않은 채로 밀폐 용기에 보관

딸기는 꼭지 부분을 제거하지 말고 씻지 않은 채로 냉장 보관하는 게 좋다. 이때 랩에 싸두면 수분이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 딸기는 밀봉해서 보관하면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 종이상자에 담아 보관하는 게 좋다. 꼭지 부분을 제거한 채 씻으면 비타민C가 유출될 수 있어 주의한다.

배, 사과·토마토 등과 함께 보관하지 않기

배는 사과, 토마토 등 에틸렌 가스를 배출하는 과일과 함께 보관하면 물러지므로 주의해야 한다. 에틸렌 가스는 식물의 성장을 돕는 호르몬의 일종이다. 이 가스는 다른 과일이나 바나나·양배추·가지·오이 등의 품질을 저하시킨다. 심하면 부패시킬 수도 있으니 따로 보관할 것을 권한다.

이해나 헬스조선 기자 전혜영 헬스조선 인턴기자

출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2020/01/08/2020010802551.html

케이콘텐츠

이제 설탕대신 메이플시럽, 아가베시럽?

올해 우리나이로 45세인 배우 김혜수 씨는 세월이 비껴가는지 여전히 건강미를 자랑하고 있다. 최근 신설되는 한 프로의 녹화현장에서 김 씨는 자신의 ‘웰빙 라이프’를 소개하면서 “단맛이 필요할 때는 설탕보다 매실청이나 오미자청, 메이플시럽, 아가베시럽을 쓴다”고 말했다고 한다. 매실청이나 오미자청은 알지만 메이플시럽과 아가베시럽은 낯설다는 독자도 있을 텐데, 사실 이 두 가지도 평소 건강에 관심이 많은 사람들에게는 이제 익숙한 감미료들이다.

팬케이크에는 메이플시럽을 얹어야 제 맛이다. ⓒ 위키피디아

사탕수수에서 얻은 천연물이라지만 자당(sucrose)이 99%가 넘는 정제설탕의 유해성이 널리 알려지면서(물론 지나치게 섭취했을 때), 이를 대신할 수 있는 감미료를 찾다가 이들 시럽을 알게 된 것이다. 메이플시럽(maple syrup)은 북미에 자생하는 설탕단풍나무(학명 Acer saccharum)에서 얻은 수액을 조려 만든 것으로, 캐나다와 미국에서만 생산되고 특히 캐나다 퀘벡 지역에서 80%가 나온다. 캐나다 국기의 나뭇잎이 바로 설탕단풍나무다. 참고로 우리나라에서 수액을 채취하는 고로쇠나무(학명 Acer mono) 역시 단풍나무의 일종이다. 최근 고로쇠수액을 졸여 만든 고로쇠시럽도 소량 생산되고 있다.

한편 아가베시럽(agave syrup)은 멕시코 원산인 용설란(학명 Agave tequilana)에서 얻는다. 학명에서 짐작했겠지만 용설란 수액을 발효한 뒤 증류해 얻는 술이 바로 테킬라다. 자당이 60%인 메이플시럽과는 달리 아가베시럽은 과당(fructose)이 85% 정도 된다. 참고로 자당은 단당류인 포도당 분자와 과당 분자가 결합된 이당류 분자다.

미국화학회에서 발행하는 주간지 ‘화학&공학뉴스’ 4월 14일자에는 설탕을 대신하는 감미료 3종에 대한 최근 연구결과를 발표한 학회 소식을 전하는 기사가 실렸다. 지난 3월 미국 댈러스에서 열린 미국화학회 농업&식품화학 분과가 주관한 심포지엄에서 메이플시럽과 아가베시럽, 그리고 인류가 가장 먼저 사용한 감미료인 꿀에 대한 최신 연구결과가 소개됐다.

