여주 오리 포 구이 특허받은 주인장의 예약제 맛집(생방송투데이) 



   여주 오리 포 구이 맛집이 소개됐다.

17일 방송된 SBS '생방송투데이' 코너 '고수뎐'에는 여주 오리 포 구이의 달인을 찾아갔다.


경기도 여주시에는 여주 오리 포 구이로 유명한 식당이 있다. 주인장은 오리 손질법으로 특허까지 받았다.  

오리 포 구이 / 사진=SBS 생방송투데이




예약제인 이곳은 오리 순살을 고추장 양념 없이 통째로 구워 먹는다. 두툼한 살결을 타고 흐르는 풍부한 육즙으로 오리 본연의 맛을 느낄 수 있다. 


조미료로는 엉겅퀴꽃, 머루청, 파인애플 식초, 사과 식초 등 자체 제작한 식재료가 들어간다. 특히 직접 담근 가시오가피 담금주는 오리의 잡내를 없애고 연육 작용까지 한다.


오리 포 구이뿐 아니라 우렁이 쌈장, 마늘 소스도 인기다. 1년의 연구 끝에 특제 마늘 소스가 탄생했다. 양념 주물럭이 아닌 생구이인 만큼, 소스가 중요하다는 주인장의 판단 때문이다.


정보 창고 - 티스토리


 

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마늘 소스만을 위해 직접 재배한 고추로 청양 교추 효소를 만들어 넣었다. 여기에 직접 담근 파인애플 식초와 매실청으로 마무리한다.

[스포츠투데이 이소연 기자 ent@stoo.com]

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손으로 먹는 음식이 더 맛있다 (연구)


    사람은 수저를 쓸 때보다 손으로 먹을 때 더 맛있다고 느끼고, 그래서 더 많이 먹게 된다는 연구 결과가 나왔다.


미국 스티븐스 대학교 연구진은 45명의 참가자들에게 문스터 치즈를 제공한 다음 반은 칵테일 스틱으로, 반은 손으로 먹게 했다. 그 결과 도구를 사용했을 때보다 손으로 먹었을 때 맛에 대한 만족도가 훨씬 높다는 사실이 드러났다.


The Independent


 

Direct touch of food makes eating experience more enjoyable

People who regularly control their food consumption, direct touch triggers an enhanced sensory response, making food more desirable and appealing


Summary:

When high self-control individuals touch food directly with their hands (vs. indirectly with a utensil), they not only experience it as tastier and more satisfying, but they eat more of it. The work may not only offer a way to increase the appeal of food but also offers retailers a simple way to make the eating experience more enjoyable for consumers sampling food




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https://www.sciencedaily.com/releases/2020/02/200205151511.htm


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단 이런 결과는 평소 식단 관리에 엄격한 사람들에게만 나타났다. 먹고 싶은 대로 다 먹는 습관을 가진 사람들의 경우, 음식을 만진다고 맛에 대한 평가가 달라지는 일은 없었다.


 

Bilkul Online



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두 번째 실험은 대학생 145명을 대상으로 진행되었다. 연구진은 이들을 두 그룹으로 나눈 다음 첫 번째 그룹에는 식단에 주의를 기울이고, 건강을 위해 과식하지 말 것을 부탁했다. 그리고 두 번째 그룹에는 몸무게 따위에 신경 쓰는 대신 마음껏 음식을 즐기라고 충고했다.


연구진은 모두에게 음식을 제공하고, 손으로 먹게 했다. 그리고 여러 당부를 들은 첫 번째 그룹이 음식을 더 맛있게 느꼈다는 사실을 확인했다.


 

세계 주요국가의 음식 도구 사용 현황. 이슬람 동남아시아와 중동 아프리카 지역 대부분이 손으로 음식을 먹는다/Quora



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연구진은 마지막으로 77명의 참가자들에게 각각 치즈 15개를 제공하고 마음껏 먹도록 했다. 그 결과 포크를 쓸 때는 네 개면 충분했던 사람들이 손을 사용할 때는 일곱 개까지 먹는 모습을 보였다. 단 이번에도 이런 차이는 음식에 대한 자제력이 강한 그룹에서만 나타났다.


주 저자인 아드리아나 마자로프 교수는 “평소 섭식을 절제하던 이들에게는 손으로 음식을 만지는 순간이 일종의 방아쇠가 되는 것 같다”고 추측했다. 촉각이 깨어나면서 음식을 보다 만족스럽게 받아들이도록 돕는다는 것이다.


이번 연구 결과(Self-Control and Touch: When Does Direct Versus Indirect Touch Increase Hedonic Evaluations and Consumption of Food)는 ‘소매업 저널(Journal of Retailing)’에 게재되었다.

이용재 기자 youngchaeyi@kormedi.com 코메디닷컴

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이용재 음악평론가

    따뜻한 파스타를 처음 만든 건 대학교 1학년 때였다. 생토마토 통조림 같은 건 없었고 생각조차 못했다. 진녹색 바탕에 빨간 토마토와 하얀 양송이가 두드러지는 딱지의 병조림 소스가 전부였다. 그전까지 기껏 라면이나 끓여 먹었던지라 진짜 고기를 사다가 조리할 생각은 꿈에도 못했다. 그저 만만한 스팸을 대강 잘게 다져 소스에 쏟아 붓고 적당히 끓이면 당시의 기준으로 그냥 저냥 먹을 수 있었다.

최근에는 다양한 파스타 면과 소스, 조리법이 국내에도 소개돼 계절에 맞춰 다양하게 파스타를 즐길 수 있게 됐다. 게티이미지뱅크

이전 세대의 파스타가 ‘스파게티’라는 이름의 인스턴트 라면(케첩에 면을 비비는 일본의 나폴리탄 스파게티와 비슷한)이었음을 감안하면 스무살짜리에게는 가히 업그레이드라 할 만했다.

 

 


그렇게 소스는 일단 통과했는데, 면이 문제였다. 정확하게는 양 조절이 골칫거리였다. 대체 얼마만큼을 넣어야 맞는지 감을 도통 잡을 수 없었다. 물론 저울은 없었으며 심지어 ‘엄지와 검지로 원을 그려 그 안에 면을 채우면 1인분’이라는 대강의 기준조차 몰랐다. 결국 한 봉지의 절반 정도를 삶았더니 지름 20㎝가 넘는 접시에 넘칠 정도로 쌓일 만큼 많은 토마토소스 스파게티가 김을 무럭무럭 올리며 위용을 자랑하는 결과를 낳고야 말았다. 지금이야 배가 적당히 부르면 숟가락을 놓지만 밥을 남기면 ‘아프리카에서 아이들이 굶고 있는데 어떻게 이럴 수가 있느냐’며 꾸지람을 듣던 시절이었다. 결국 스파게티를 꾸역꾸역 먹으며 나는 고통의 눈물을 흘려야만 했다. 삶는 물에 소금을 넉넉히 쳐야 한다는 요령 또한 몰랐던 터라 소스는 넉넉했지만 파스타는 끝없이 심심했다.