자당 + 60가지 성분
미국 로드아일랜드대 생의학&약학과 나빈드라 시람 교수는 메이플시럽에서 자당을 제외한 나머지 40%의 성분을 분석한 연구결과를 발표했다. 시람 교수팀은 여기서 60여 가지 성분을 확인했는데, 탄수화물, 아미노산, 유기산, 비타민, 미네랄, 식물호르몬, 식물화합물(phytochemicals) 등 다양한 부류였고 처음 밝혀진 화합물도 있었다. 예를 들어 연구자들이 지명을 따 붙인 퀘베콜(quebecol)이라는 분자는 수액에는 없고 시럽에만 존재하는데, 수액을 졸여 시럽을 만드는 과정에서 생성되는 것으로 추정된다. 참고로 메이플시럽 1리터를 만들려면 수액 40리터가 필요하다.

일본 도쿄대 아베 케이코 명예교수는 메이플시럽에서 추출한 폴리페놀이 포함된 먹이를 먹은 실험동물의 유전자 발현 패턴을 대조군과 비교한 결과 지방축적과 염증을 억제하고 인슐린 민감성을 높이는 유전자들이 활성화됐다고 발표했다. 한편 퀘벡 라발대 의학과 앙드레 마레트 교수는 메이플시럽을 옥수수시럽 등 다른 여러 감미료와 비교한 결과 메이플시럽과 당밀, 아가베시럽이 다른 감미료를 섭취했을 때보다, 포도당을 인식해 인슐린 분비를 유도하는 호르몬인 GIP을 덜 만들게 한다는 사실을 발견했다.

단풍나무과 식물 가운데 수액을 내는 대표적인 종이 사탕단풍나무와 고로쇠나무다. 해마다 늦겨울에서 초봄 사이 나무에 작은 구멍을 내 수액을 채취한다. 메이플시럽은 북미 원주민들이 처음 만들었다고 한다. ⓒ 강석기

올리고과당이 프리바이오틱스?
한편 최근 소비자들 사이에 인기가 높아지고 있는 아가베시럽 역시 과당 외에 페놀 화합물, 플라보노이드 등 다양한 성분이 들어있다. 특히 올리고과당, 즉 과당 분자가 여러 개 연결된 분자인 아가빈스(agavins)가 주목받고 있는데, 멕시코 국립폴리테크닉연구소의 메르세데스 로페즈 박사는 동물실험 결과 아가빈스가 프리바이오틱 효과를 지닌 것으로 확인됐다고 발표했다. 프리바이오틱스(prebiotics)는 장내 유익미생물의 먹이가 돼 증식을 도와주는 물질이다. 그 결과 아가빈스가 포함된 먹이를 먹은 쥐는 체중 증가폭이 적었고 혈당수치도 낮았다고. 한편 아가빈스는 단맛이 느껴지지만 위에서 소화하지는 못하기 때문에 ‘칼로리 0’인 감미료로도 주목받고 있다.

아가베시럽에 들어있는 올리고과당인 아가빈스의 분자구조. 몸에 유익한 장내미생물의 증식을 돕는 프리바이오틱스의 기능이 주목받고 있다. ⓒ ‘C&EN’

자당이 분해된 형태, 즉 과당과 포도당이 각각 구성성분의 3분의 1 정도를 차지하고 있는 꿀의 경우 항미생물 작용이 주목받았다. 사실 꿀의 항미생물 효과는 오래 전부터 알려져 있는데, 크게 두 가지 작용으로 설명돼 왔다. 즉 꿀은 pH(수소이온지수)가 3.2~4.5인 산성 용액으로 많은 미생물이 견디기 어려운 환경이고 무엇보다도 당 함량이 높아 미생물이 세포 안의 물을 삼투작용으로 빼앗겨 쪼그라들면서 죽게 된다.