맛있는 파스타를 만드는 첫 관문은 정확한 계량이다. 게티이미지뱅크

 


파스타 1인분은 100g
해가 이미 부엌에는 잘 깃들지 않기 시작하는 오후 두 시쯤, 일을 하다 말고 물을 끓이며 그때 생각을 한다. 낄낄. 숨도 제대로 못 쉬며 면발을 꾸역꾸역 입으로 밀어 넣던 이십 몇 년 전의 내가 너무 웃겨서 참을 수가 없다. 지금은 ‘엄지와 검지로 그리는 동그라미’ 같은 것도 그럴싸해 보이지만 사실 전혀 필요 없다. 저울이 정확하지 않은 모든 요령을 살포시 압도한다. 길든 짧든, 표면에 골이 지든 안 지든, 나비 넥타이처럼 생겼든 파스타는 500g 단위로 포장되어 팔리고 100g을 1인분으로 잡는다. 많이 먹고 싶으면 더, 적게 먹고 싶으면 덜 달면 된다.

말도 안되게 쉽고 간단한 일인데 의외의 걸림돌이 하나 있다. 파스타를 저울에 그냥 올려 달기가 은근히 어렵다. 긴 파스타는 저울의 판에서 미끄러져 내려오지만 그래도 잽싸게 순간을 포착하면 달 수는 있다. 하지만 짧은 파스타는? 아무리 생각해도 각이 잘 안 나온다. 그래서 별도의 그릇이 필요하다. 손에 잡히는 아무 거나 써도 상관이 없지만 물통이나 텀블러처럼 길고 좁은 용기가 어떤 파스타도 안정감 있게 품어 준다. 나는 단백질 보충제를 사면 딸려오는 사은품 물통을 요긴하게 쓴다.

파스타 면의 품질은 가격대에 비례한다. 면의 품질에 따라 맛과 질감이 달라진다. 게티이미지뱅크


 

 

이렇게 딱 먹을 수 있는 만큼만 정확한 계량이 가능해졌다면 어떤 파스타를 올릴지 고민할 차례이다. 면의 길이나 모양 말인가? 물론 중요하지만 선택하기 전에 그 모두를 아우르는 핵심이 있다. 바로 면의 품질이다. 파스타, 특히 가장 일반적인 스파게티나 마카로니 등은 흔하고 종류가 많은 데다가 가격대도 다양하지만 눈으로는 차이점을 알아 차리기가 어렵다. 그래서 그냥 싼 걸로 대강 골라와도 된다고 생각하기 쉬운데, 파스타는 굉장히 솔직할 지경으로 가격대와 맛이 비례한다. 넘긴다는 질감만 주고 후루룩 사라지는 제품이 있는 반면 소스며 올리브기름 등 모든 부재료의 맛과 질감이 지나간 뒤에 오히려 고소함이 확 살아나며 긴 여운을 남기는 면도 있다. 우리의 주식인 쌀의 맛이 가격대별로 다르다는 사실을 감안하면 서양의 주식인 밀로 뽑은 파스타가 그러지 말라는 법이 없다. 다행스럽게도 파스타의 가격대가 높다고 해봐야 대체로 500g에 4,000~5,000원대인데다가 백화점에서는 상표별로 돌아가며 할인 판매를 하는 경향이 있으니 실제로는 3,000원대 후반이다.

물론 그보다 더 비싼 파스타도 얼마든지 있다. 소규모 공방 생산을 표방하는 면인데 밀의 품질도 품질이거니와, 동(銅)으로 만든 틀로 뽑는 옛날 방식임을 강조한다. 의미가 있느냐고? 그렇다고 주장한다. 동으로 만든 틀을 거치면 유형별로 품는 주름이나 골과 별도로 면의 표면 자체가 미세하게 더 거칠거칠해 소스도 훨씬 더 잘 달라붙는다. 같은 밀의 식구이지만 파스타의 재료는 일반 밀보다 좀 더 단단한 듀룸밀의 가루이다. 일반 국수처럼 잘 늘어나지 않을 정도로 밀이 단단해 압출, 즉 틀에 반죽을 밀어 넣어 뽑아내는 방식으로 면을 만든다. 이런 과정을 통하는지라 동으로 만든 틀이 영향을 미친다는 주장인데, 일리가 없지는 않지만 고급 대량생산 면보다 가격이 한 세배쯤 비싸다면? 각자의 선택에 맡긴다고 말할 수 밖에 없다.

면을 삶을 때는 면이 잘 잠길 수 있도록 넉넉한 냄비를 써야 한다. 소금은 물 1L에 계량 숟가락 1큰술을 넣으면 적당하다. 게티이미지뱅크

 


물 1ℓ에 소금은 1큰술
적절한 수준의 면을 계량했다면 물은 이미 냄비에서 끓고 있어야 마땅하다. 파스타 같은 음식을 준비하는 물이라면 전기주전자에 끓이는 게 좀 더 효율적이고 빠르다. 파스타를 삶는데 대대로 두 가지의 지침이 딸려 내려왔다. 한데 뭉뚱그리자면 ‘아주 넉넉한, 바닷물처럼 짠 소금물’이다. 그래서 크거나 깊은 냄비를 반드시 갖춰야 하는 것처럼 공감대가 형성되었지만 많은 이들이 면을 삶고 또 삶아본 결과 굳이 그럴 필요는 없다는 쪽으로 대세가 조금씩 바뀌고 있다. 물이 많아야 파스타의 전분을 적당히 걷어낼 수 있다는 논리였는데, 어차피 전분이 면에 소스가 잘 달라붙도록 영향을 미치기 때문이다. 따라서 있는 냄비를 적당히 써서 적당히 삶아도 괜찮다. 다만 면의 길이에 비해 냄비가 낮을 경우 누그러져 완전히 잠길 때까지는 불 앞에서 상황을 주시해야 한다는 번거로움을 감수해야 한다. 그냥 놓아 두었다가는 면이 냄비 밖으로 쓰러지거나, 인터넷에 도는 짤방(‘짤림 방지’의 줄임말로 특정 장면을 포착한 사진이나 짧은 동영상)처럼 물에 잠기지 않은 윗부분에 불이 붙어 버릴 수도 있다. 솥처럼 깊지는 않아도 넓은 조림 냄비나 웍 등을 갖췄다면 조금 더 안정적으로 면을 삶을 수 있다.



파스타는 소금간을 하지 않은 반죽으로 만들기 때문에 삶는 과정에서 간이 함께 들어야 고소함이 한결 도드라진다. ‘바다처럼 짠 물’이라 했는데 매번 끓는 소금물의 간을 볼 수 없는 노릇이니 약간의 계량이 필요하다. 소금의 입자에 따라 계랑 숟가락에 담기는 정도가 다른데, 너무 깊이 들어가다 보면 파스타 삶아 먹기가 귀찮아져 버릴 수 있다. 간단히 정리하자면, 꽃소금의 경우는 삶는 물 1ℓ마다 1큰술을 더한다. 계량 숟가락이 없다면 이제 한 벌쯤 갖추자. 아, 그러고 보니 파스타 삶기에 딸려오는 지침이 하나 더 있다. ‘포장지의 조리 시간을 확인하라’이다. 내가 옮긴 1,500쪽짜리 이탈리아 요리책 ‘실버 스푼’만 봐도 시판 건면의 파스타 레시피에는 이 한 줄이 꼭 들어간다. 심지어 ‘알덴테(가운데 심이 살짝 단단하게 씹히는 상태)’와 푹 익는 조리 시간을 구분해 병기하는 제품도 있으니 파스타를 물에 넣기 직전 확인하길 권한다.

겨울의 대표 파스타인 알리오 올리오에 앤초비나 액젓을 더하면 감칠맛이 확 살아난다. 게티이미지뱅크



겨울에는 ‘알리오 올리오’와 ‘치킨 누들 스프’
면이 물에 완전히 잠겼다면 타이머를 맞추고 소스를 준비할 차례다. 파스타의 세계에서 ‘소스는 면을 기다려야 한다’고 말한다. 면의 물기를 빼고 바로 소스에 더해주지 않으면 전분 탓에 붙어버릴 수도 있기 때문이다. 다만 소스의 세계도 파스타만큼이나 끝없이 다양하므로 이 시점에서 만들기 시작해도 면을 기다려 줄 수 있는 역량을 갖춘 것들이 있다. 가장 흔한 예가 ‘알리오 올리오’다. 마늘을 내키는 만큼 집어 밑동을 조금 여유 있게 썰어낸다. 이제 마늘은 안정적으로 설 수 있다. 그렇게 세운 채로 나의 칼솜씨가 허락하는 만큼 최대로 얇게 마늘을 썰어보자. 종잇장 수준까지는 필요 없지만 고깃집에서 내는 것보다는 얇아야 금방 익어 아린 맛이 나지 않는다.

원 없이 마늘을 썰었다면 달구지 않은 팬에 올리고 바닥과 마늘이 잠길 정도로 올리브기름을 붓는다. 소금을 적당히 더한 뒤 아주 약한 불로 서서히 기름을 달궈준다. 생각보다 빨리 마늘이 지글거리며 익기 시작할 것이다. 팬을 익숙하게 다룰 수 있다면 살짝 들어 한쪽 가장자리로 마늘을 기름과 함께 몰아준다. 마늘은 타기 쉽고, 타면 끈적이며 쓴맛을 내므로 불투명해지기 시작하면 불을 끈다. 앤초비나 액젓을 좀 더해주면 감칠맛이 확 살아나니 참고하자. 대략 5~7분이면 마늘이 다 익을 테니 스파게티를 삶고 있을 경우 적어도 5분은 더 쓸 수 있다. 접시와 체를 꺼내고 면이 서로 들러붙지 않도록 집게로 헤쳐준다.



드디어 면이 다 삶아지면 미리 말끔히 비워둔 싱크대에 파스타 접시를 두고 그 위에 체를 올린 뒤 면을 붓는다. 체에는 면만 남고 접시는 파스타 면수로 따뜻하게 데워진다. 체의 물기를 말끔히 털어 마늘과 올리브기름을 익힌 팬에 붓고 집게로 뒤적여 잘 섞는다. 갓 삶아낸 면이 충분히 뜨거우므로 소스를 굳이 다시 데울 필요가 없다. 접시에 옮겨 담고 후추를 솔솔 뿌린다. 파스타를 자주 해 먹는다면 24개월쯤 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈를 한 덩이 사서 냉장고에 모셔 두었다가 강판으로 푸짐하게 갈아 얹어 먹는다.

닭고기 육수에 당근, 셀러리를 넣고 파스타 면을 넣으면 따뜻하고 푸짐하게 먹을 수 있다. 게티이미지뱅크

여기까지가 긴 파스타의 겨울 출발점이었다. 짧은 파스타도 긴 파스타와 같은 요령으로 삶아 버무려 먹을 수 있지만 계절이 계절이니만큼 닭을 한 마리 냄비에 삶아 보자. 통닭보다는 닭볶음탕용으로 토막 내 파는 게 다루기도 쉽고 살짝 커서 국물 맛도 나은 데다가 전체 표면적이 넓어 더 빨리 익는다. 마늘과 대파의 푸른 윗동을 적당히 넣고 본격적으로 끓어 오르면 불을 줄인다. 포크로 건드렸을 때 살점이 자연스레 떨어질 때까지 보글보글 끓인 뒤 국물에서 건져낸다. 조금 식혔다가 손으로 헤쳐 뼈만 골라내 둔다. 국물에 짧은 파스타와 당근, 셀러리 등의 채소를 더해 푹 끓인다. 포크로 찔렀을 때 당근과 셀러리가 약간 저항할 정도까지 익었다면 불에서 내린다. 영혼의 자양분까지는 모르겠지만 최대한 빨리 적당히 따뜻하고 푸짐하게 먹을 수 있는 치킨 누들 수프를 한 솥 끓였다. 닭 한 마리로 국물을 내서 며칠은 먹을 수 있다.

계란으로 반죽한 파스타 면은 일반 면보다 조리 시간이 짧고 부드럽다. 게티이미지뱅크

 


조리 시간 절반으로 줄일 수 있는 ‘계란면’
파스타의 세계에도 계란으로 반죽한 면이 있다. 기본적으로는 만들어 바로 먹는 생면이지만 기성품 건면도 살 수 있다. 노른자 지방의 영향으로 반죽이 물로 반죽한 면보다 부드러워 하늘하늘할 정도로 밀어 펴니 조리 시간도 절반이나 그 이하로 짧다. 대체로 일반 건면보다 더 단순하게 맛을 들이는데, 올리브기름보다 녹인 버터 바탕의 소스에 버무린다.
한국일보
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이스라엘의 통닭 피자


    레스토랑에 피자를 시켰다. 토핑으로는 닭고기를 선택했는데 서빙된 피자를 본 사람들은 크게 놀랐다고 한다.

Friend Ordered Chicken on Her Pizza in Israel, Got This./imgur
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피자 위에 통닭 한 마리가 올려져 있었다. 닭고기를 아낌없이 줬다고 할까 아니면 성의 없다고 해야 할까 혼란스럽다.

 


미국 네티즌 사이에서 화제가 된 사진은 이스라엘의 한 식당에서 촬영되었다고 한다. 통큰 치킨 피자라고 불러도 될 것 같다.
Dong ah science


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올 차례상엔 맛 좋고 향 깊은 ‘우리 술’ 올려 보세요

    설날 연휴가 시작됐다. 지금까지 차례상이나 제사상에 올리는 술로는 정종이라고 불리는 일본식 청주가 대세였다. 정종은 일제강점기에 들어온 일본 청주의 상품명인 마사무네(正宗)의 한국식 한자 발음이다. 이런 이유 때문인지 최근 일본식 정종 대신 우리 전통주를 차례상이나 제사상에 올리자는 움직임이 일고 있다. 지역에 따라 다양한 전통주 생산이 늘고 있어 설날에 지역별로 마실 수 있는 전통주를 가족, 친척들끼리 나눠 마시자는 취지다. 음식과 술은 같은 밥상 위에서 발전해 온 것이니 이왕이면 고향이나 인접 지역에서 생산된 술을 찾아 차례주로 쓴다면 금상첨화인 셈이다.