커클랜드의 아가베시럽/코스트코
edited by kcontents

미국 살베레지나대 수전 메쉬비츠 교수는 꿀의 또 다른 항미생물 메커니즘을 소개했다. 즉 벌은 꿀에 포도당산화효소를 분비하는데, 그 결과 포도당이 산화되며 부산물로 과산화수소가 만들어진다고. 과산화수소의 항미생물 효과는 꿀 함량이 30~50%가 될 정도로 희석할 때 가장 크다고 한다. 한편 꿀에는 미생물 사이의 의사소통을 억제하는 효과도 있다고 한다. 즉 미생물은 적절한 환경을 만나면 서로 연합해 생물막(biofilm)이라고 불리는 미생물층을 형성하는데, 일단 생물막이 만들어지면 퇴치하기가 어렵다. 치아 표면에 있는 플라크(plaque)가 대표적인 생물막이다. 현재 메쉬비츠 교수팀은 꿀이 어떻게 생물막 형성을 막는지 규명하는 연구를 진행하고 있다고 한다.

‘입에 단 게 몸에는 독이고 입에 쓴 게 몸에는 약’이라는 말이 있지만 알고 보면 꼭 그런 것도 아니다. 이번 심포지엄에서 발표된 메이플시럽과 아가베시럽, 꿀에 대한 연구결과는 입에 단 것도 몸에 약이 될 수 있음을 보여주고 있다. 물론 이 경우도 지나치게 먹으면 효과가 반감되겠지만.

강석기 과학칼럼니스트다른 기사 보기kangsukki@gmail.com ScienceTimes
케이콘텐츠

입맛 돋우는 겨울 별미 ‘송어‘와 ‘김‘을 맛보세요

해수부, 1월 이달의 수산물로 '송어, 김' 선정 

    해양수산부(장관 문성혁)는 2020년 새해 첫 이달의 수산물로 ‘송어’와 ‘김’을 선정하였다.

송어는 비타민과 각종 무기질, 불포화지방산을 많이 함유하여 면역력 강화와 신진대사 촉진에 효능이 있다. 또한 성장기 어린이의 두뇌 발달과 노인들의 치매 예방에도 좋으며, 영양가는 높고 지방과 칼로리는 낮아 다이어트와 보양식으로도 좋다. 송어는 주로 회로 먹는데, 특히 각종 야채와 초장을 함께 버무려먹는 비빔회가 인기 있다.

해수부

edited by kcontents

겨울바다의 불로초로 여겨지는 김은 특히 단백질과 비타민을 많이 함유하고 있다. 김 5장의 단백질 함유량은 달걀 1개와 비슷하며, 김 1장의 비타민A 함유량은 달걀 2개와 비슷하다. 또한 일반적으로 비타민C는 열에 약하여 조리할 때 파괴되지만, 김에 함유된 비타민C는 열에 강해 구워도 파괴되지 않는 것이 특징이다. 더불어 김에는 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시키는 효능이 있어 동맥경화와 고혈압 예방에도 좋다.

해양수산부는 국민들이 이달의 수산물로 선정된 김을 더욱 쉽게 즐길 수 있도록 전국 홈플러스(1. 1.~29.), 이마트(1. 2.~15.), 롯데마트(1. 6.~10.)에서 20~30% 김 할인행사를 진행한다. 우체국 온라인 쇼핑몰, 인터넷수산시장, 온라인 수협쇼핑에서도 1월 1일부터 31일까지 최대 30% 할인된 가격으로 김을 판매하며, 송어는 인터넷수산시장에서만 최대 30% 할인행사를 진행한다.

이와 함께, 해양수산부는 송어와 김을 이용한   간편 요리법을 소개하는 동영상을 제작하여 ‘만개의 레시피( www.10000recipe.com)’ 와 ‘어식백세 블로그(blog.naver.com/korfish01)’에 게재할 예정이다.

또한 해양수산부는 이달의 축제로 ‘2020 양평 빙어축제’를 선정하였다. 이 축제는 2020년 1월 3일(금)부터 2월 16일(일)까지 경기도 양평군 단월면 백동저수지 일대에서 열리며, 빙어낚시와 얼음 미끄럼틀, 아이스 범퍼카 등 다양한 겨울놀이기구를 즐길 수 있다.

해양수산부 관계자는 “새해 첫 이달의 수산물로 선정된 송어와 김은 겨울철에 특히 맛이 좋고 영양도 풍부하니, 많이 드시고 희망찬 새해를 든든하게 시작하시길 바란다.”라고 말했다.