지역별 특성 살린 전국 전통주 생산 지도


 


예부터 우리 조상들은 정월 초하루에는 도소주(屠蘇酒)를 즐겨 마셨다. 돌아가신(尸) 분(者)을 위해 나물(艹), 생선(魚), 밥(禾)을 차려 두고 가족들이 모여 앉아 마시는 술이라는 뜻이다. 설날 차례상에 올린 뒤 마시는 술이다. 새해 첫날 동이 트는 동쪽을 보면서 마셨는데 나이 먹은 일을 축하하기 위해 어린 사람부터 마셨다고 한다. 전통주 업체인 배상면주가가 도소주를 한때 생산했다가 중단했고, 지금은 ‘차례주’를 판매하고 있다. 국순당도 ‘예담’이라는 브랜드로 차례술을 시장에 내놓았다. 그래도 지역별로 자기 고장에서 생산되는 전통주를 차례상에 올려 놓는 것도 조상들과의 추억을 떠올리는 더 좋은 방법이다.

쌀·누룩·물로만 빚은 ‘느린마을 막걸리’

‘삼해주’는 서울 사람들이 즐겨 마시던 서울의 술이다. 매월 첫 해(亥)일 해(亥)시에 술을 빚기 시작해 마시기까지는 100일 정도가 걸려 백일주라고도 불렸다. 전통식품 명인 김택상씨가 서울 종로구 삼청동에서 ‘삼해소주가’를 운영하고 있다.

 


경기도를 대표하는 전통주는 ‘문배술’이다. 김포시 통진읍에 문배주양조원이 있다. 고려시대 신하들이 왕에게 좋은 술을 진상했는데 그중 으뜸 가문의 술이 문배술이었다. 고려 중엽 이후 널리 보급됐고, 현재 문배주양조원은 5대에 걸쳐 술을 빚고 있다. 문배주는 충남 당진 ‘두견주’, 경북 ‘경주교동법주’와 함께 국가지정 문화재 지정 3대술이다. 경기 포천시 화현면에 있는 배상면주가는 ‘산사춘’뿐만 아니라 포천 지역의 막걸리 특색을 살린 ‘느린마을 막걸리’를 판매 중이다. 쌀, 물, 누룩 세 가지로만 빚어내고, 인공 감미료를 첨가하지 않는 프리미엄 막걸리다. 2017년 대한민국우리술품평회에서 탁주 부문 최우수상을 받았다. 강원 횡성군 둔내면에는 전통주 업체 국순당이 자리잡고 있다. ‘백세주’를 비롯해 ‘법고창신’ 등을 생산하고 있다.

백제 때부터 술 빚는 충남 서천 ‘소곡주’ 마을

충북에선 청주에 있는 중원당이 생산하는 ‘청명주’가 대표 전통주다. 100일 동안 발효, 숙성시켜 알코올 농도가 높고 색과 향, 맛이 뛰어나다. 충남 당진군 면천면에는 ‘두견주’라는 명주가 있다. 두견주는 두견화(진달래)로 담근 술이라는 뜻이다. 진달래는 대표적인 식용꽃으로 만성기관지염과 혈액 순환에 좋아 솔잎과 더불어 술 재료로 흔히 사용된다. 이정희 전통주 갤러리 부관장은 “진달래는 북한 땅에서부터 제주까지 우리 전역에 피기 때문에 통일을 상징한다는 의미에서 남북 정상회담에 사용되기도 했다”고 소개했다. 충남 서천군 한산면에서는 ‘소곡주’가 마을 전체에 계승되고 있다. 큰 업체가 3군데나 있을 정도다. 소곡주는 누룩을 적게 사용해 만든 술이라는 뜻이다. 백제 때부터 만들어진 것으로 알려져 전통주 가운데 가장 오랜 역사를 자랑한다. 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 ‘앉은뱅이술’이라는 별명이 있다.

 


조선시대 상류사회서 즐긴 ‘이강주’

전북에도 맛있는 전통주가 많다. 전북 태인면에는 조선명주 ‘죽력고’가 생산되고 있다. 죽력고는 육당 최남선의 ‘조선상식문답’에서 평양의 ‘감홍로’, 전주 ‘이강주’와 함께 조선 3대 명주로 꼽혔다. 배즙과 생강즙, 꿀을 섞어 빚은 소주로 원기회복에 탁월한 효능을 지니고 있다. 이강주는 조선 선조 때부터 상류사회에서 즐겨 마시던 고급 약소주다. 전북 완주군 모악산에 있는 수왕사 자락에서 생산되는 ‘송화백일주’는 송화가루, 솔잎, 산수유, 오미자, 구기자 등을 섞어 100일간 숙성한 우리 술이다. 전남을 대표하는 전통주는 ‘진도홍주’다. 고려시대부터 지초주(芝草酒)라고 해 임금님께 진상했던 고급술이다. 다년생 초본식물인 지초의 붉은색 때문에 홍주가 됐다.

경북 술은 ‘안동소주’가 이미 널리 보급됐다. 안동의 맑고 깨끗한 물, 양질의 쌀과 누룩을 가지고 전승돼 온 전통 비법으로 빚어낸 증류식 소주다. 집에서 빚는 술을 가양주(家釀酒)라고 한다. 손님 접대용이나 집안 행사용으로 예부터 집집마다 가양주를 빚었다. ‘경주교동법주’는 350년 이상의 전통을 지닌 찹쌀로 빚은 가양주다.

 


쌀 대신 좁쌀 사용한 제주술

경남을 대표하는 우리 술은 ‘솔송주’다. 경남 함양군 지곡면 하동 정씨 집안에서 500년 전부터 이어져 온 전통 약주다. 부산에서는 차례상에 막걸리를 흔히 올렸다. ‘금정산성막걸리’는 조선 초기부터 산성 부근에 살던 화전민들이 생계 수단으로 누룩을 빚기 시작하면서 비롯됐다. 1980년 민속주 제1호로 지정됐다.

제주도에서는 쌀 대신 좁쌀로 술을 만들었다. ‘오메기술’은 술을 빚기 위해 만드는 둥그런 오메기떡에서 이름이 비롯됐다. 성읍민속마을에서 생산 중이다. ‘고소리술’은 오메기술을 증류해 내린 제주식 소주다.

전통주는 일제강점기를 거치면서 제조 비법이 단절됐고, 쌀 자급자족을 위해 술 만드는 데 쌀을 못 쓰게 했던 박정희 시대를 거치면서 침체기를 겪었다. 전통주를 빚는 데 쌀을 사용하게 된 때는 1990년대에 이르러서야 가능하게 됐다. 이런 이유로 전통주는 2018년 기준 전체 주류 매출 9조 390억원 중 445억원을 기록해 0.5%를 차지하고 있다. 막걸리 등을 포함하면 5000억~6000억원에 달한다. 맥주는 매출이 매년 감소하지만, 전통주는 경기 침체와 외식산업의 둔화에도 불구하고 매년 100개 이상의 양조장과 제조업체가 창업하는 등 향후 전망은 밝다. 전통주 종류도 매년 개발을 거듭해 1600여개에 이른다.

 


전통주 소개 사이트인 ‘대동여주도’를 운영하는 이지민 대표는 “좋은 재료로 정성껏 빚은 전통주가 많지만 여전히 영세한 곳이 적지 않아 홍보나 마케팅, 디자인 개발, 유통망 개척 등에 상당한 어려움을 겪었다”면서 “온라인 통신판매가 허용돼 소형 전통 업체의 판로에 도움이 되고 있지만, 마트나 백화점·편의점 등에서 소비자들이 쉽게 전통주를 접할 수 있어야 대중화가 더 빨리 이뤄질 것”이라고 말했다.

설날 연휴 우리 술을 만드는 양조장을 방문해 직접 시음해 보는 것도 좋은 추억거리가 될 것이다. 농림축산식품부는 2013년부터 ‘찾아가는 양조장’ 사업을 벌이고 있다. 지난해까지 800여개의 양조장 중 38개 양조장을 선정해 체험 프로그램을 운영하는 등 체험·관광이 결합된 지역 명소로 키우고 있다. 양조장 방문에 대한 정보는 ‘더술닷컴’(https://thesool.com)에서 확인할 수 있다. 농림축산식품부와 한국농산식품유통공사는 전통주의 맛과 문화적 가치를 널리 알리기 위해 서울 강남역 근처에 전통주 갤러리를 운영하고 있다. 포털 사이트 네이버와 더술닷컴에서 전통주 시음회와 설명회를 예약할 수 있다.
이종락 논설위원 jrlee@seoul.co.kr 서울신문
http://m.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20200124023001#csidx443ed01abd0d126b26ff46acf01947a
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2020년 가장 유행할 건강 식단은?


     2020년 유행할 식이요법 중 지중해 식단이 가장 인기가 있을 것이라는 전문가들의 의견이 나왔다.


지중해 식단(Mediterranean diet)은 그리스와 이탈리아의 식문화에서 영감을 받아 탄생한 식이요법으로, 채소, 과일, 정제하지 않은 곡물, 올리브 오일 등을 중심으로 먹고, 생선, 유제품 등을 적당히 섭취하는 식사 방법을 말한다.


공신력과 파급력을 가진 랭킹 차트를 공개하고 있는 ‘U.S. 뉴스 & 월드 리포트(U.S. News & World Report)’에 의하면 지중해 식단은 최근 3년 연속 전문가들에게 가장 건강하고 인기 있는 식이요법으로 꼽힌다.


heart.org




 

Best and worst diets for 2020, ranked by experts, with a popular one near last


(CNN)Who won the 2020 battle of the diets?


For the third year in a row, the well-researched Mediterranean diet KO'd the competition to win gold in US News and World Report's 2020 ranking of best diets. The report, released Thursday, is now in its 10th year.


"The hallmarks of a 'best' diet include balance, maintainability, palatability, family-friendliness, sustainability, along with healthfulness. The Mediterranean diet gets checkmarks in all of those boxes," said Yale University Prevention Research Center founding director Dr. David Katz, who was one of 25 judges on the U.S. News and World Report panel.

"It's no surprise that the Mediterranean diet remains the No. 1 best diet overall," said nutritionist Lisa Drayer, a CNN contributor. "It's easy to follow and offers a healthy eating lifestyle. "


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https://edition.cnn.com/2020/01/02/health/best-diet-worst-diet-2020-wellness/index.html


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2018년에는 지중해 식단과 대시 식단(DASH diet)이 함께 1위 자리에 올랐는데, 대시 식단은 고혈압 환자들을 위해 만들어진 식단으로, 고혈압을 비롯한 다양한 만성질환을 예방하고 개선하는데 도움이 되는 식단으로 잘 알려져 있다. 지중해 식단과 대시 식단 모두 채소, 과일, 통곡물 중심으로 식사를 한다는 공통점이 있다.




또 다른 인기 식이요법으로는 지방은 충분이 먹고 탄수화물은 적게 먹는 케톤 형성 식단(Ketogenic diet)이 있다. 하지만 이는 주로 빠르게 체중을 감량할 목적으로 식이요법을 계획하는 사람들에게 인기가 있고, 일반적인 건강 식단 순위에서는 상대적으로 밀리는 경향을 보인다.


즉, 올해 유행할 식이요법은 신선하고 참신한 새로운 유형의 식단이 등장하기보다, 기존에 유행했던 방법들이 지속적으로 인기를 끌 것이라는 분석이다.


한편 이러한 식단 랭킹은 영양, 비만, 당뇨, 심장질환, 심리 등의 각 분야 전문가들이 모여 만들었다. 이 전문가 집단은 △얼마나 쉽게 따라할 수 있는지 △단기 혹은 장기적인 체중 감량 효과가 있는지 △영양상 완성도는 어떤지 △안전한지 △만성질환 예방 및 관리에 대한 잠재적 효과가 있는지 등을 기준으로 순위를 결정했다. 이를 통해 결정된 순위는 다음과 같다.


WW 식단/Smiley's Points



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최고의 식단은?

전반적으로 가장 좋은 건강 식단으로는 지중해 식단이 1위에 올랐다. 그 뒤를 이어 대시 식단과 플렉시테리언이 공동 2위를 차지했다. 플렉시테리언은 대체로 채식 위주로 식사를 하되 일부 동물성 식품도 먹는 식이요법이다. 4위에는 WW 식단이 올랐는데, 이는 음식물마다 포인트 값을 주고, 건강한 음식일수록 포인트가 0에 가깝도록 매겨 포인트가 낮은 음식 위주로 선택해 먹도록 하는 식이요법이다.


최고의 체중감량 식단은?

체중감량 식단은 WW가 가장 높은 순위를 차지했고, 체적 측정 식단(Volumetrics)과 엄격한 채식주의(vegan diet)가 그 다음 공동 2순위를 차지했다. 체적 측정 식단은 칼로리는 낮지만 포만감을 주는 음식에 집중하는 식이요법이고, 엄격한 채식주의는 육류와 유제품 등 동물성 식품을 전혀 먹지 않는 완벽한 채식주의를 의미한다. 4위는 플렉시테리언이 차지했다.


가장 지키기 쉬운 식단은?

지중해 식단이 가장 유지하기 쉬운 건강 식단으로 꼽혔고, 이어 플렉시테리언이 2위, 그리고 WW와 마인드 식단(MIND diet)이 공동 3위에 올랐다. 마인드 식단은 지중해 식단과 대시 식단을 혼합한 형태로, 인지력 감퇴를 늦추는데 도움이 되는 식단으로 잘 알려져 있다.

문세영 기자 pomy80@kormedi.com 코메디닷컴

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건축가는 어떤 두부를 선택하나


[아무튼, 주말- 건축가의 단골] 

김대균 착착 건축사무소 소장





   서울 명동성당 옆 130년 된 건물을 고쳐 만든 '천주교 서울대교구 역사관', 전남 고흥 소록도병원 '소록도 작은미술관', '이상의 집' 레노베이션 등의 프로젝트로 주목받아온 건축가 김대균(45)씨는 "건축과 음식은 공통점이 많다"고 했다. "건축이 건축주·비용·땅 등 여러 관계를 파악해 잘 설정한 결과물인 것처럼, 음식도 식재료·요리사·식당 터 등의 관계가 어떻게 설정되느냐가 굉장히 중요한 것 같습니다. 음식점이라는 공간과 그 안에서 테이블이 세팅된 방식, 음식이 만들어지는 주방과 서빙되는 홀의 동선, 음식이 조리돼 나오는 데 걸리는 시간, 서빙하는 종업원의 말씨가 모두 음식 그리고 손님의 총체적 식사 경험에 영향을 준다고 봅니다." 김 소장이 건축가의 시선으로 선택한 단골이다.