해양수산부

해외 대세 '리버스 시어링" 방식

오븐이 없는데 해야 할 요리가 고민이라면 여기 해답이 나왔다.

한 SNS 이용자가 올린 에어프라이어로 스테이크 굽는 팁이 온라인에서 화제가 됐다.

해당 이용자는 "에어프라이어 있는 집에서는 이 스테이크 다 해 드시고 계신 거죠...? 친구가 알려준 신세계"라는 코멘트를 덧붙이며 사진과 함께 영상을 첨부했다.

reddit

Reverse sear using Air fryer

I used air-fryer to warm it up, not oven. I’m Korean so people here don’t have built-in oven and no one buy one cuz our culinary spectrum doesn’t include oven. Instead we widely utilize air-fryer for vesarile purposes. Air-fryer is reallllly cheap(about 40$) and useful to heat-up frozen food. However it’s only compact mini oven m0aximizing power of convection, thought it would work for reverse sear too. 80C and 30mmins, seared total 1.5 min. Perfect, much energy efficient then oven

images.app.goo.gl/
edited by kcontents

바로 해외에선 이미 대세가 됐다는 "리버스 시어링"을 이용한 방식이다.

에어프라이어 자체가 초소형으로 만들어진 오븐이기 때문에, 오븐이 없어서 팬에서 굽는 스테이크만 해왔던 사람들도 '리버스 시어링' 방식의 스테이크를 간단하게 즐길 수 있다는 것.

1. 에어프라이어를 최저 온도인 80C로 맞춘 뒤 30분 간 고기를 굽는다. 이 때, 고기는 눕히지 않고 세워야 한다.

2. 연기가 날 정도로 뜨거운 팬에 앞, 뒤, 옆 면을 30초씩 구워 준다.

3. (선택 사항) 5분 간 레스팅을 해준다.

과정이 끝나면 부드럽고 촉촉하게 익혀진 스테이크를 확인할 수 있다.

위키트리

kcontents

마늘, 혈중 콜레스테롤 개선…일반식품에도 기능성 표시한다

   과학적 근거가 충분한 경우 일반식품에도 건강기능식품처럼 기능성 표시가 허용된다.

식품의약품안전처(처장 이의경)는 “식품산업 활성화와 소비자의 식품선택권 보장에 도움이 되기위해 일반식품에도 기능성 표시를 허용한다”면서 “구체적인 표시 방법과 기준을 마련하여 31일 행정예고한다”고 밝혔다.

건강식품  © 한국농업인신문

edited by kcontents

이에 따라 일반식품에 사용할 수 있는 기능성 원료의 경우 인삼은 ‘면역력 증진·피로 개선에 도움을 줄 수 있음’의 내용을 표시할 수 있다. 홍삼은 ‘면역력 증진·피로개선·혈소판 응집억제를 통한 혈액흐름·항산화·갱년기 여성의 건강에 도움을 줄 수 있음’ 내용이 포함될 수 있다.

프로바이오틱스는 ‘유산균 증식 및 유해균 억제·배변활동 원활·장건강에 도움을 줄 수 있음’,  마늘은 ‘혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음’ 등으로 표기된다.

클로렐라는 ‘피부건강·항산화·면역력 증진·혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음’,  프로폴리스 추출물은 ‘항산화·구강에서의 항균작용에 도움을 줄 수 있음’,  EPA 및 DHA 함유 유지는 ‘혈중 중성지질 개선·혈행 개선·건조한 눈을 개선하여 눈 건강에 도움을 줄 수 있음’ 등으로 표기된다.

조선일보 

edited by kcontents

식약처는 “이번 기능성 표시식품 제도가 소비자단체, 산업계, 학계, 정부 등이 모여 많은 논의 끝에 마련된 만큼 기능성 표시식품이 식품산업 활성화와 소비자의 식품선택권 보장에 도움이 되기를 기대한다”고 밝혔다.

김용 기자 ecok@kormedi.com 코메디닷컴

케이콘텐츠