서울 삼청동 ‘온마을’ 두부버섯전골(앞)과 서리태두부. / 이신영 영상미디어 기자




온마을

"매일 만드는 두부도 두부지만 반찬 하나 허투루 만들지 않는 집이에요. 원래 사장님은 작은 멸치도 일일이 손으로 다듬어 멸치조림을 만들 만큼 디테일을 철저하게 챙기는 분이셨어요. 얼마 전 주인이 바뀌어 맛도 변하지 않을까 걱정했는데 그대로더라고요. 오래 일해온 종업원들에게 전(前) 사장님의 철저함이 그대로 이어졌더라고요." 고소하면서도 담백한 두부와 정갈한 반찬. 오랜만에 엄마가 차려준 밥상이 어렸을 적 그 맛 그대로일 때 같은 감동을 주는 식당이라고 했다. 김 소장은 "건축이라는 게 일상을 담는 그릇인데, 이 식당에서 일상의 중요성을 배운다"고 했다.


영일식당


과메기로 유명한 낙원동 영일식당/네이버블로그 abraxas



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"건축가에게 장소가 중요하잖아요. 음식도 '테루아(terroir·땅이란 뜻의 프랑스어)'가 중요하잖아요. 똑같은 음식이라도 어디서 난 재료냐에 따라 깊이가 달라지죠. 음식의 테루아를 여실히 드러내 보여주는 식당입니다." 서울 종로 3가 낙원상가 뒷골목에 있는 영일식당은 매일 경북 포항에서 올라오는 해산물로 만든 음식을 낸다. 잡어회가 특히 유명하다. 요즘 제철인 과메기를 서울에서 제대로 맛볼 수 있는 식당으로 손꼽힌다. 영일만 바닷바람을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복하며 완성된 과메기는 포항의 땅·바다·바람의 맛이 집약된, 그야말로 '음식의 테루아'가 농축돼 있다. 포항 지역 횟집들처럼 살짝 구워 내는 백고둥은 내장까지 버릴 게 없다.


아따블르

"한국에서 프랑스 레스토랑이 오래 못 가잖아요. 이곳은 제가 건축가로서 초창기였던 2003년에 설계했으니 벌써 17년 됐네요. 새 클라이언트에게 '제가 한 건 망하지 않습니다'라고 말하면서 보여주는 집이죠(웃음)." 이제는 삼청동 터줏대감이 된 프랑스식 가정식 음식점. 주방을 설치하기 힘들 만큼 협소한 전통 한옥이라 내부를 온통 흰색으로 마감해 모던하면서 넓어 보이도록 했다. 점심과 저녁을 각각 '오늘의 메뉴' 하나로 제한한 것도 식재료 저장 공간을 최소화하기 위해서였는데, 음식값을 낮추는 효과도 거두었다. 그는 "음식이나 건축이나, 허례허식 없이 최소한의 것이지만 정성을 모았던 게 이 식당이 장수할 수 있었던 비결 같다"고 했다.


한식공간

GQ Korea



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"저희 건축사무소 모토가 '인문학적 바탕 위에 보편적인 섬세함을 공간에 담는 것'인데, 조희숙 선생님도 한식에 대한 깊은 연구를 바탕으로 섬세하게 디테일을 챙기는 음식을 하세요. 국밥을 그대로 내는 대신 곰국에 쌀가루를 넣어 수프처럼 내지만 쌀밥에서 우러난 전분이 국물과 섞였을 때의 맛이 나도록 하는 식이지요." '한식의 대모' '요리사들의 요리사'로 불리는 조희숙 대표가 전통 한식을 창의적으로 풀어낸다. 미쉐린 가이드 서울판에서 별 1개(최고 3개)를 받았다. 한국 현대 건축에 큰 획을 그은 김수근이 운영한 건축사무소 공간 신사옥 4층에 있다.

조선일보 정리=김성윤 음식전문기자


출처 : http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2020/01/10/2020011002259.html

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곰팡이 핀 식품, “버리느냐 Vs 떼어 내느냐”


2016.4,16 보도

   날이 따뜻해지면서 음식보관에 점점 신경이 쓰일 때다. 적절하게 보관하지 않았다가 식품에 곰팡이 끼는 일이 발생하기 쉽기 때문이다. 우리 주변 식품에서 자주 볼 수 있는 곰팡이로는 빵이나 치즈류에 자주 피는 푸른곰팡이 페니실륨(Penicillium), 누룩곰팡이인 아스페르길루스(Aspergillus), 과일에서 잘 발생하는 쟃빛곰팡이 보트리티스 (Botrytis)등이 있다. 이들 곰팡이에 대처하는 모습은 두 가지! 위생건강상 찝찝하여 그냥 버리는 경우와 아무렇지도 않게 부분만 떼어내고 먹는 경우다.



Healthline


 

Molds On Food: Are They Dangerous?


Some molds cause allergic reactions and respiratory problems. And a few molds, in the right conditions, produce "mycotoxins," poisonous substances that can make people sick. When you see mold on food, is it safe to cut off the moldy part and use the rest? To find the answer to that question, delve beneath the surface of food to where molds take root.




What Are Molds?

Molds are microscopic fungi that live on plant or animal matter. No one knows how many species of fungi exist, but estimates range from tens of thousands to perhaps 300,000 or more. Most are filamentous (threadlike) organisms and the production of spores is characteristic of fungi in general. These spores can be transported by air, water, or insects.


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https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index


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결국 버리느냐? 떼어내느냐? 그것이 문제! 아래의 미국농무부 산하기관인 식품안전감시국(FSIS,Food Safety and Inspection Service)이 제시한 곰팡이가 핀 식품 처리 가이드라인이 답을 찾는데 도움을 줄 수 있을 것이다. 이에 따르면 곰팡이의 침투력을 결정하는 식품의 수분 함량과 단단한 정도가 통째로 버릴 것과 떼어내고 먹어도 되는 지를 판단하는 기준이 된다.


곰팡이가 피었을 때 버려야할 식품들


런천미트, 베이컨 핫도그,

요거트, 샤워크림, 무른 경질치즈

딸기 등 무른 과일 및 채소


빵 등 베어커리 류

피넛버터, 견과류, 콩류

잼이나 젤리류


이들 식품은 수분 함량이 높고 다소 물렁물렁한 경질성 상태이기 때문에 표면 아래에 눈에 보이지 않는 독소를 함유하고 있을 가능성이 높다. 곰팡이독소(Mycotoxins)배출 위험을 배제할 수 없으므로 곰팡이가 피었다면 버리는 게 상책이다.




다만 과일잼이나 젤리류는 표면에서만 곰팡이가 번식하기 때문에 표면 부위만을 버리고 안에 내용물을 사용해도 된다는 일부 전문가 의견도 있다. 그러나 표면의 곰팡이 부위를 떼 내거나 버릴 때 이미 곰팡이가 잼 병 안에 퍼져버렸을 가능성이 높기 때문에 완벽한 제거가 어렵다. 또한 공중으로 퍼져 곰팡이포자가 다른 식품으로 옮겨가는 위험성도 배제할 수 없다. 특히 잼에 피어난 곰팡이는 곰팡이독소를 함유하고 있을 가능성이 높으므로 통째로 버릴 것을 권하고 있다.


곰팡이만 떼어 내고 먹어도 무방한 식품들


살라미와 같은 단단한 소시지류: 표면에 곰팡이가 피었다면 문질러 없애 먹어도 무방하다.


딱딱한 치즈: 곰팡이 핀 부분으로 부터 깊이-넓이 최소 1인치(2.5cm)정도 범위에서 해당부위를 파내도록 한다. 다만 자를 때 칼이 곰팡이 부위에 닿지 않게 조심하고, 곰팡이를 제거한 뒤에는 랩으로 감싸서 보관한다.


단단한 과일 및 채소 : 성질이 단단한 과일이나 채소는 곰팡이 부분만 썰어내어 먹어도 괜찮다.


이들 식품은 단단하고 치밀한 구조를 가지고 있기 때문에 곰팡이가 안으로 침투할 가능성이 낮다. 또한 수분함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소의 배출이 일어날 가능성이 낮다.


 

레몬차 곰팡이/dealbada.com



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나딘 샤우 미국농무부(USDA) 기술정보전문가는 “대부분 곰팡이는 무해하지만 일부는 위험한 독소를 품고 있다”면서 “위험한 일부 곰팡이가 위험한 것은 알레르기 반응이나 호흡기 문제를 불러일으킬 수 있는 진균독인 곰팡이독소(mycotoxins)때문인데, 그 중 대표적인 아플라톡신(aflatoxin)은 암을 일으키는 독소로 알려져 있어 조심할 필요가 있다”고 설명했다.


곰팡이독소는 대부분 곡물이나 견과류의 곰팡이에서 발견되지만 포도주스, 샐러리, 사과 등의 다른 식품에서도 발생할 수 있다. 호주연방과학원(CSIRO) 식품영양과학부 알리사 호킹 박사는 “만약 특정 곰팡이독소를 자신도 모르는 사이에 오랜 기간 섭취하게 된다면 심각한 상태가 올수 도 있는데 가장 우려가 되는 것은 간암이다”이라고 설명했다. 실제로 이런 경우는 세계적으로 매우 드물지만 일부 개발도상국에서 곰팡이독소가 핀 곡식을 부주의하게 사용해 간암과 연관된 사례가 보고된바가 있다.


곰팡이는 낮은 온도에서도 번식 생존력이 있기 때문에 냉장고 안에서도 자랄 수 있다. 또한 소금으로 저린 짠 상태나, 설탕으로 저린 단 상태, 산성의 환경에서도 발생할 수 있다. 이 때문에 식품의 곰팡이를 막기란 여간 어려운 일이 아니다. 곰팡이 포자의 번식을 막기 위한 방법으로 나딘 샤우 기술정보전문가는 △신선함을 유지할 수 있도록 적절한 보관용기를 사용할 것 △항상 뚜껑을 잘 닫을 것 △일단 개봉한 식품은 3-4일 이내에 처리할 것을 조언했다.

※ 참고자료: 호주연방과학원(CSIRO) 보고서, 미국농무부 및 산하기관 식품안전감시국 가이드라인, 미국 ABC 방송, 미국 과학전문지 라이브사이언스

정은지 기자 jeje@kormedi.com 코메디닷컴

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귤 박스에 쌓아두지 마세요… 겨울철 과일 보관법


   추운 겨울 날씨에는 다른 계절보다 냉장고를 비롯한 음식 저장소 관리에 소홀해지기 쉽다. 그러나 겨울에도 음식은 각종 세균 오염에 취약하다. 낮은 기온에서 더 잘 번식하는 노로바이러스 등 때문이다. 건강한 식생활을 위한 겨울철 과일 보관법에 대해 알아본다.


상자나 봉지에 여러 개의 귤을 한꺼번에 담으면 쉽게 상할 수 있다/소비자가 만드는 신문

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귤, 박스에 보관하지 말고 낱개 포장해야

겨울철 가장 인기 있는 과일인 귤은 관리에 특히 주의가 필요하다. 공기가 통하지 않는 냉장고에 보관하면 신맛이 날 수 있으니 실온에 보관한다. 상자나 봉지에 여러 개의 귤을 한꺼번에 담아 놓는 것은 좋지 않다. 귤끼리 부딪쳐 생기는 수분 때문에 쉽게 상할 수 있기 때문이다. 서로 붙지 않게 종이나 신문지로 낱개 포장해, 겹겹이 쌓아두면 좋다.




감, 신문지나 비닐봉지에 넣어 저온에 보관

겨울철 과일 보관법을 알아두면 좋은 다음 과일은 감이다. 단감은 온도가 상승할수록 과육이 무르기 쉬워 신문지나 비닐봉지로 덮어 0℃ 안팎의 저온에 보관하는 것이 적당하다. 대봉감의 경우 통풍이 잘되는 곳에 감 꼭지를 아래 방향으로 해 세워두면 약 2주가 지나면 자연 홍시가 돼 먹기 좋다.


 

출처 네이버블로그 머쉬멜로우

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사과, 낱개 포장하면 당도와 수분 장시간 지속

사과는 신문지나 랩, 지퍼백 등을 이용해 낱개 포장하면 당도와 수분이 오랜 시간 유지할 수 있다. 숙성된 사과의 '에틸렌' 성분은 다른 과일을 빨리 상하게 하므로, 다른 과일과 따로 보관해야 한다. -1℃에서 0℃ 사이에서 보관하면 사과의 당도가 더 높아진다. 더 낮은 온도에서 장시간 보관하면 사과가 얼어 갈색으로 변할 수 있다.




딸기, 씻지 않은 채로 밀폐 용기에 보관

딸기는 꼭지 부분을 제거하지 말고 씻지 않은 채로 냉장 보관하는 게 좋다. 이때 랩에 싸두면 수분이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 딸기는 밀봉해서 보관하면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 종이상자에 담아 보관하는 게 좋다. 꼭지 부분을 제거한 채 씻으면 비타민C가 유출될 수 있어 주의한다.


배, 사과·토마토 등과 함께 보관하지 않기

배는 사과, 토마토 등 에틸렌 가스를 배출하는 과일과 함께 보관하면 물러지므로 주의해야 한다. 에틸렌 가스는 식물의 성장을 돕는 호르몬의 일종이다. 이 가스는 다른 과일이나 바나나·양배추·가지·오이 등의 품질을 저하시킨다. 심하면 부패시킬 수도 있으니 따로 보관할 것을 권한다.

이해나 헬스조선 기자 전혜영 헬스조선 인턴기자


출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2020/01/08/2020010802551.html

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이제 설탕대신 메이플시럽, 아가베시럽?


올해 우리나이로 45세인 배우 김혜수 씨는 세월이 비껴가는지 여전히 건강미를 자랑하고 있다. 최근 신설되는 한 프로의 녹화현장에서 김 씨는 자신의 ‘웰빙 라이프’를 소개하면서 “단맛이 필요할 때는 설탕보다 매실청이나 오미자청, 메이플시럽, 아가베시럽을 쓴다”고 말했다고 한다. 매실청이나 오미자청은 알지만 메이플시럽과 아가베시럽은 낯설다는 독자도 있을 텐데, 사실 이 두 가지도 평소 건강에 관심이 많은 사람들에게는 이제 익숙한 감미료들이다.

팬케이크에는 메이플시럽을 얹어야 제 맛이다. ⓒ 위키피디아

사탕수수에서 얻은 천연물이라지만 자당(sucrose)이 99%가 넘는 정제설탕의 유해성이 널리 알려지면서(물론 지나치게 섭취했을 때), 이를 대신할 수 있는 감미료를 찾다가 이들 시럽을 알게 된 것이다. 메이플시럽(maple syrup)은 북미에 자생하는 설탕단풍나무(학명 Acer saccharum)에서 얻은 수액을 조려 만든 것으로, 캐나다와 미국에서만 생산되고 특히 캐나다 퀘벡 지역에서 80%가 나온다. 캐나다 국기의 나뭇잎이 바로 설탕단풍나무다. 참고로 우리나라에서 수액을 채취하는 고로쇠나무(학명 Acer mono) 역시 단풍나무의 일종이다. 최근 고로쇠수액을 졸여 만든 고로쇠시럽도 소량 생산되고 있다.

한편 아가베시럽(agave syrup)은 멕시코 원산인 용설란(학명 Agave tequilana)에서 얻는다. 학명에서 짐작했겠지만 용설란 수액을 발효한 뒤 증류해 얻는 술이 바로 테킬라다. 자당이 60%인 메이플시럽과는 달리 아가베시럽은 과당(fructose)이 85% 정도 된다. 참고로 자당은 단당류인 포도당 분자와 과당 분자가 결합된 이당류 분자다.

미국화학회에서 발행하는 주간지 ‘화학&공학뉴스’ 4월 14일자에는 설탕을 대신하는 감미료 3종에 대한 최근 연구결과를 발표한 학회 소식을 전하는 기사가 실렸다. 지난 3월 미국 댈러스에서 열린 미국화학회 농업&식품화학 분과가 주관한 심포지엄에서 메이플시럽과 아가베시럽, 그리고 인류가 가장 먼저 사용한 감미료인 꿀에 대한 최신 연구결과가 소개됐다.

자당 + 60가지 성분
미국 로드아일랜드대 생의학&약학과 나빈드라 시람 교수는 메이플시럽에서 자당을 제외한 나머지 40%의 성분을 분석한 연구결과를 발표했다. 시람 교수팀은 여기서 60여 가지 성분을 확인했는데, 탄수화물, 아미노산, 유기산, 비타민, 미네랄, 식물호르몬, 식물화합물(phytochemicals) 등 다양한 부류였고 처음 밝혀진 화합물도 있었다. 예를 들어 연구자들이 지명을 따 붙인 퀘베콜(quebecol)이라는 분자는 수액에는 없고 시럽에만 존재하는데, 수액을 졸여 시럽을 만드는 과정에서 생성되는 것으로 추정된다. 참고로 메이플시럽 1리터를 만들려면 수액 40리터가 필요하다.

일본 도쿄대 아베 케이코 명예교수는 메이플시럽에서 추출한 폴리페놀이 포함된 먹이를 먹은 실험동물의 유전자 발현 패턴을 대조군과 비교한 결과 지방축적과 염증을 억제하고 인슐린 민감성을 높이는 유전자들이 활성화됐다고 발표했다. 한편 퀘벡 라발대 의학과 앙드레 마레트 교수는 메이플시럽을 옥수수시럽 등 다른 여러 감미료와 비교한 결과 메이플시럽과 당밀, 아가베시럽이 다른 감미료를 섭취했을 때보다, 포도당을 인식해 인슐린 분비를 유도하는 호르몬인 GIP을 덜 만들게 한다는 사실을 발견했다.

단풍나무과 식물 가운데 수액을 내는 대표적인 종이 사탕단풍나무와 고로쇠나무다. 해마다 늦겨울에서 초봄 사이 나무에 작은 구멍을 내 수액을 채취한다. 메이플시럽은 북미 원주민들이 처음 만들었다고 한다. ⓒ 강석기

올리고과당이 프리바이오틱스?
한편 최근 소비자들 사이에 인기가 높아지고 있는 아가베시럽 역시 과당 외에 페놀 화합물, 플라보노이드 등 다양한 성분이 들어있다. 특히 올리고과당, 즉 과당 분자가 여러 개 연결된 분자인 아가빈스(agavins)가 주목받고 있는데, 멕시코 국립폴리테크닉연구소의 메르세데스 로페즈 박사는 동물실험 결과 아가빈스가 프리바이오틱 효과를 지닌 것으로 확인됐다고 발표했다. 프리바이오틱스(prebiotics)는 장내 유익미생물의 먹이가 돼 증식을 도와주는 물질이다. 그 결과 아가빈스가 포함된 먹이를 먹은 쥐는 체중 증가폭이 적었고 혈당수치도 낮았다고. 한편 아가빈스는 단맛이 느껴지지만 위에서 소화하지는 못하기 때문에 ‘칼로리 0’인 감미료로도 주목받고 있다.

아가베시럽에 들어있는 올리고과당인 아가빈스의 분자구조. 몸에 유익한 장내미생물의 증식을 돕는 프리바이오틱스의 기능이 주목받고 있다. ⓒ ‘C&EN’

자당이 분해된 형태, 즉 과당과 포도당이 각각 구성성분의 3분의 1 정도를 차지하고 있는 꿀의 경우 항미생물 작용이 주목받았다. 사실 꿀의 항미생물 효과는 오래 전부터 알려져 있는데, 크게 두 가지 작용으로 설명돼 왔다. 즉 꿀은 pH(수소이온지수)가 3.2~4.5인 산성 용액으로 많은 미생물이 견디기 어려운 환경이고 무엇보다도 당 함량이 높아 미생물이 세포 안의 물을 삼투작용으로 빼앗겨 쪼그라들면서 죽게 된다.

커클랜드의 아가베시럽/코스트코
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미국 살베레지나대 수전 메쉬비츠 교수는 꿀의 또 다른 항미생물 메커니즘을 소개했다. 즉 벌은 꿀에 포도당산화효소를 분비하는데, 그 결과 포도당이 산화되며 부산물로 과산화수소가 만들어진다고. 과산화수소의 항미생물 효과는 꿀 함량이 30~50%가 될 정도로 희석할 때 가장 크다고 한다. 한편 꿀에는 미생물 사이의 의사소통을 억제하는 효과도 있다고 한다. 즉 미생물은 적절한 환경을 만나면 서로 연합해 생물막(biofilm)이라고 불리는 미생물층을 형성하는데, 일단 생물막이 만들어지면 퇴치하기가 어렵다. 치아 표면에 있는 플라크(plaque)가 대표적인 생물막이다. 현재 메쉬비츠 교수팀은 꿀이 어떻게 생물막 형성을 막는지 규명하는 연구를 진행하고 있다고 한다.

‘입에 단 게 몸에는 독이고 입에 쓴 게 몸에는 약’이라는 말이 있지만 알고 보면 꼭 그런 것도 아니다. 이번 심포지엄에서 발표된 메이플시럽과 아가베시럽, 꿀에 대한 연구결과는 입에 단 것도 몸에 약이 될 수 있음을 보여주고 있다. 물론 이 경우도 지나치게 먹으면 효과가 반감되겠지만.

강석기 과학칼럼니스트다른 기사 보기kangsukki@gmail.com ScienceTimes
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